Pizza nach New Yorker Art

Zubereitung

1. Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Zucker und Öl mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. 15 Minuten ruhen lassen, dann 5 bis 7 Minuten kneten, bis es glatt und elastisch ist. Der Teig wiegt etwa 345 g.
2. Formen Sie eine enge Kugel, geben Sie sie in einen leicht geölten, abgedeckten Behälter und kühlen Sie sie für eine 24 bis 72 Stunden kalte Gärung. Der Teig sollte sich ausdehnen und kleine Blasen zeigen, aber er sollte nicht zusammenbrechen.
3. Nehmen Sie den Teig 2 Stunden vor dem Backen heraus. Halten Sie es bedeckt, während es sich erwärmt und entspannt. Legen Sie einen Backstahl auf einen Rost etwa 15 cm unterhalb des Grillelements oder verwenden Sie einen Backstein auf einem unteren Rost.
4. Heizen Sie den Backofen mindestens 60 Minuten lang auf die maximale Stufe, idealerweise 250 bis 275°C. Ein Stahl überträgt Wärme schneller als ein Stein. Wenn Sie einen Stein verwenden, erwarten Sie einen längeren Backen und lassen Sie ihn sich zwischen den Pizzen vollständig erholen.
5. Den Teig leicht mit Mehl bestreichen. Drücken Sie das Gas von der Mitte aus, während Sie eine 1 bis 2 cm lange Felge lassen, heben Sie es dann auf Ihre Knöchel und werfen Sie es mit der Hand oder drehen Sie es vorsichtig auf eine Runde von 35 cm. Verwenden Sie kein Nudelholz. Übertragen Sie es in eine mit Grieß bestäubte Schale und prüfen Sie, ob es rutscht.
6. Verwenden Sie die Topping-Wahl unten für genaue Mengen und Schritte vor dem Backen und nach dem Backen. Für diesen dünnen 35-cm-Sockel halten Sie den ausgewählten Belag innerhalb seiner angegebenen New Yorker Kapazität und verteilen Sie ihn gleichmäßig, ohne einen schweren Hügel in der Mitte. Arbeiten Sie schnell und überprüfen Sie, ob die gekrönte Runde noch frei über die Schale gleitet.
7. Auf den Stahl oder Stein starten. 5 bis 7 Minuten auf Stahl oder etwa 8 bis 11 Minuten auf Stein backen, dabei einmal drehen. Folgen Sie der Auswahl für alle Zutaten, die bis nach dem Backen zurückgehalten werden. Wenn der Boden vor der Oberseite fertig ist, bewegen Sie die Pizza auf den oberen Rost und verwenden Sie den Grill für 1 bis 2 Minuten, während Sie kontinuierlich beobachten.
8. Die Pizza vor dem Schneiden 2 Minuten lang auf ein Gitter legen. Es wird getan, wenn die Unterseite und der Rand mit dem Dosness-Cue übereinstimmen und die Scheibe der Länge nach gefaltet wird, ohne an der Spitze zu reißen oder zu hängen.

Hinweise

• Bäcker-Prozentsätze: Brotmehl 100 %, Wasser 64 %, Salz 2 %, Instanthefe 0,4 %, Zucker 2,5 % und Öl 3,4 %. Die genaue 345 g Teigkugel ist für eine handgeworfene 35 cm Runde dimensioniert.
• New Yorker Pizza ist dünner als die Pfannenstile in dieser Kollektion. Brotmehl, kalte Gärung, zurückhaltender Belag und direkter Kontakt mit heißem Stahl oder Stein erzeugen die knackig-kaubare, faltbare Struktur.
• Der Topping-Selektor ist Teil dieses Stil-Workflows. Es liefert eine getestete Ladung, Montagereihenfolge, Feuchtigkeitsvorbereitung und Veredelungsschritte, ohne diese Teigseite in eine vorgeschriebene Pizza zu verwandeln.
• Ein Heimofen kann die Wärmebalance oder den Durchsatz eines Deckofens nicht reproduzieren. Der Stahl und die optionale Grilloberfläche kompensieren, aber das Backen wird länger und weniger gleich sein als in einem Scheibenladen.
• Wenn der Teig zurückreißt, bedecken Sie ihn für 10 Minuten und fahren Sie fort. Wenn es reißt, wurde es zu aggressiv gedehnt oder blieb zu kalt.
• Kühlen Sie die übrig gebliebenen Scheiben bis zu 3 Tage in einem versiegelten Behälter. Direkt auf einer heißen Stahl-, Stein- oder Trockenpfanne erhitzen, bis der Boden wieder knusprig ist.

Verwendete Quellen

• King Arthur Baking: New York-Style Pizza
• Pizza Today: Pizza Dough Recipes for Top Trending Pizza Styles
• Sip and Feast: Homemade Pizza Dough and New York Pizza