Louisiana-Barbecuesauce

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Zutaten

300 g passierte Tomaten
100 g Zuckerrohrsirup, Steen's ist die Flasche aus Louisiana; er ist dunkler und weniger süß als Golden Syrup
80 ml Apfelessig
60 g Creole-Senf, grob, braun und essigbetont; ein grobkörniger Senf kommt am nächsten
40 ml scharfe Sauce, eine Cayenne-Sauce aus Louisiana wie Crystal oder Tabasco
20 g brauner Zucker
12 g Creole-Gewürzmischung, die Hausmischung, und sie enthält bereits Salz
6 g Knoblauchgranulat
6 g Zwiebelgranulat
5 g grober schwarzer Pfeffer
nach Geschmack feines Salz, erst am Ende, denn Gewürzmischung und scharfe Sauce sind beide salzig

Alles außer dem Salz kalt in den Topf, glatt gerührt.
Zwanzig Minuten knapp simmern, dabei rühren und den Boden abziehen. Der Zuckerrohrsirup will anbrennen.
Salz ganz am Ende, und vorher abschmecken. Zwischen Creole-Gewürz und scharfer Sauce braucht sie womöglich gar keines.

Zuckerrohrsirup ist die Zutat, die daraus Louisiana macht und nicht eine beliebige rote Sauce mit Chili darin. Es ist eingekochter Zuckerrohrsaft, näher an milder Melasse als an Honig, und er bringt eine leichte Bitterkeit und eine mineralische Kante mit, die Zucker nicht hat.
Creole-Senf ist die zweite. Ein grober brauner Senf mit ganzen Körnern und viel Essig, der der Sauce ebenso sehr Textur wie Biss gibt.
Sie ist schärfer als die anderen vier Saucen auf dieser Seite, und das soll sie sein. Louisiana behandelt Schärfe nicht als Dekoration.
Auf Hähnchenschenkeln ist sie unschlagbar. Der Zucker darin braucht Haut und Fett als Gegenspieler. Auf magerem hellem Fleisch wirkt sie zu süß.
Sie hält einen Monat im Kühlschrank.

Zuckerrohrsirup ist außerhalb der amerikanischen Südstaaten schwer zu bekommen. Zuckerrübensirup kommt im deutschen Regal am nächsten, dunkel, leicht bitter und nicht sehr süß. Golden Syrup ist deutlich süßer und deutlich weniger interessant; auf diesem Weg 80 g statt 100 g nehmen und einen Spritzer mehr Essig zugeben.
Creole-Senf lässt sich gut durch groben deutschen oder französischen Körnersenf plus einen Teelöffel zusätzlichen Essig ersetzen. Keinen Dijon nehmen, der ist glatt und viel schärfer und dominiert die Sauce.
Bei der scharfen Sauce zählt die Marke. Crystal und Tabasco sind dünne, essigbetonte Cayenne-Saucen. Sriracha ist süß und knoblauchlastig, Chipotle-Saucen sind rauchig, und beides macht daraus eine andere Sauce.
Gluten. Die meisten Creole-Senfe und Cayenne-Saucen sind glutenfrei, aber den Senf prüfen, der am ehesten Weizen enthält.