Ananas-Tarte Tatin

Zubereitung

1. Die Ananas schälen, die Augen herausschneiden und der Länge nach vierteln, um den harten Strunk zu entfernen. In etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, oder in dicke Spalten, falls das leichter in der Pfanne zu drapieren ist, dann die Stücke gründlich mit Küchenpapier trockentupfen; Ananas hält überraschend viel Saft, und jede Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert, dass das Karamell richtig greift.
2. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne mit 24-26 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze schmelzen, dann den braunen Zucker hinzufügen und unter gelegentlichem Schwenken der Pfanne, nicht rühren, köcheln lassen, bis die Mischung zu einem tiefen Bernstein-Karamell wird und würzig-süß duftet, etwa 3 bis 5 Minuten.
3. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Vanilleextrakt sowie, falls verwendet, den Rum einrühren. Beim Rum einen Schritt zurücktreten, er kann kurz aufflammen, wenn die Pfanne noch sehr heiß ist; ein paar Sekunden abkochen lassen, bevor es weitergeht.
4. Die Ananasscheiben oder -spalten dicht an dicht in einer einzigen Lage in das Karamell setzen, so eng wie möglich, da sie beim Garen etwas schrumpfen und Saft abgeben.
5. Die Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen und garen, bis die Ananas glänzt und das durch den Fruchtsaft verdünnte Karamell wieder eingedickt ist, 12 bis 15 Minuten. Ananas gibt sehr viel Flüssigkeit ab, hier geduldig bleiben und das Karamell richtig einkochen lassen, statt den Teig zu früh aufzulegen.
6. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Herd nehmen und den kalten, überall mit einer Gabel eingestochenen Blätterteig über die Ananas legen, die Ränder ringsum zwischen Frucht und Pfannenrand hinunterdrücken, sodass alles bedeckt ist.
7. 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun, gut aufgegangen und knusprig ist.
8. Die Tarte 5 bis 10 Minuten in der Pfanne ruhen lassen, dann mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, um sie zu lösen, einen Teller mit erhöhtem Rand auf die Pfanne setzen und in einer entschlossenen Bewegung stürzen.
9. Warm servieren, mit Kokos-Schlagsahne, Vanilleeis oder Crème fraîche.

Hinweise

• Am besten warm am Tag der Zubereitung essen, der Teigboden weicht auf, während er im Karamell steht. Reste halten sich locker abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank; zum Wiederaufwärmen die Stücke etwa 10 Minuten bei 160°C in den Ofen geben, damit der Teig wieder knusprig wird, die Mikrowelle macht ihn matschig.
• Die Ananas vor dem Karamellisieren gründlich trockentupfen, und beim Schritt, in dem der austretende Saft wieder einkocht, nicht ungeduldig werden. Ananas gibt deutlich mehr Saft ab als Äpfel oder Birnen, und wer den Teig auflegt, bevor das Karamell richtig eingedickt ist, bekommt einen matschigen Boden und ein dünnes, flüssiges Karamell statt einer Sauce, die an der Frucht haftet.
• Die Reife der Ananas macht einen spürbaren Unterschied. Eine sehr reife, duftende Ananas, die am Ansatz süß riecht und auf Druck leicht nachgibt, ergibt deutlich mehr Geschmack und Farbe. Eine unreife Ananas bleibt auch nach 15 Minuten im Karamell und 25 Minuten im Ofen zäh und etwas sauer.

Zutaten-Alternativen

• Blätterteig aus reiner Butter ist für dieses Rezept die traditionelle und bevorzugte Wahl: Er bräunt gleichmäßiger, schmeckt kräftiger und hat eine deutlichere Blätterstruktur als Teig aus Pflanzenfett. In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal meist bereits aus reiner Butter und eine gute Standardwahl.
• In den USA und Kanada besteht der meiste Blätterteig aus dem Supermarkt, etwa gängige Marken wie Pepperidge Farm, aus Pflanzenfett statt Butter, für den kräftigeren Geschmack lohnt sich also gezielt nach einer reinen Buttermarke wie Dufour zu suchen.
• Selbstgemachter schneller Blätterteig ist ein vernünftiger Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische vollständige Tourierung einzulassen, die hier kaum sichtbaren Nutzen bringt, da der Teig am Ende nur als flacher Deckel dient und nicht als geschichtetes Schaustück.
• Der Teig muss in jedem Fall kalt, direkt aus dem Kühlschrank, auf die Ananas gelegt werden. Zimmerwarmer oder weicher Teig geht im Ofen nicht richtig auf und zieht sich beim Backen eher zusammen oder rutscht von der Frucht.

Verwendete Quellen

• Jamie Oliver: The World Famous Tarte Tatin