Lachs- und Fisch-Rub
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Zutaten
Rub
- 30 g getrockneter Dill, das Leitaroma, und weit mehr, als ein Rub sonst enthält gerundet
- 25 g feines Salz gerundet
- 20 g getrocknete Zitronenschale gerundet
- 12 g Fenchelsamen, angedrückt, nicht pulverisiert gerundet
- 10 g weißer Pfeffer, weißer statt schwarzer, der das Filet sprenkeln würde gerundet
- 8 g Knoblauchgranulat gerundet
- 6 g edelsüßes Paprikapulver, nur eine Spur, allein für die Farbe gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Die Fenchelsamen andrücken statt mahlen. Gemahlener Fenchel dominiert, angedrückter bleibt darunter.
- Dünn auftragen und erst 15 Minuten vor dem Garen. Fisch ist dünn und nimmt Salz schnell auf, und eine Stunde unter diesem Rub beginnt ihn zu beizen statt zu würzen.
- Heiß und kurz garen, um die 200°C. Genau dafür ist so wenig Zucker im Glas.
Dasselbe Glas als Beize
Zwei Zahlen ändern, und daraus wird Graved Lachs. Für eine Lachsseite von 500 g mischt man 60 g dieses Rubs mit 60 g grobem Salz und 60 g Zucker, packt es auf den Fisch, beschwert ihn und stellt ihn 48 Stunden kalt, dabei einmal täglich wenden und die Flüssigkeit abgießen.
Der Rub ist ohnehin von Dill, Zitrone und Fenchel geführt, und das ist genau die klassische nordische Beize. Der einzige Unterschied zwischen einer Würzmischung und einer Beize ist das Verhältnis von Salz zu allem anderen, und die Zeit.
Hinweise
- Bewusst kein Cayenne. Lachs ist reichhaltig, aber zart, und Chilischärfe drückt ihn flach. Wer Schärfe will, gibt sie in eine Sauce daneben.
- Weißer Pfeffer wegen der Optik. Schwarzer funktioniert genauso, lässt das Filet aber schmutzig aussehen.
- Er ist sehr gut auf Garnelen und weißem Fisch, und auf Ofenblumenkohl.
- Er hält vier Monate. Getrockneter Dill verblasst schneller als die meisten Kräuter, also kleine Gläser ansetzen.
Zutaten-Alternativen
- Getrockneter Dill heißt hier Dillspitzen. Frischer Dill taugt für einen trockenen Rub nicht; er dämpft statt zu trocknen und lässt das Glas schimmeln.
- Fenchelsamen können Kümmel sein, was in eine mitteleuropäischere Richtung geht und zu Forelle besser passt als zu Lachs.