Montreal Smoked Meat

Zubereitung

1. Bestellen Sie das Fleisch eine Woche im Voraus. Bitten Sie den Metzger um Rinderbrust, Brustkern, am Stück, etwa 2,5 kg, wobei die Fettkappe aufgelassen und das Stück weder gerollt noch gebunden ist. Deutsche Metzger brechen das Bruststück normalerweise in Suppenfleisch oder rollen es für einen Rollbraten, also muss dies bemerkt werden.
2. Schneiden Sie die Fettkappe auf etwa 8 mm. Nehmen Sie das harte, wachsartige Oberflächenfett und die Silberhaut auf der schlanken Seite ab. Lassen Sie das Fett im Muskel in Ruhe. Wiegen Sie nun das abgeschnittene Stück ab und schreiben Sie die Zahl auf.
3. Das Aushärtesalz aus diesem Gewicht herausarbeiten: **20 g Nitritpökelsalz pro Kilogramm geschnittenes Fleisch. ** Für 2,5 kg sind das 50 g. Wiegen Sie es auf einer Waage, die bis zum Gramm abliest. Messen Sie es nicht mit einem Löffel ab und runden Sie es nicht auf, da es wie ein kleiner Haufen aussieht.
4. Mischen Sie das Salz mit Zucker, Pfeffer, Koriander, Knoblauchpulver, Lorbeer, Senfkern und Nelken. Reiben Sie das ganze Stück über jede Oberfläche des Fleisches und arbeiten Sie es in die Nähte und die Schnittenden ein. Jedes Gramm geht auf das Fleisch; keines bleibt in der Schüssel.
5. Verschließen Sie das Fleisch in einem Vakuumbeutel oder einem doppelten Gefrierbeutel mit herausgepresster Luft und legen Sie es in den kältesten Teil des Kühlschranks bei 2 bis 5°C.
6. Heilung 8 Tage. Die Regel für andere Größen ist ein Tag pro Zentimeter Dicke plus drei Tage, niemals weniger als sechs. Drehen Sie den Beutel täglich um und massieren Sie ihn ein. Flüssigkeit zieht in den ersten 48 Stunden heraus und sammelt sich im Beutel; diese Flüssigkeit ist die Heilung, also halten Sie sie dort und bewegen Sie sie über das Fleisch.
7. Überprüfen Sie es, bevor Sie weitermachen. Ein ausgehärtetes Stück ist durchgehend fest und federnd, nicht weich in der Mitte, und ein Kerbe in einer Ecke zeigt ein sogar tiefes Rot-Rosa im ganzen Weg. Grau und weich in der Mitte bedeutet, dass es noch zwei Tage braucht.
8. Unter kaltem Wasser etwa 30 Sekunden abspülen und die Gewürzpaste abreiben. **Tränken Sie es nicht. ** Dies ist eine Gleichgewichtskur mit 2% Salz, so dass es keinen Überschuss gibt, den man herausziehen kann; ein dreistündiges Einweichen wäscht nur den Geschmack in die Spüle. Das Einträufen gehört zu den alten Fasskuren, die mit 6 % Salz oder mehr liefen.
9. Trocknen Sie das Fleisch trocken und lassen Sie es 12 bis 24 Stunden lang unbedeckt im Kühlschrank. Die Oberfläche sollte klebrig und leicht trocken werden. Rauch klebt an einer klebrigen Oberfläche; auf einer nassen Oberfläche perlt er und läuft ab, und das Fleisch dampft, anstatt zu rauchen.
10. Knacken Sie den Pfeffer und den Koriander zum Reiben in einem Mörser, oder unter der Wohnung einer schweren Pfanne, oder in einer Mühle auf der gröbsten Einstellung. Sie wollen Kies, kein Pulver, denn die groben Stücke bilden die Kruste. Das Knoblauchpulver untermischen. **Kein Salz geht in die Reibung. ** Drücken Sie das Reiben hart, überall, bis das Fleisch schwarz ist.
11. Stellen Sie den Räucherofen, Wasserkochergrill oder Räucherofen auf indirekte Hitze bei 105 bis 120°C ein. Legen Sie das Fleisch auf die Fettseite. Fügen Sie das Holz nur in den ersten zwei bis drei Stunden hinzu. Danach hat das Fleisch den ganzen Rauch aufgenommen, den es braucht, und mehr Holz darauf macht die Kruste bissig.
12. Rauch, bis die Innentemperatur an der dicksten Stelle 74 bis 77°C beträgt. Für 2,5 kg sind das 5 bis 7 Stunden. Erwarten Sie einen Stall irgendwo um 65 bis 70°C, wo die Temperatur für eine Stunde oder länger stillsteht, während die Oberfläche verdunstet. Warte es ab. Erhöhen Sie die Hitze nicht und wickeln Sie es nicht ein: Das Wickeln macht jetzt die Kruste weich, und die Kruste ist die Hälfte der Schüssel.
13. **Jetzt dämpfe es. Dies ist kein letzter Schliff und es ist nicht optional. ** Alles hier oben gibt Ihnen eine feste, gut gewürzte, rauchige Platte, die immer noch zäh ist. Legen Sie das Fleisch auf ein Gitter über etwa 3 cm köchelndem Wasser in einem großen abgedeckten Topf oder einer tiefen Bratform, verschließen Sie den Deckel mit Folie, wenn er nicht fest sitzt, und halten Sie das Wasser auf einem gleichmäßigen Köcheln, damit sich der Dampf immer bewegt.
14. 2 bis 3 Stunden dämpfen. Es wird bei einer Innentemperatur von 93 bis 96°C durchgeführt, und es ist nützlicher, wenn ein dünner Spieß, der in den dicksten Teil gedrückt wird, überhaupt keinen Widerstand findet, so wie er in Butter geht, die auf der Theke zurückgelassen wird. Heben Sie eine Ecke mit einer Zange an: Das Fleisch sollte durchhängen und sich unter seinem eigenen Gewicht falten wollen. Wenn es steif ist, geben Sie ihm weitere 45 Minuten und testen Sie es erneut. Ungekocht, es ist zäh und keine Menge an dünnem Schneiden rettet es. Überkocht fällt es auf dem Messer auseinander, was das kleinere der beiden Probleme ist, also zielen Sie auf das hinaus, anstatt es zu kurz zu haben. Geben Sie das Wasser mit kochendem Wasser auf, wenn der Topf zur Niede geht.
15. 15 Minuten bei ausgeschalteter Hitze im Topf ruhen lassen. Schneiden Sie mit der Hand über die Maserung bei 4 bis 5 mm, halten Sie das Messer in einem leichten Winkel und stapeln Sie die Scheiben, wenn sie sich abweisen. Verwenden Sie keinen Maschinenschneider; das Fleisch ist heiß und locker und ein Slicer zerkleinert es.
16. Direkt auf dünnem Roggen mit gelbem Senf, hoch gestapeltem Fleisch, einer Gurke als Beilage servieren. Nichts anderes gehört darauf.

Hinweise

• **Nitritpökelsalz ist der Grund, warum dieses Rezept in Deutschland einfacher zuzubereiten ist als in Kanada, und es ist auch die einzige Zahl, die Sie nicht falsch machen können. ** Aushärtungssalz in Nordamerika bedeutet Prager Pulver #1, auch verkauft als rosa Härtsalz #1 oder Insta Cure #1: 6,25% Natriumnitrit in gewöhnlichem Salz, rosa gefärbt, damit niemand es mit Speisesalz verwechselt. Die meisten Kanadier bestellen es online. Deutsch Nitritpökelsalz (NPS) macht den gleichen Job, wird von Metzgereien, Metzgereibedarfsläden, Kaufland und jedem Online-Wurstmacher-Laden bestückt, steht oft im Supermarktregal in der Nähe des Salzes und kostet ein paar Euro pro Kilo. Es ist 0,4 bis 0,5% Natriumnitrit, das auf dem Beutel aufgedruckt ist. Lesen Sie Ihre Tasche, denn die beiden Zahlen sind nicht austauschbar und die Lücke ist enorm: NPS ist ungefähr 13 Mal schwächer als Prague Powder #1.
• **Die Umwandlung, klar gesagt. ** Tauschen Sie die beiden niemals nach Gewicht. Prague Powder #1 wird mit etwa 2,5 g pro kg Fleisch verwendet und liefert etwa 156 mg Nitrit pro Kilogramm. NPS wird als das ganze Salz in der Kur verwendet, bei 20 g pro kg Fleisch, das 80 mg Nitrit pro kg mit einem 0,4 %- Beutel und 100 mg mit einem 0,5 %- Beutel liefert. Das ist eine richtige Heilung und liegt bei oder knapp über den 80 mg pro kg, die die Kommissionsverordnung (EU) 2023/2108 seit Oktober 2025 kommerziellen Herstellern erlaubt hat, nicht wärmebehandelte Fleischprodukte hinzuzufügen. Wenn Sie es in eine Richtung falsch machen, haben Sie einen ungehärteten Fleischklumpen, der acht Tage lang bei Kühlschranktemperatur liegt, was genau das Botulismusrisiko ist, das das Nitrit entfernen muss. Machen Sie es in die andere Richtung falsch, indem Sie 50 g Prager Pulver #1 verwenden, wo in diesem Rezept 50 g NPS steht, und Sie geben 3,1 g Natriumnitrit in 2,5 kg Fleisch, etwa 1250 mg pro Kilogramm. Ein einzelnes Sandwich enthält dann ein paar hundert Milligramm Nitrit, was eine Vergiftung ist, kein Gewürzfehler. Aus diesem Grund ist das Aushärtungssalz in der Zutatenliste auf linear und nicht auf Gewürz eingestellt: Wenn Sie dieses Rezept skalieren, muss sich das härtende Salz genau im Einklang mit dem Fleischgewicht bewegen. Es ist kein Salz nach Geschmack.
• **Wenn Sie es salziger haben möchten, fügen Sie einfaches Salz hinzu, nicht mehr NPS. ** Schwartz’s Fleisch ist salziger als das hier. Mit zwanzig Gramm NPS pro Kilo erhalten Sie 2 % Salz, das gut gewürzt ist und den Koriander durchlässt. Wenn Sie 2,5 % möchten, fügen Sie 5 g feines Salz pro Kilo hinzu. Die Nitritzahl bleibt dort, wo sie ist.
• **Der Schnitt und was ich dem Metzger sagen soll. ** “Brisket” bildet die deutsche Metzgerei nicht sauber ab. Das deutsche Bruststück ist die Rinderbrust, und es spaltet sich in die Brustkern, die dicke, tiefe Brust mit der Fettkappe, die die Kanadier die flache nennen würden, und die Nachbrust, den dünneren hinteren Abschnitt. Querrippe ist die Kreuzrippe darüber und ist kein Bruststück, also akzeptiere es nicht. Fragen Sie nach Brustkern; es ist das Stück, das ein deutscher Metzger sonst sowieso für Rinderbrust gepökelt heilen würde, also macht die Anfrage für ihn Sinn. Wenn Sie den ganzen Packer mit dem Punkt noch angebracht haben möchten, sind die Wörter, die funktionieren, “Full Packer Brisket” oder Brustkern mit Brustspitze. Sagen Sie ausdrücklich, dass Sie nicht wollen, dass es gerollt, gebunden oder von seiner Fettkappe abgeschnitten wird.
• **Montreal geräuchertes Fleisch gegen Pastrami. ** Gleiche Idee, unterschiedliche Ausführung. Pastrami in New York ist traditionell der Nabel, ein fetterer Tellerschnitt, und seine Reibe stützt sich auf Koriander mit Paprika, Senf und manchmal Dill- und Selleriesamen. Montreal verwendet das Brisket, weshalb ein Montrealer Sandwich in Fettsorten erhältlich ist und die Bestellung eines Schwartz als mager, mittel oder fettig aufgegeben wird. Der Montrealer Rub wird zurückgenommen: geknackter schwarzer Pfeffer und gesprungener Koriander in ungefähr gleichem Gewicht, Knoblauch und nicht viel mehr. Jedes zusätzliche Gewürz, das Sie hinzufügen, bewegt es in Richtung Pastrami. Das ist ein echtes Gericht und es lohnt sich, es zu machen, es ist nur ein anderes, also habe ich mich auf drei Dinge beschränkt.
• **Nichtraucher? Ordnen Sie Ihre Optionen ehrlich ein. ** Ein Holzkohle-Kessel-Grill, der indirekt mit ein paar Buchen- oder Kirschstücken auf den Kohlen läuft, ist der beste Weg und die meisten Deutschen haben bereits einen; halten Sie 105 bis 120°C mit einem kleinen Ring von Briketts an einem Ende, öffnen Sie einen Riss, Fleisch über der leeren Seite. Zweitens funktioniert ein deutscher Räucherofen oder Räuchertonne, die für Forelle verkauft wird, wenn man sie über 100°C halten kann, was die meisten können. Drittens ein Gasgrill mit einer Räucherbox über einem Brenner und den anderen aus. Räucherchips und Räuchermehl in Buche, Erle und Kirsche kosten in jedem Baumarkt zwei oder drei Euro, was hier auch einfacher ist als in Kanada. Die Chips eine halbe Stunde lang einweichen, damit sie schwelen; die Stücke trocknen weiter. Niemals Nadelbaum.
• **Ofen und flüssiger Rauch, und mein ehrliches Urteil dazu. ** Sie können das Fleisch aushärten, es bei 110°C im Ofen bei 75°C im Inneren garen und es genau wie beschrieben dämpfen, und das Ergebnis ist wirklich gut: rosa, gepökelt, pfeffrt, zart und essenswert. Es ist kein Montrealer geräuchertes Fleisch. Es ist näher an einem gewürzten gedämpften Corned Beef. Flüssiger Rauch behebt das nicht. Flüssigrauch ist in deutschen Geschäften schwer zu kaufen und der Geschmack, den er gibt, ist eine flache, bissige Phenolnote, die an der Oberfläche sitzt und wie ein Aschenbecher neben echtem Rauch schmeckt. Wenn Sie nach etwas greifen wollen, verwenden Sie Rauchsalz, geräuchertes Meersalz, das es in jedem deutschen Supermarkt gibt: 5 g davon, die in den Rub eingearbeitet werden, geben einen leichten Rauchhintergrund ohne den chemischen Rand, und Sie sollten dann den NPS um nichts fallen lassen, da Rauchsalz ein Gewürz ist und die Nitritberechnung unverändert ist. Mein Rat ist, beides wegzulassen und es ungeräuchert ohne Entschuldigung zu servieren, anstatt es mit dem Geschmack von flüssigem Rauch zu servieren.
• **Machen Sie voraus, so funktionieren Delis tatsächlich. ** Niemand bei Schwartz’s dämpft ein Bruststück auf Bestellung. Räuchern Sie es, kühlen Sie es ab, wickeln Sie es ganz und ungeschnet ein und bewahren Sie es bis zu fünf Tage im Kühlschrank oder drei Monate im Gefrierschrank auf. Dämpfen Sie es am Tag wieder zum Leben: 45 bis 60 Minuten nach dem Kühlen, 90 Minuten nach dem Einfrieren, derselbe Gästest mit dem Spieß. Wenn Sie es kalt schneiden und die Scheiben wieder aufwärmen, trocknen sie aus, und eine Mikrowelle verwandelt sie zu Leder. Dies teilt auch die Arbeit vernünftig auf: Heilung in der ersten Woche, Rauchen an einem Samstag, Servieren, wann immer Sie wollen.
• **Wozu kann man es in Deutschland essen? ** Dünner heller Roggen ist hier richtig und einfach; ein geschnittenes Roggenmischbrot wirkt dünn, ein dichtes Vollkornbrot bekämpft das Fleisch. Der gelbe Senf ist die milde amerikanische Sorte, nicht Dijon und nicht Löwensenf scharf, also ist ein mittelscharfer gelber Senf das nächste an einem deutschen Regal. Gewürzgurken stehen genau für Dillgurken ein. Servieren Sie poutine daneben, wenn Sie das ganze Ding wollen, und ja, geräucherte Fleisch-Poutine ist eine echte Bestellung in Montréal, keine Neuheit.
• **Über die Geschichte, kurz. ** Geräuchertes Fleisch kam im späten neunzehnten Jahrhundert mit rumänischen und osteuropäischen jüdischen Einwanderern nach Montréal. Schwartz’s wurde 1928 eröffnet und erhält den größten Teil der Anerkennung, aber die frühere Behauptung geht an Aaron Sanft, einen rumänischen Metzger, der 1884 Montréals erste koschere Metzgerei eröffnete. Wer es erfunden hat, ist umstritten und wird umstritten bleiben. Unbestritten ist, dass das Fleisch ursprünglich bis zu einem Monat in Fässern trocken gehärtet und für den größten Teil eines Tages geräuchert wurde, und dass die moderne Version aufgrund des Nitrits schneller ist.

Verwendete Quellen

• The Meatwave: Montreal smoked meat
• Glebe Kitchen: Montreal smoked meat
• Celebration Generation: Authentic Montreal smoked meat
• Tourisme Montréal: Everything you should know about smoked meat
• AmazingRibs: The science of curing meats safely
• charcuteria.de: Nitritpökelsalz, was es ist und wofür du es brauchst
• Verordnung (EU) 2023/2108: Nitrite und Nitrate als Lebensmittelzusatzstoffe
• Filetsteak.org: Rinderbrust und Brisket, Brustkern, Nachbrust, Querrippe
• BBQPit: Pastrami selber machen, New York Style
• Schamotte-Shop: Räuchern im Kugelgrill