Pfirsich-Cheesecake

Zubereitung

1. Die Kekse zu feinen Krümeln zerkleinern und die geschmolzene Butter einrühren, bis es wie nasser Sand aussieht. Fest in den Boden einer 22-cm-Springform drücken, etwa 2,5 cm an den Seiten hoch, und kühlen, während die Füllung vorbereitet wird.
2. Die Außenseite der Form in zwei Lagen stabile Alufolie wickeln, bis über den Rand hinauf, damit kein Wasser durch die Naht der Springform eindringt.
3. Frischkäse und Zucker glatt rühren, dabei die Schüssel oft nach unten schaben, Klümpchen an dieser Stelle verschwinden später nie mehr vollständig. Die Eier einzeln bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren, nur bis verbunden, zu langes Rühren bringt Luft ein, die später Risse verursacht.
4. Saure Sahne, Speisestärke und Vanille einrühren, dann die gewürfelten Pfirsiche unterheben. In den gekühlten Boden füllen und die Pfirsichscheiben fächerförmig obenauf anordnen.
5. Die eingewickelte Form in eine größere Bratform stellen und kochendes Wasser einfüllen, bis es zur Hälfte an der Springform hochsteht.
6. Bei 150 °C etwa 70 Minuten backen, bis die Mitte noch weich wackelt, auf einer Fläche etwa in Münzengröße, und die Ränder matt aussehen.
7. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und 1 Stunde stehen lassen, dann aus dem Wasserbad heben und vollständig bei Zimmertemperatur abkühlen, bevor mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, gekühlt wird.

Hinweise

• Das Wasserbad ist keine Förmlichkeit. Ohne es stockt dieser Cheesecake ungleichmäßig, trocknet an den Rändern lange vor der Mitte aus und reißt deutlich wahrscheinlicher.
• Zimmerwarme Zutaten sind hier wichtiger als sonst. Kalter Frischkäse und kalte Eier lassen sich nicht glatt rühren und hinterlassen Klümpchen, die die sanfte Hitze eines Wasserbads nie mehr auskocht.
• Nach den Eiern nicht zu lange rühren. Die zusätzliche Luft, die eine Küchenmaschine in den Teig schlägt, ist genau das, was beim Abkühlen aufgeht, dann zusammenfällt und die Oberfläche reißen lässt.
• Er hält sich 5 Tage im Kühlschrank, abgedeckt, und lässt sich kalt aus dem Kühlschrank am saubersten schneiden, mit einem unter heißem Wasser abgespülten Messer zwischen den Schnitten.

Zutaten-Alternativen

• Pfirsiche können ohne Änderung Nektarinen sein, oder Aprikosen für ein schärferes, weniger süßes Ergebnis, gefrorene Pfirsichscheiben funktionieren, wenn sie vorher aufgetaut und gut abgetropft sind.
• Saure Sahne kann Crème fraîche oder vollfetter griechischer Joghurt in gleicher Menge sein, alle geben eine ähnliche Säure und Konsistenz.
• Butterkekse können durch jeden schlichten, nicht zu süßen Keks ersetzt werden, Shortbread funktioniert gut und ergibt einen etwas reichhaltigeren Boden.
• Für einzelne Cheesecakes Boden und Füllung auf eine ausgelegte Muffinform verteilen und bei gleicher Temperatur etwa 22 Minuten backen, ohne Wasserbad, das ist bei dieser Größe nicht nötig.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Pfirsiche im Teig statt nur als Glasur sind Christophs eigene Entscheidung.