Levantine Chickpea Falafel

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Zutaten

300 g getrocknete Kichererbsen, 12 bis 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht, niemals gegart oder aus der Dose
60 g gelbe Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen
40 g frische glatte Petersilie, Blätter und zarte Stiele, nach dem Waschen gründlich getrocknet
20 g frischer Koriander, Blätter und zarte Stiele, nach dem Waschen gründlich getrocknet
8 g gemahlener Kreuzkümmel
4 g gemahlener Koriander
1 g Cayennepfeffer (optional)
10 g feines Salz
3 g Natron
15 g Sesamsamen, zum Wenden, traditionell, aber weglassbar (optional)
nach Geschmack neutrales Öl, zum Frittieren

Die eingeweichten Kichererbsen sehr gut abtropfen lassen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten, um sie zu trocknen. Feuchte Kichererbsen ergeben eine lockere Mischung, die nicht zusammenhält.
Die Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriander, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Cayennepfeffer und Salz in einer Küchenmaschine pulsieren. Mehrmals die Ränder abkratzen. Aufhören, wenn die Mischung grob, feucht ist und beim Zusammendrücken zusammenhält, keine glatte Paste; zu starkes Verarbeiten setzt Stärke frei und macht die Falafel dicht.
Die Mischung abdecken und mindestens 30 Minuten, bis zu über Nacht, kühlen. Das festigt sie und verringert das Auseinanderfallen im Öl.
Das Natron erst kurz vor dem Frittieren unterheben, nicht früher. Zu früh eingearbeitet verliert es seine Triebkraft, bevor die Falafel überhaupt ins Öl kommen.
Das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 175 bis 190°C erhitzen. Die Mischung zu 4 cm Kugeln oder dicken Scheiben formen, etwa 30 g pro Stück; bei Bedarf ein paar Sesamsamen auf die Außenseite drücken.
In kleinen Portionen frittieren, ohne den Topf zu überfüllen, 3 bis 4 Minuten, einmal wenden, bis tief goldbraun und rundum knusprig.
Mit einem Schaumlöffel auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech heben. Heiß servieren.

Getrocknete Kichererbsen, eingeweicht, aber niemals gekocht, sind die eine Regel, die am meisten zählt. Gegarte oder Kichererbsen aus der Dose halten zu viel Feuchtigkeit und machen die Mischung pastig; sie schmeckt zwar gut, fällt aber im Öl auseinander.
Grob und krümelig mahlen, nicht zu einer glatten, hummusartigen Paste. Kontraintuitiv ist ein glatterer Mahlgrad der weniger stabile, er setzt mehr Stärke und Feuchtigkeit frei und ist anfälliger fürs Auseinanderfallen beim Frittieren.
Natron erfüllt einen doppelten Zweck, es hält die Bohnen während des Einweichens etwas zarter und hilft der rohen Mitte, in der kurzen Frittierzeit wirklich durchzugaren. Eine Prise zu viel führt zu übermäßigem Aufgehen und Rissen, also lieber abmessen als schätzen.
Wenn eine zusammengedrückte Portion nicht zusammenhält, nicht zu mehr Mehl greifen. Mehr Füllstoff trocknet die Mitte eher aus, als das eigentliche Problem zu lösen, das meist an zu wenig Verarbeitung, zu kurzer Ruhezeit oder nicht gründlich genug getrockneten Kichererbsen liegt.
Die Öltemperatur entscheidet über knusprig außen, zart innen oder fettig und verbrannt. Zu heiß bräunt die Oberfläche, bevor die Mitte gart; zu kühl lässt die Falafel Öl aufsaugen und schwer werden. Ein Thermometer lohnt sich hier.

Frischer Dill oder Minze, anstelle eines Teils der Petersilie, für eine andere, aber immer noch traditionelle Kräuterbalance.
In warmem Pita mit Tahini-Sauce und einem gehackten Salat servieren, oder auf einem Teller mit Hummus und Essiggurken.