Birnen-Tarte-Tatin

Zubereitung

1. Die Birnen schälen, längs halbieren und mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel die Kerngehäuse sauber aushöhlen, sodass jede Hälfte eine glatte Mulde hat. Wählt Früchte, die auf Daumendruck leicht nachgeben, in der Mitte aber noch fest sind; weiche Birnen zerfallen später im Karamell.
2. Eine ofenfeste Pfanne von 24-26 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erhitzen und Butter und Zucker zusammen hineingeben, ohne zu rühren. Beides schmelzen und aufkochen lassen, dabei die Pfanne alle 30 Sekunden am Stiel schwenken, sobald sich die Ränder verfärben, bis die gesamte Masse ein tiefes Bernsteinkaramell ist, etwa in der Farbe von starkem Tee, das dauert 6-8 Minuten. In der letzten Minute genau hinsehen: Das Karamell dunkelt schnell nach, und verbranntes Karamell schmeckt bitter statt vollmundig.
3. Die Pfanne von der Hitze nehmen und das ausgekratzte Vanillemark samt Schote (oder den Vanilleextrakt) sowie den Kardamom einrühren. Das Karamell zischt kurz auf und dickt beim Abkühlen leicht ein.
4. Die Birnenhälften mit der Schnittfläche nach oben und der runden Seite nach unten dicht in das Karamell setzen; sie schrumpfen beim Garen etwas, daher ruhig eng packen. Ungleichmäßige Stücke in die Lücken drücken. Falls verwendet, jetzt den Birnenbrand darübergießen.
5. Die Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen und die Birnen 10-15 Minuten garen, dabei alle paar Minuten mit einem Löffel Karamell übergießen. Die Birnen sind fertig, wenn sie an den Rändern beim Einstechen mit der Messerspitze weich sind, das Karamell weiter nachgedunkelt ist und die Küche stark nach karamellisiertem Obst duftet. Den Ofen in dieser Zeit auf 200°C vorheizen.
6. Die Pfanne von der Hitze nehmen. Den kalten Blätterteig über die Birnen legen, rundum mit einer Gabel einstechen und die überstehenden Ränder zwischen Obst und Pfannenrand einschieben, wie eine Decke feststecken. Zügig arbeiten, solange der Teig noch kalt ist, damit er nicht weich wird und beim Backen weniger aufgeht.
7. 25-30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun, gut aufgegangen und knusprig ist und am Rand, wo der Teig auf die Pfanne trifft, dickflüssiges Karamell sichtbar blubbert.
8. Die Tarte 5-10 Minuten in der Pfanne ruhen lassen; so setzt sich das Karamell und haftet an den Früchten, statt auf dem Teller davonzulaufen. Mit einem dünnen Messer am Innenrand der Pfanne entlangfahren, um den Teig zu lösen.
9. Einen Teller mit erhöhtem Rand auf die Pfanne legen, kurz durchatmen und beides in einer entschlossenen Bewegung zusammen umdrehen. Die Pfanne vorsichtig abheben (sie ist noch heiß) und verrutschte Birnen mit einem Löffel wieder in Position schieben. Warm servieren, mit Crème fraîche, Mascarpone oder Vanilleeis.

Hinweise

• Aufbewahrung und Aufwärmen: Reste halten sich abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Einzelne Stücke im 180°C heißen Ofen oder in einer trockenen Pfanne einige Minuten aufwärmen, damit der Teig wieder knusprig wird; in der Mikrowelle wird er weich.
• Das Karamell beim Garen nicht rühren, sondern die Pfanne nur am Stiel schwenken. Rühren kann dazu führen, dass der Zucker klumpt und kristallisiert. In der letzten Minute vor dem tiefen Bernsteinton am Herd bleiben; Karamell kann in unter 30 Sekunden von perfekt zu verbrannt kippen.
• Der Reifegrad der Birnen ist wichtiger als die Sorte. Sowohl Conference- als auch Williams-Birnen halten ihre Form gut. Ideal sind Früchte, die am Stielansatz leicht nachgeben, in der Mitte aber noch fest sind; eine vollreife, essfertige Birne wird im heißen Karamell matschig und zerfällt.

Zutaten-Alternativen

• Blätterteig: Blätterteig aus reiner Butter ist hier die traditionelle und bevorzugte Wahl, er bräunt tiefer, schmeckt reichhaltiger und zeigt eine deutlichere Blätterung als Teig aus Pflanzenfett. In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal meist ohnehin aus reiner Butter und eine verlässliche Standardwahl. In den USA und Kanada besteht der meiste Supermarkt-Blätterteig (etwa von Pepperidge Farm) aus Pflanzenfett; dort gezielt nach einer Buttermarke wie Dufour suchen. Selbstgemachter schneller Blätterteig (Rough Puff) ist ein guter Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische, vollständige Tourierung einzulassen, die hier wenig sichtbaren Nutzen bringt, da der Teig ohnehin als flacher Deckel endet und kein geschichtetes Schaustück wird. Welcher Teig auch verwendet wird, er muss kalt aus dem Kühlschrank auf die Pfanne kommen; erwärmt er sich, geht er nicht richtig auf und kann beim Backen schrumpfen oder von der Füllung rutschen.

Verwendete Quellen

• Jamie Oliver: The World Famous Tarte Tatin
• Pastry at Home: Pear and Apple Tarte Tatin