Risotto alla Milanese ohne Knochenmark

Zubereitung

1. Die Safranfäden leicht zwischen den sauberen Fingern zerdrücken. Bedecken Sie sie mit den 60 ml heißem, nicht kochendem Wasser und lassen Sie sie mindestens 20 Minuten ziehen. Halten Sie die Brühe in einem separaten Topf bei nacktem Köcheln heiß.
2. 25 g Butter in einer 28 cm breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel und eine Prise Salz hinzu und kochen Sie sie 6 bis 8 Minuten lang, bis sie vollständig weich und durchscheinend ohne Farbe sind.
3. Fügen Sie den Carnaroli-Reis hinzu. Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und rösten Sie 2 bis 3 Minuten lang unter Rühren, bis jedes Korn heiß ist und die Ränder durchscheinend aussehen. Fügen Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn vollständig verdampfen, damit kein rohes alkoholisches Aroma übrig bleibt.
4. Fügen Sie genug heiße Brühe hinzu, damit sich der Reis frei bewegen und gleichmäßig köcheln kann. Regelmäßig umrühren und nach Bedarf mit heißer Brühe auffüllen, eine Schenkelle nach der anderen, bevor der Reis austrocknet. Nach etwa 10 Minuten den Safranaufguss einschließlich aller Fäden einrühren. Spülen Sie seine Tasse mit einem Löffel Brühe ab und fügen Sie das auch hinzu.
5. Beginnen Sie mit der Verkostung nach 15 Minuten. Hören Sie auf zu kochen, wenn der Reis zart ist, aber einen feinen festen Kern behält, normalerweise nach 17 bis 19 Minuten. Fügen Sie eine kleine letzte Schöpfkelle Brühe hinzu, damit sie absichtlich locker ist.
6. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Fügen Sie die 30 g kalte Butter und den Käse hinzu, rühren Sie dann kräftig um und schütteln Sie kräftig, um eine glänzende Emulsion zu erhalten. Diese kalte Butter mantecatura ohne Hitze sorgt für Cremigkeit ohne Sahne. 1 Minute ruhen, dann salzen und bei Bedarf mit heißer Brühe ablösen.
7. Sofort in warmen flachen Tellern servieren. Wenn ein Teller geneigt ist, sollte das Risotto in einer breiten Welle fließen und sich auf Höhe niederlassen, niemals wie ein steifer Hügel sitzen.

Hinweise

• Traditionelles Risotto alla Milanese gehört zu einem fleischzentrierten Kontext: Fleischbrühe und Rinderknochenmark verleihen eine charakteristische herzhafte Tiefe, und das Gericht wird berühmt mit Ossobuco serviert. Diese markfreie Heimroute verwendet ausgezeichnete Gemüsebrühe, Butter und Käse und ist für sich allein vollständig, aber historisch nicht identisch.
• Für eine traditionelle Fleischroute ersetzen Sie die Gemüsebrühe durch leichte ungesalzene Rinder- oder Kalbsbrühe und schmelzen Sie 30 g fein gehacktes Rinderknochenmark mit der ersten Butter, bevor Sie die Zwiebel weich machen. Diese Version ist nicht vegetarisch.
• Safranfäden sind leichter zu kontrollieren als Pulver. Ein warmer 20-minütiger Aufguss verteilt sowohl Farbe als auch Aroma, ohne das Gewürz im Fett zu versengen.
• Wenn Sie Parmigiano Reggiano oder Grana Padano verwenden, beachten Sie, dass die geschützte Produktion tierisches Lab verwendet. Für die markfreie vegetarische Option wählen Sie einen Hartkäse nach italienischer Art, der ausdrücklich als vegetarisch bezeichnet wird oder mit mikrobiellem Lamm hergestellt wird.
• Risotto kann nicht gehalten werden, ohne seine fließende Textur zu verlieren. Sofort servieren. Reste schnell in einem flachen Behälter abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Tag verbrauchen. Erhitzen Sie es einmal, bis es heiß ist, vorzugsweise als knusprige Risottokuchen, anstatt die ursprüngliche All’onda-Konsistenz zu erwarten.

Verwendete Quellen

• GialloZafferano: Risotto alla Milanese con zafferano
• GialloZafferano: Risotto Milanese without Bone Marrow
• GialloZafferano: Saffron Risotto