Persisches Fladenbrot mit Kräuter-Walnuss-Dip

Zubereitung

1. Mehl und Hefe verquirlen. Das warme Wasser zugeben, zu einem zottigen Teig verrühren, dann Salz und Olivenöl einkneten, etwa 8 Minuten von Hand kneten, bis glatt und elastisch.
2. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis etwa verdoppelt.
3. Die Walnüsse fein mahlen, im Blitzhacker oder in der Gewürzmühle, nahe an einer groben Paste statt feiner Krümel.
4. Gemahlene Walnüsse, Joghurt, Kräuter, Knoblauch und Olivenöl in einer Schüssel verbinden. Mit Salz nach Geschmack würzen. Bis zum Servieren kühlen.
5. Den Ofen auf höchste Stufe vorheizen, mindestens 250 °C, mit einem Blech oder Pizzastein darin.
6. Den Teig in 4 Stücke teilen. Jedes von Hand zu einem groben Oval von etwa 25 cm Länge und 3 bis 4 mm Dicke ziehen, dabei die Oberfläche mit den Fingerspitzen eindrücken, wie bei einer Focaccia. Mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen, falls verwendet.
7. Ein oder zwei auf einmal backen, 3 bis 4 Minuten, bis aufgegangen und mit dunklen Flecken blasig. Genau beobachten, sie gehen bei dieser Hitze schnell von perfekt zu verbrannt.
8. Warm servieren, von Hand gerissen, zusammen mit dem gekühlten Dip.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt das Mahlen der Walnüsse und das Kneten des Teigs ab, das Ziehen der Fladen und Backen bleiben vollständig Handarbeit.

1. Walnüsse in den trockenen Mixtopf. 10 Sek./Stufe 8 mahlen, zu einer groben Paste. Für den Dip ausleeren.
2. Mehl und Hefe in den Mixtopf. Das warme Wasser zugeben. 10 Sek./Stufe 5 mischen.
3. Salz und Öl zugeben. 3 Min./Teigstufe kneten.
4. Ausleeren, gehen lassen und von Hand weiterarbeiten ab Schritt 3 des Handverfahrens, die gemahlenen Walnüsse von Hand mit den restlichen Dip-Zutaten verbinden.

Hinweise

• Die Walnüsse zu einer echten Paste mahlen, nicht grob hacken. Gehackte Nüsse liegen als eigene Stücke im Joghurt statt sich zu einem zusammenhängenden Dip zu verbinden.
• Die Fladen so heiß und schnell backen, wie es der Ofen erlaubt. Ein mittelheißer Ofen gibt ein trockenes, cracker-artiges Ergebnis statt der weichen, blasigen Textur, die dieses Brot will.
• Das Backen genau beobachten, statt sich auf einen Timer zu verlassen. Bei 250 °C oder heißer liegt zwischen perfekt blasig und verbrannt weniger als eine Minute.
• Der Dip hält sich 3 Tage im Kühlschrank, das Brot ist am besten frisch und wärmt nicht gut auf, sobald vollständig abgekühlt.

Zutaten-Alternativen

• Walnüsse können Pistazien sein für einen anderen, etwas süßeren Dip.
• Joghurt sollte vollfett sein für den richtigen Körper, fettarmer Joghurt gibt einen dünneren, nasseren Dip.
• Für ein glutenfreies Fladenbrot funktioniert eine gute glutenfreie Mehlmischung, die Textur wird aber dichter und weniger dehnbar.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das richtige Mahlen der Walnüsse, damit sie sich mit dem Joghurt tatsächlich zu einer streichfähigen Paste verbinden, ist Christophs eigene Entscheidung.