Neapolitanische Pizza mit einem Poolish

Zubereitung

1.Mischen Sie den Poolish, 12 Stunden im Voraus. Kombinieren Sie die 350 g Mehl, die Hefe und die 350 ml Wasser und rühren Sie, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Es ist ein lockerer Teig, kein Teig. Decken Sie es in einem luftdichten Behälter ab und lassen Sie es 12 Stunden bei Raumtemperatur. 2.Mischen Sie den Teig. Geben Sie die 280 ml Wasser und den ganzen Poolish in die Schüssel eines Standmixers. Mischen Sie die 700 g Mehl und das Salz in einer separaten Schüssel, geben Sie diese in die Flüssigkeit und mischen Sie sie auf mittlerer Stufe für etwa 4 Minuten, bis sie zu einem Teig zusammenkommen. Ohne Maschine mit einem Holzlöffel oder den Händen zusammenbringen und dann etwa 15 Minuten von Hand kneten, bis es glatt ist. 3.Ruhen, dann teilen. Den Teig 2 Stunden einwirken lassen. Die Charge wiegt etwa 1712 g, also teilen Sie sie mit einem Schaber und skalieren Sie sie in sechs Kugeln von etwa 285 g. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Um stattdessen am selben Tag zu backen, lassen Sie die Kugeln 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur, bis sie sich verdoppelt haben. 4.Heizen Sie den Ofen auf. Feuern Sie es an und geben Sie ihm 15 bis 20 Minuten. Sie streben 450 bis 500°C auf dem Stein an. Überprüfen Sie es mit einem Infrarot-Thermometer aus der Ferne, anstatt eine Hand in die Nähe zu legen. 5.Strechen. Legen Sie eine Kugel auf eine leicht bemehlte Fläche, bemehlen Sie Ihre Hände und drücken Sie sie mit den Fingerspitzen zu einer kleinen flachen Scheibe. Arbeiten Sie von der Mitte nach außen und spreizen Sie Ihre Finger, während Sie drücken. Dann heben Sie es auf und drücken Sie es vorsichtig um die Felge, drehen Sie es und lassen Sie die Schwerkraft es in einen Kreis ziehen. Eine neapolitanische Basis ist dünn genug, um Licht durchzusehen, wenn man sie hochhält. Es ist auch dünn genug, um zu reißen, also sei vorsichtig. 6.Verwenden Sie den Topping-Selektor. Die Schale leicht bemehlen und den Boden darauf legen. Ziehen Sie alle kleinen Löcher zu. Der Topping-Selektor unten liefert genaue Mengen und Schritte vor und nach dem Backen. Tragen Sie eine neapolitanische Voreinstellung leicht und schnell auf, damit die zarte Mitte immer noch durchrutscht und durchbackt. 7.Backen. Starten Sie es und backen Sie es 1 bis 2 Minuten, wobei Sie es alle 20 Sekunden wenden, damit es sich gleichmäßig verfärbt. 8.Beenden. Befolgen Sie die Nachbackschritte des ausgewählten Belags, schneiden Sie es dann und servieren Sie es sofort, während die Mitte weich und der Rand aufgeblasen ist.

Hinweise

• Sie brauchen einen Pizzastein oder Backstahl, und dieses Rezept verwendet keine Form. Der Teig wird direkt auf der vorgeheizten Oberfläche gebacken, daher gibt es keine Form, auf deren Größe sich das Rezept skalieren ließe. Ideal ist ein Pizzaofen mit Steinboden. Im Haushaltsbackofen ist ein Backstahl oder dicker Pizzastein der beste Ersatz. Heizen Sie ihn mindestens 45 Minuten auf der obersten Schiene bei maximaler Ofentemperatur vor, damit auch die Oberhitze kräftig auf die Pizza wirkt.
• In einem Haushaltsofen dauert das Backen 5 bis 8 Minuten, nicht 90 Sekunden. Ein Haushaltsofen stoppt bei etwa 250 bis 300°C, so dass der Boden langsam fest wird, das Wasser den Teig verlässt, anstatt zu blinken, und Sie erhalten eine gute Pizza mit dünner Kruste anstelle einer neapolitanischen. Das ist ein fairer Handel und es lohnt sich zu wissen, bevor Sie dem Teig die Schuld geben. Was Sie nicht unter 450°C bekommen können, ist der aufgeblasene, blasende Rand.
• 00 Mehl ist der einzige Ersatz, den es nicht wert ist, hergestellt zu werden. Es wird feiner gemahlen und sein Protein verhält sich bei hoher Hitze unterschiedlich, was der Basis mit dem sehr kurzen Backen ihre Weichheit verleiht. Einfaches Mehl wird funktionieren, wenn Sie das haben, aber die Textur ist nicht das gleiche Rezept.
• Hefeumrechnungen. 2 g Instant-Trockenhefe sind 3 g aktive Trockenhefe sind 5 g frische Hefe. Der Poolish ist der einzige Ort, an dem Hefe erscheint.
• Bakers Prozentsätze und Arithmetik. Insgesamt ist Mehl 1050 g oder 100 %, Wasser 630 g oder 60 %, Salz 30 g oder 2,86 % und Instanthefe 2 g oder 0,19 %. Die 1712-g-Charge wird in sechs 285-g-Kugeln mit einem Handhabungsverlust von etwa 2 g aufgeteilt.
• Der Topping-Selektor besitzt das Finish. Es liefert die Topping-Ladung, die sichere Vorbereitung, die Montagereihenfolge und alle Ergänzungen nach dem Backen. Diese Seite besitzt nur den Poolish-Teig, das Formen und das Wärmemanagement.
• Zeit. Poolish am Abend, Teig am nächsten Morgen, Kugeln in den Kühlschrank am Nachmittag, Pizza am nächsten Abend. Die kalte Nachtruhe ist nicht nur Bequemlichkeit; sie strafft die Kugeln genug, um sie zu handhaben, und verbessert den Geschmack.
• Salz geht mit dem Mehl hinein, nie direkt in den Pool. Das Mischen mit dem trockenen Mehl, bevor es auf die Flüssigkeit trifft, hält es von der Hefe fern, bis die Gärung bereits ihre Arbeit getan hat.

Verwendete Quellen

• Ooni: Our Best Poolish Dough