Gemischtes Pilz- und Steinpilzrisotto

Zubereitung

1. Die getrockneten Steinpilze mit 300 ml frisch aufgekochtem Wasser bedecken und 20 Minuten ziehen lassen. Die Steinpilze herausheben, anhaftenden Sand abspülen, vorsichtig ausdrücken und hacken. Die Einweichflüssigkeit zuerst durch ein feines Sieb und anschließend durch einen Kaffeefilter oder ein mit feuchtem Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Den trüben letzten Rest zurücklassen. Die klare Steinpilz-Einweichflüssigkeit mit der Gemüsebrühe mischen und heiß halten.
2. Eine 28 cm breite Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie die Hälfte des Öls und nicht mehr als die Hälfte der frischen Pilze hinzu. 5 bis 7 Minuten ohne Überfüllung anbraten, erst nach der ersten Oberflächenfarbe umrühren. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Öl und den Pilzen wiederholen. Die gebräunten Pilze mit 1,5 g Salz würzen. Beim Kochen in Chargen kann das Wasser verdampfen, anstatt Dampf einzufangen.
3. Die Hitze auf mittlere Stufe senken. 15 g Butter in derselben Pfanne schmelzen, die Schalotte hinzufügen und 3 bis 4 Minuten lang leicht kochen, ohne zu bräunen. Fügen Sie den trockenen Reis und den Toast für 2 Minuten hinzu und rühren Sie, bis die Körner heiß, schwach nussig und an den Rändern durchscheinend sind.
4. Gießen Sie den Wein hinein und rühren Sie, bis er fast vollständig verdunstet ist. Fügen Sie die gehackten Steinpilze hinzu, dann genug heiße Brühenmischung, um den Reis locker zu bedecken. Halten Sie ein lebhaftes Köchen. Rühren Sie regelmäßig um und fügen Sie nach Bedarf mehr heiße Brühe hinzu, eine Skelle nach der anderen, wann immer der Reis nicht mehr frei fließt. Warten Sie nicht, bis die Pfanne trocken ist.
5. Beginnen Sie nach 14 Minuten mit der Verkostung. Wenn der Reis fast zart ist, aber noch einen feinen, festen Kern hat, die gebräunten Pilze spät wieder unterheben und ein paar attraktive Stücke für die Oberseite reservieren. Weitere 2 bis 3 Minuten kochen. Fügen Sie einen letzten Spritzer heißer Brühe hinzu, damit der Reis etwas lockerer aussieht als die gewünschte Servierstruktur.
6. Vom Herd nehmen. Fügen Sie die restlichen 15 g kalte Butter und den geriebenen vegetarischen Hartkäse hinzu. Rühren und schütteln Sie die Pfanne fest, bis sie glänzend und emulgiert ist. Die Hitze 1 Minute lang ausruhen, dann Salz, Pfeffer und Brühe einstellen. Das fertige Risotto sollte all’onda bewegen und sich in einer langsamen Welle ausbreiten, anstatt in einem Hügel zu stehen.
7. Die Petersilie unterheben, in warme, flache Schalen teilen, mit den reservierten Pilzen bestreuen und sofort servieren. Risotto zieht sich innerhalb von Minuten zusammen und sollte nicht warm gehalten werden.

Hinweise

• Frische Pilze müssen in Chargen in einer richtig heißen Pfanne gebräunt werden. Eine überfüllte Pfanne sammelt Flüssigkeit, dämpft die Pilze und verdünnt ihren Geschmack.
• Steinpilz-Tränklikör hat einen ausgezeichneten Geschmack und oft feine Körnung. Zweimal zu filtern und das endgültige Sediment zurückzulassen ist unerlässlich, auch wenn die Flüssigkeit klar aussieht.
• Das wiedergefundene Apple Notes-Asset-Manifest identifiziert ein 500 mal 500 Pilz-Risotto-Foto und die Zielschnecke Pilz-Risotto. Die Notiz ergab keine verwertbaren Rezeptanweisungen, so dass das Bild die familiäre Herkunft unterstützt, während die Technik angepasst und vollständig zitiert bleibt.
• Verwenden Sie einen Hartkäse, der explizit mit mikrobiellem oder vegetarischem Lab hergestellt wird, wenn das vegetarische Etikett wichtig ist. Geschützte Käsesorten wie Parmigiano Reggiano und Grana Padano verwenden tierischen Lab.
• Reste sofort in einem flachen Behälter abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 1 Tag verbrauchen. Nur einmal aufwärmen, bis es heiß ist. Die ursprüngliche All’onda-Textur wird nicht zurückkehren, so dass übrig gebliebenes Risotto besser zu kleinen Kuchen geformt und in der Pfanne gebraten wird, als wenn es wiederholt gelöst wird.

Verwendete Quellen

• GialloZafferano: Mushroom Risotto
• GialloZafferano: Mushroom Risotto with Dried Mushrooms
• GialloZafferano: Porcini Mushroom Risotto
• Lokale Apple Notes Originale Manifest Eintrag für Pilz-Risotto, Notiz-ID 07AD3A15-C0C8-4029-B273-2FC2F8BFE8C1.