Porree-Tarte mit Blauschimmelkäse

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Zutaten

Boden

200 g Mehl
2 g feines Salz
100 g kalte Butter, gewürfelt
40 ml kaltes Wasser

Füllung

20 g Butter
400 g Lauch, weißer und hellgrüner Teil, in Ringe geschnitten
4 Eier
200 ml Sahne
120 g Blauschimmelkäse, zerbröselt
40 g Walnüsse, geröstet und grob gehackt (optional)
nach Geschmack frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die kalte Butter mit Mehl und Salz zu groben Krümeln verreiben, dann das Wasser dazugeben und mit ein paar Falten zu einem Teig zusammenfügen. Einwickeln und 20 Minuten kühlen.
Die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen und den Lauch mit einer Prise Salz 12 Minuten dünsten, häufig rühren, bis vollständig weich und blass, ohne Biss. Keine Farbe nehmen lassen. Leicht abkühlen lassen.
Den Teig ausrollen und eine 26-cm-Tarteform auslegen. Den Boden einstechen, mit Backpapier und Blindbackkugeln auslegen, und bei 200 °C 12 Minuten blindbacken. Kugeln und Papier entfernen und 5 weitere Minuten backen, bis hellgolden. Den Ofen auf 190 °C herunterstellen.
Eier und Sahne verquirlen, dann den abgekühlten Lauch einrühren.
Die Hälfte des Blauschimmelkäses und die Hälfte der Walnüsse über dem Boden verteilen, den Guss darüber gießen, dann den restlichen Käse und die restlichen Walnüsse obenauf verteilen. Mit Pfeffer würzen.
Bei 190 °C 30 bis 35 Minuten backen, bis vollständig fest, mit kaum Nachgeben.
10 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen.

Hinweise

Dem Lauch die vollen 12 Minuten geben. Halb gegarter Lauch bleibt in der fertigen Tarte scharf und leicht schleimig, vollständig weich wird er süß und arbeitet mit dem Blauschimmelkäse statt gegen ihn.
Das Backen gegen Ende beobachten. Blauschimmelkäse kann bitter werden, wenn er zu stark bräunt, also die Tarte herausnehmen, sobald der Guss fest ist, nicht für zusätzliche Farbe obenauf weiterbacken.
Die Walnüsse rösten, bevor sie dazukommen, auch nur kurz in einer trockenen Pfanne, rohe Walnüsse schmecken neben der Schärfe des Käses flach.
Sie hält sich 3 Tage im Kühlschrank und ist am nächsten Tag kalt sehr gut, dünn geschnitten als Vorspeise.

Zutaten-Alternativen

Blauschimmelkäse kann von einem milden bayerischen Blauschimmel bis zu einem scharfen Roquefort oder Gorgonzola reichen, je schärfer der Käse, desto weniger wird gebraucht, um die Tarte zu tragen.
Walnüsse können Pekannüsse sein oder für eine nussfreie Version ganz weggelassen werden.
Lauch kann teilweise durch in Scheiben geschnittene Schalotten ersetzt werden, für einen etwas süßeren, konzentrierteren Zwiebelgeschmack.
Eine Schicht dünn geschnittener Birne unter dem Guss ist eine klassische Kombination mit Blauschimmelkäse, wenn eine Fruchtnote gewünscht ist.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Geben der vollen Zeit, die der Lauch braucht, um süß statt scharf zu werden, ist Christophs eigene Entscheidung.