Panforte de Siena

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Zutaten

Panforte

150 g Mandeln
150 g Haselnüsse
200 g kandierte Orangenschale, gehackt
100 g getrocknete Feigen, gehackt
100 g Mehl
8 g gemahlener Zimt
3 g gemahlene Nelken
3 g gemahlener weißer Pfeffer
150 g Zucker
150 g Honig
30 g Puderzucker, zum Bestäuben

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Mandeln und Haselnüsse 10 Minuten auf einem Blech rösten, bis leicht golden und duftend. Abkühlen lassen, dann grob hacken.
Eine 20 cm runde Form mit Backpapier oder essbarem Reispapier auslegen.
Die gerösteten Nüsse, kandierte Orangenschale, Feigen, Mehl, Zimt, Nelken und weißen Pfeffer in einer großen Schüssel verbinden.
Zucker und Honig zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, rühren, bis der Zucker sich auflöst. Ein Zuckerthermometer anbringen und ohne Rühren garen, bis 115 bis 118°C erreicht sind, die Kugelprobe.
Den heißen Sirup sofort über die Nussmischung gießen und schnell verrühren, bevor er zu binden beginnt.
Fest in die vorbereitete Form drücken, die Oberfläche mit nassen Händen oder dem Löffelrücken glätten.
30 bis 35 Minuten backen, bis gerade fest, aber in der Mitte noch etwas weich, er festigt sich beim Abkühlen. Vollständig in der Form abkühlen lassen vor dem Stürzen. Mit Puderzucker bestäuben.

Hinweise

Den Sirup auf eine präzise Kugelprobe-Stufe kochen, nicht nach Gefühl. Zu wenig gekochter Sirup bindet zu weich zum sauberen Schneiden, zu lange gekochter härtet den Panforte zu etwas näher an brüchigem Bonbon. Ein Thermometer nimmt das Rätselraten vollständig heraus.
Die Nüsse vor dem Einmischen rösten. Rohe, direkt in den heißen Sirup gemischte Nüsse schmecken vergleichsweise flach gegen die konzentrierte Süße von Frucht und Honig, vorher geröstet geben sie genug Tiefe, um sich zu behaupten.
Zügig arbeiten, sobald der heiße Sirup über die Nüsse gegossen ist. Er beginnt innerhalb von Augenblicken zu binden, alles in die Form gedrückt zu bekommen, bevor er erstarrt, ist es, was eine dichte, gleichmäßige Textur gibt statt Klumpen.
Er hält sich Wochen in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur, und der Geschmack verbessert sich tatsächlich nach ein paar Tagen, während sich die Gewürze setzen.

Zutaten-Alternativen

Jede Mischung aus Nüssen und Trockenfrüchten kann in ähnlichen Mengen verwendet werden, Mandeln und Haselnüsse mit kandierten Zitrusfrüchten sind aber die klassische sienesische Kombination.
Essbares Reispapier am Boden ist traditionell und kann beim Servieren dranbleiben, falls verwendet.
In dünnen Keilen servieren, da Panforte sehr dicht und reichhaltig ist.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Kochen des Sirups auf eine präzise Kugelprobe-Stufe für die richtige Textur ist Christophs eigene Entscheidung.