Mini-Spinatknödel in Pilzsauce

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Zutaten

Spinatknödel

400 g frischer Spinat, zusammengefallen, vollständig ausgedrückt, gehackt
250 g Quark
2 Eier
100 g Grieß
30 g geriebener Hartkäse
6 g feines Salz
nach Geschmack frisch geriebene Muskatnuss

Pilzsauce

400 g gemischte Pilze, in Scheiben geschnitten
30 g Butter
100 g Zwiebel, fein gewürfelt
200 ml Sahne
100 ml Gemüsebrühe
nach Geschmack feines Salz

Zubereitung

Ausgedrückten Spinat, Quark, Eier, Grieß, Käse, Salz und Muskatnuss in einer Schüssel verbinden, zu einem gleichmäßigen, leicht festen Teig mischen. 20 Minuten ruhen lassen, der Grieß braucht diese Zeit, um Feuchtigkeit aufzunehmen und die Mischung zu festigen.
Währenddessen eine trockene, schwere Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Pilze kräftig anbraten, ohne zu häufig zu rühren, 5 bis 6 Minuten, bis tief gebräunt. Beiseitestellen.
Die Butter in derselben Pfanne zerlassen und die Zwiebel 4 Minuten anschwitzen, bis weich. Die Pilze zurück in die Pfanne geben, Sahne und Brühe zugeben, und 8 Minuten köcheln, bis leicht eingedickt. Mit Salz würzen.
Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum kaum merklichen Simmern bringen. Die Knödelmischung mit nassen Händen zu kleinen Kugeln formen, etwa in Walnussgröße, und sanft hineingleiten lassen.
4 bis 5 Minuten pochieren, bis sie schwimmen und sich bei Druck fest anfühlen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen.
Die Knödel in der Pilzsauce servieren.

Hinweise

Den gegarten Spinat vollständig trocken ausdrücken, fester als nötig erscheint. Verbliebenes Wasser im Spinat macht die Knödelmischung zu nass, und die Knödel lösen sich im Pochierwasser auf oder fallen auseinander.
Die Pilze kräftig in einer trockenen Pfanne anbraten, bevor sie in die Sauce kommen. Sanftes Dünsten lässt sie blass und wässrig, ein richtiges kräftiges Anbraten gibt ihnen echten Geschmack und eine festere Textur, die das Köcheln in Sahne übersteht.
Die Knödelmischung vor dem Formen ruhen lassen. Die Ruhe zu überspringen lässt den Grieß beim Pochieren noch Feuchtigkeit aufnehmen, das riskiert, dass sie auseinanderfallen.
Sie halten sich 3 Tage im Kühlschrank, Sauce und Knödel wärmen gut zusammen auf, sanft, in einer abgedeckten Pfanne.

Zutaten-Alternativen

Frischer Spinat kann tiefgekühlter sein, aufgetaut und vollständig ausgedrückt, im gleichen fertigen Gewicht.
Gemischte Pilze können eine einzige Sorte sein, eine Mischung aus Champignons und einer kräftigeren Sorte wie Steinpilz gibt mehr Tiefe.
Sahne kann Crème fraîche sein für eine leichte Säure in der Sauce.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das vollständige, trockene Ausdrücken des Spinats und die Pilzsauce aus kräftig angebratenen statt sanft gedünsteten Pilzen sind Christophs eigene Entscheidungen.