Schnelle Schalotten-Tarte-Tatin

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Portionen

Zutaten

Schalotten und Pfannenbasis

800 g Schalotten, geschält und längs halbiert, Wurzelansatz dranlassen
50 g ungesalzene Butter
30 g dunkelbrauner Zucker
30 ml Sherryessig oder Rotweinessig
4 Thymianzweige
4 g feines Salz
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Teig

320 g Blätterteig aus reiner Butter, eine fertig ausgerollte Platte, kalt gehalten

Zum Abschluss

80 g Ziegenfrischkäse, nach dem Stürzen darüberbröseln (optional)

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Schalotten längs durch die Wurzel halbieren. Den Wurzelansatz dranzulassen ist es, was jede Hälfte durch Anbraten und Stürzen zusammenhält. Erst nach dem Halbieren schälen, das geht deutlich leichter.
Mit der Schnittfläche nach unten scharf anbraten. Die Butter in einer ofenfesten 25-cm-Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, die Schalottenhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer dichten Lage einlegen und 6 bis 8 Minuten völlig in Ruhe lassen, bis die flachen Seiten tief mahagonifarben sind. Sie nicht zu bewegen ist die ganze Technik. Jedes Anheben zum Nachsehen unterbricht die Bräunung.
Zucker, Essig, Thymian, Salz und Pfeffer ringsherum zugeben und 2 Minuten blubbern lassen, bis es sirupartig wird. Die Hitze ausschalten. Die Schalotten nicht wenden; die angebratene Seite ist die Seite, die oben landet.
Mit dem Teig abdecken, auf einen Kreis 2 cm größer als die Pfanne zugeschnitten, rundum eingestochen, innen an der Pfannenwand hinuntergestopft.
28 bis 32 Minuten backen, bis der Teig tiefgolden ist. Eine Schalotte durch den Spalt am Rand mit der Messerspitze prüfen; sie soll keinen Widerstand bieten.
10 Minuten ruhen lassen und stürzen, dann den Ziegenkäse darüberbröseln, solange alles noch heiß genug ist, um ihn weich werden zu lassen.

Hinweise

Die karamellisierte Zwiebel-Tarte-Tatin des Buches ist die geduldige Version, mit ganzen kleinen Zwiebeln, langsam gegart bis sie durch und durch süß sind. Diese hier erreicht vielleicht achtzig Prozent davon in einem Drittel der Zeit, um den Preis einer etwas festeren Mitte.
Längliche Schalotten lohnen die Suche. Lang und gleichmäßig lassen sie sich in saubere Hälften teilen, die sich dicht packen. Runde Schalotten funktionieren, rollen aber herum; kleine rote Zwiebeln, geviertelt, sind der einfache Ersatz.
Sherryessig ist hier die bessere Säure, schärfer und nussiger als Balsamico, der süß genug ist, um das Ganze Richtung Dessert zu kippen. Rotweinessig ist die Alltagsalternative.
Ausgezeichnet kalt und gut transportabel. Ein Stück mit einem Salat aus Bitterblättern ist ein vollständiges Mittagessen.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Schalotten zu halbieren und scharf auf der Schnittfläche anzubraten statt sie langsam ganz zu karamellisieren, ist Christophs eigene Entscheidung.