Ruth und Lances Chili mit dunkler Schokolade

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Portionen

Zutaten

30 ml neutrales hocherhitzbares Öl
900 g Rinderschulter ohne Knochen, in 2 cm große Würfel geschnitten
250 g gelbe Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauch, fein gehackt
40 g Tomatenmark
330 ml Lagerbier
800 g geröstete oder gewöhnliche gewürfelte Tomaten
400 ml salzarme Rinderbrühe
480 g schwarze Bohnen, abgetropft
15 g Ancho-Chilipulver
15 g milde nordamerikanische Chilipulvermischung
6 g gemahlener Kreuzkümmel
4 g gemahlener Koriander
3 g geräuchertes Paprikapulver
0.5 g gemahlener Zimt
20 g Chipotle in Adobo, fein gehackt
8 g feines Salz, aufgeteilt
25 g Zartbitterschokolade mit 85% Kakao, fein gehackt; das herzhafte Chili darf nicht süß werden
20 ml Limettensaft

Rohes Rindfleisch und sein Werkzeug von verzehrfertigen Zutaten trennen. Fleisch trocken tupfen, mit einem Teil des Salzes würzen und in drei Portionen insgesamt etwa 18 Minuten tief bräunen.
Zwiebel 7 Minuten braten. Knoblauch, Tomatenmark, Ancho, Chilipulvermischung, Kreuzkümmel, Koriander, geräuchertes Paprikapulver und Zimt 60 bis 90 Sekunden mitrösten.
Mit Lagerbier ablöschen, Bratensatz lösen und 4 Minuten einkochen. Tomaten, Brühe, Fleisch und restliches Salz zugeben.
Teilweise bedeckt 80 bis 100 Minuten sehr sanft schmoren. Schwarze Bohnen für die letzten 25 Minuten zugeben.
Sobald das Fleisch gabelzart ist, den Topf von direkter Hitze nehmen. Schokolade in drei Portionen vollständig einrühren, dann 5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Limette einrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Es darf nicht süß nach Schokolade riechen; eine deutliche Schokoladennote mit Salz und 5 bis 10 ml Limette, nie mit Zucker, ausgleichen.

Rinderschulter wird bevorzugt. In Deutschland Schulter, Bug oder marmoriertes Rindergulasch aus der Schulter nehmen. In Kanada Chuck oder Blade Roast verwenden. Magere Keule ist nicht gleichwertig und kann trocken werden.
Ancho liefert milde Trockenfruchttiefe. Falls in Deutschland nicht erhältlich, 12 g edelsüßes Paprikapulver und 3 g mildes Chilipulver verwenden; dabei geht Anchos Rosinencharakter verloren. In Kanada getrocknete Ancho leicht rösten, entkernen und mahlen.
Deutsches Helles oder Pils beziehungsweise kanadisches Lager verwenden. Alkoholfrei 330 ml Bier durch 300 ml Rinderbrühe plus 30 ml Wasser ersetzen und am Ende 5 ml Apfelessig zufügen. Bier enthält ohne entsprechende Kennzeichnung Gluten; Einkochen entfernt nicht den gesamten Alkohol.
85-prozentige Zartbitterschokolade verwenden. Nur als berechnete Alternative 15 g ungesüßten Kakao plus 10 ml neutrales Öl einsetzen; das Ergebnis ist trockener und bitterer.

Schokolade kann Milch oder Soja enthalten. Brühe und Chipotle können Gluten oder Soja enthalten; Etiketten prüfen.
Oberhalb der 1,5-fachen Menge größeren Topf verwenden und portionsweise bräunen.
Binnen 2 Stunden flach abkühlen, kalt abdecken, bei höchstens 4°C lagern und binnen 3 Tagen essen. Abgekühlte Portionen bis 3 Monate einfrieren. Nur benötigte Menge sprudelnd aufkochen und überall auf 74°C erhitzen; Toppings getrennt lagern.