Schnelle Pfirsich-Tarte-Tatin

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Portionen

Zutaten

Pfannenkaramell

60 g ungesalzene Butter
80 g dunkelbrauner Zucker
3 Thymianzweige (optional)
1 g feines Salz

Pfirsiche und Teig

900 g feste Pfirsiche oder Nektarinen, etwa 6, reif aber nicht weich
15 ml Zitronensaft
320 g Blätterteig aus reiner Butter, eine fertig ausgerollte Platte, kalt gehalten

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Butter und braunen Zucker in einer ofenfesten 25-cm-Pfanne schmelzen, bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten schwenken, bis alles glatt ist und blubbert. Die Thymianzweige und das Salz hineingeben und die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Pfirsiche halbieren und entsteinen. Mit dem Messer entlang der natürlichen Naht rundum schneiden, die Hälften gegeneinander drehen und den Kern herausheben. Hängt das Fruchtfleisch am Kern, stattdessen dicke Spalten abschneiden; Steinlöser und Nichtsteinlöser verhalten sich unterschiedlich und beides ist kein Problem. Mit Zitronensaft vermengen. Nicht schälen, die Haut hält die Hälften zusammen.
Mit der Schnittfläche nach unten einlegen, dicht an dicht in einer Lage. Die Schnittfläche nach unten ist wichtig: Die Mulde fängt Karamell auf, und die Hautseite, die in der Pfanne nach oben zeigt, wird nach dem Stürzen zur Oberseite und behält ihre Farbe.
Mit dem Teig abdecken, auf einen Kreis 2 cm größer als die Pfanne zugeschnitten, mit der Gabel eingestochen, innen an der Pfannenwand hinuntergestopft.
28 bis 30 Minuten backen, länger als bei Apfel, weil die Frucht viel Saft abgibt, der einkochen muss. Die Tatin ist erst fertig, wenn es am Rand langsam und dickflüssig blubbert statt wässrig.
10 Minuten ruhen lassen und stürzen. Bleibt noch eine Lache dünner Saft zurück, diese in einen kleinen Topf gießen, eine Minute stark einkochen und über die Früchte löffeln.

Hinweise

Steinobst ist das Nasseste, was in eine Tatin kann. Deshalb ist hier weniger Zucker und gar keine zusätzliche Flüssigkeit im Spiel, und deshalb backt sie länger. Den Garpunkt daran ablesen, wie der Sirup fließt, nicht an der Uhr.
Reif, aber fest. Ein Pfirsich, der auf Daumendruck nachgibt, ist ein Pfirsich, der zerfällt. Sind die eigenen weich, lieber anderweitig verwenden und festere kaufen.
Aprikosen und Zwetschgen funktionieren identisch, Aprikosen brauchen etwa 5 Minuten weniger. Für Zwetschgen gibt es im Buch bereits die sorgfältige Pfannenversion, die Zwetschgen-Tarte-Tatin.
Thymian ist keine Deko. Ein holziges Kraut gegen karamellisiertes Steinobst ist es, was verhindert, dass das Ganze eindimensional süß wird. Rosmarin, sparsamer eingesetzt, tut dasselbe.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Den Sirup wegen des Steinobstsafts trockener anzusetzen und die Frucht mit der Schnittfläche nach unten zu legen, sind Christophs eigene Entscheidungen.