Zitronen-Garnelen-Risotto mit schneller Muschelbrühe
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Zutaten
Garnelen und schnelle Schalenbrühe
- 500 g rohe Garnelen mit Schale, kalt gehalten; Schalen aufbewahrt und Fleisch entdarmt gerundet
- 15 ml natives Olivenöl extra, geteilt gerundet
- 80 g Karotte, grob gehackt gerundet
- 80 g Staudensellerie, grob gehackt gerundet
- 60 g Schalotte, grob gehackt gerundet
- 1 Knoblauch, angedrückt gerundet
- 1 1/6 L kaltes Wasser gerundet
Risotto
- 25 g ungesalzene Butter, oder 20 ml Olivenöl zum milchfreien Fertigstellen gerundet
- 60 g Schalotte, fein gehackt gerundet
- 320 g Carnaroli-Reis gerundet
- 100 ml trockener Weißwein gerundet
- 1 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale und 15 ml Saft gerundet
- 15 g glatte Petersilie oder Schnittlauch, fein gehackt gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
- nach Geschmack schwarzer Pfeffer gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Halten Sie die Garnelen kalt, während Sie arbeiten. Schälen Sie sie, reservieren Sie alle Muscheln und entfernen Sie die dunkle Darmvene. Die geschälten Garnelen in einer abgedeckten Schüssel wieder in den Kühlschrank stellen. Spülen Sie die Schalen nur kurz ab, wenn sie körnig sind.
- 10 ml Olivenöl in einem 3-Liter-Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie die Muscheln hinzu und kochen Sie sie 3 Minuten lang, drücken Sie sie mit einem Löffel, bis sie duftend und rosa sind. Karotte, Sellerie, grob gehackte Schalotte und Knoblauch hinzufügen; weitere 3 Minuten kochen. Fügen Sie das kalte Wasser hinzu, bringen Sie es einfach zum Köcheln, streichen Sie es einmal und köcheln Sie es 20 Minuten lang leicht. Kochen Sie nicht hart und kochen Sie nicht länger, da die Schale die Brühe hart machen kann.
- Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen, dabei leicht drücken, aber keine Feststoffe durchdrücken. Entsorgen Sie die Muscheln und das Gemüse. Halten Sie etwa 1000 ml Brühe bei einem bloßen Köcheln heiß. Wenn Sie weniger haben, laden Sie mit heißem Wasser auf; wenn mehr, reservieren Sie es in der Nähe.
- 5 ml Olivenöl in einer 28 cm breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie die fein gehackte Schalotte hinzu und weich für 4 Minuten ohne Farbe. Fügen Sie die trockenen Carnaroli hinzu und rösten Sie sie 2 bis 3 Minuten lang, bis sie an den Rändern heiß und durchscheinend sind. Fügen Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn vollständig verdampfen.
- Fügen Sie nach Bedarf heiße Schalenbrühe hinzu, eine Schöpfkelle nach der anderen, halten Sie einen lebhaften Köcheln und fügen Sie mehr hinzu, bevor die Körner austrocknen. Regelmäßig umrühren. Beginnen Sie nach 14 Minuten mit der Verkostung.
- Wenn der Reis etwa 3 Minuten fertig ist, würzen Sie die gekühlten Garnelen leicht mit Salz. Schieben Sie den Reis beiseite, um einen Streifen Pfanne freizulegen, fügen Sie die Garnelen hinzu und kochen Sie sie etwa 1 Minute lang. Falten Sie sie durch und kochen Sie sie nur, bis sie undurchsichtig und fest sind, normalerweise 1 bis 2 Minuten länger. Die späte Zugabe von Garnelen schützt ihre zarte Textur.
- Vom Herd nehmen, solange der Reis noch locker ist. Fügen Sie die kalte Butter oder 20 ml Olivenöl für die milchfreie Route hinzu, plus die gesamte Zitronenschale, 15 ml Zitronensaft und die meisten Kräuter. Rühren und schütteln Sie fest, dann ruhen Sie die Hitze für 1 Minute. Salz, Pfeffer, Zitrone und heiße Brühe anpassen.
- Sofort in warmen, flachen Schalen mit den restlichen Kräutern servieren. Das Risotto sollte all’onda fließen, anstatt einen Hügel zu halten. Die primäre Meeresfrüchte-Route wird absichtlich ohne Parmesan oder anderen Hartkäse hergestellt, damit die Schalenbrühe, Garnelen und Zitrone frei bleiben.
Hinweise
- Halten Sie rohe Garnelen unter 5°C und trennen Sie sie von verzehrfertigen Zutaten. Die Schalen sofort nach dem Schälen köcheln lassen, Hände und Werkzeuge nach der Handhabung waschen und gekochte Speisen niemals auf den rohen Garnelenteller zurückgeben.
- Garnelen sind fertig, wenn sie undurchsichtig und gerade fest sind. Eine lockere C-förmige Locke ist einer engen O-förmigen Locke vorzuziehen, die oft signalisiert, dass sie überkochen. Verlassen Sie sich nicht nur auf Farbe, wenn Sie natürlich blasse Garnelen verwenden.
- Zitronenschale sorgt für Aroma, ohne den Reis zu verdünnen. Beginnen Sie mit den gemessenen 15 ml Saft und fügen Sie erst nach der Verkostung mehr hinzu; zu viel Saft überwältigt die süße Schale.
- Kein Parmesan oder anderer Hartkäse gehört zu dieser primären Route. Butter sorgt für einen abgerundeten Abgang, während Olivenöl eine saubere, milchfreie Alternative ist.
- Sofort servieren und nicht warm halten. Reste sofort in einem flachen Behälter abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 1 Tag essen. Nur einmal aufwärmen, bis sie heiß sind; die Garnelen werden fester und die ursprüngliche All’onda-Textur wird nicht mehr zurückkehren.