Römische Pizza al Taglio

Zubereitung

1. Mehl, 310 g Wasser, Hefe und 24 g Öl umrühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. 10 Minuten lang abdecken. Das Salz in den restlichen 18 g Wasser auflösen, in den Teig einarbeiten und 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist bewusst hochhydriert und wiegt genau 762 g.
2. Heben Sie mit nassen Händen eine Kante an und falten Sie sie in die Mitte. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie den Vorgang von allen vier Seiten. Ruhen Sie sich 20 Minuten lang aus und schließen Sie dann einen zweiten vollen Satz Falten ab. Die Falten, kein kontinuierliches Kneten des Mixers, bauen Festigkeit auf und bewahren gleichzeitig die Dehnbarkeit.
3. Ölen Sie eine 23 x 33 cm große Metallauflaufform leicht mit einem Teil des abgemessenen Tablettöls ein. Den Teig zu einem groben Rechteck ausrollen, fest abdecken und 16 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese lange Gärung liefert Geschmack und lässt den nassen Teig entspannen.
4. Am Backtag ein stabiles dunkles 33 x 46 cm großes Metallblech mit dem restlichen gemessenen Öl bestreichen. Den freiliegenden Teig leicht mit Öl bestreichen, das Blech über die Auflaufform drehen und dann beide zusammendrehen. Lassen Sie den Teig auf das Blech ab, ohne das Gas abzukratzen.
5. Ruhe für 15 Minuten. Mit geölten Fingerspitzen den Teig in jede Ecke einknöten und lockern. Drücken Sie die großen Blasen nicht heraus. 60 bis 90 Minuten abdecken und prüfen, bis es geschwollen, entspannt und sichtbar belüftet ist.
6. Heizen Sie den Backofen mindestens 45 Minuten lang auf 230°C mit einem Rost in der niedrigsten sicheren Position. Verwenden Sie die Topping-Wahl unten für genaue Mengen und Schritte vor dem Backen und nach dem Backen. Tragen Sie den ausgewählten Al-Taglio-kompatiblen Belag auf, ohne die Blasen zu zerdrücken, und halten Sie ihn innerhalb der angegebenen Schalenkapazität, damit sich die nasse Krume festigen kann.
7. 22 bis 28 Minuten backen und das Blech dabei einmal drehen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun und die Unterseite knusprig und gut gebräunt ist. Ist die Oberseite zuerst fertig, locker mit Folie abdecken. Bleibt der Boden blass, das Blech für die letzten 3 bis 5 Minuten auf einen gründlich vorgeheizten Backstahl stellen.
8. Heben Sie die Pizza sofort vom Blech auf ein Gestell und ruhen Sie sie 5 Minuten lang. Schneiden Sie es mit einer Schere oder einem langen Messer in Rechtecke. Römische Geschäfte stellen lange Platten aus, schneiden die gewünschte Länge und verkaufen die Portion nach Gewicht; zu Hause können Sie Stücke nur wiegen, wenn Sie diesen Schnitt nach Gewicht nachbilden wollen.

Hinweise

• Prozentsätze des Bäckers: starkes Brotmehl 100 %, Wasser 82 %, Salz 2 %, Instanthefe 0,5 % und Öl im Teig 6 %. Das genaue Teiggewicht beträgt 762 g für ein 33 x 46 cm Blech.
• Hohe Hydratation, zwei Faltrunden, die lange Gärung und der sanfte Transfer schaffen die offene Krume. Das Entgasen während der Formgebung erzeugt stattdessen ein enges, brotähnliches Interieur.
• Die ölreiche Basis ist Teil des Stils. Geben Sie das Öl kurz vor dem letzten Teig, damit mehr zwischen Teig und Metall übrig bleibt, um die Unterseite zu knacken, anstatt über Nacht im Teig zu verschwinden.
• Pizza al taglio bedeutet Pizza nach dem Schnitt. Römische Theken schneiden eine rechteckige Platte auf die gewünschte Größe des Kunden und bewerten dieses Stück in der Regel nach Gewicht, so dass der Teil im kommerziellen Kontext nach Gewicht geschnitten wird. Es wird nicht durch einen festen Belag definiert.
• Der Topping-Selektor liefert absichtlich dieses variable Finish. Diese Seite besitzt den gefalteten Teig mit hoher Hydratation, die lange Gärung, das ölreiche Blechbacken und die Servicelogik des Schnittgewichts.
• Ein Haushaltsbackofen erreicht weder die starke, gleichmäßige Unterhitze noch die schnelle Wärmerückgewinnung eines professionellen römischen Etagenofens. Das moderate Backen bei 230°C gibt der feuchten Krume Zeit, sich zu setzen. Ein dunkles Blech und ein vorgeheizter Backstahl verbessern den Boden, die Backzeit bleibt jedoch länger.
• Beurteilen Sie die Douneness an einer steifen gebräunten Unterseite, einer federnden Mitte und unregelmäßigen offenen Löchern an der Schnittkante. Kühlen Sie die Stücke bis zu 3 Tage lang in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie direkt auf einem Rost bei 220°C.

Verwendete Quellen

• America’s Test Kitchen: Pizza al Taglio
• Pizza Today: Dough Recipes for Top Trending Pizza Styles