Salz-Pfeffer-Garnelen

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Portionen

Zutaten

600 g große rohe Garnelen, traditionell mit Schale und entdarmt, geschält ist einfacher
60 g Kartoffelstärke oder Speisestärke
250 ml neutrales Öl, zum flachen Frittieren

Das Würzpulver mischen und neben den Herd stellen. Es kommt am Ende dazu, und dann bleibt keine Zeit zum Abmessen.
Die Garnelen vollständig trocknen. Abspülen und mit Papier trocken tupfen, bis keinerlei Feuchtigkeit mehr da ist. Nasse Garnelen spritzen heftig im heißen Öl, und die Stärke rutscht ab, statt zu haften.
In Stärke wenden. Die Garnelen in Kartoffel- oder Speisestärke wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind, dann den Überschuss in einem Sieb abschütteln. Eine dicke Schicht wird pappig; gewollt ist ein dünner trockener Film.
Heiß und schnell flach frittieren. Das Öl in einer weiten Pfanne auf 190°C erhitzen. Die Garnelen in zwei oder drei Portionen mit Abstand einlegen und je etwa 30 bis 45 Sekunden pro Seite frittieren, bis die Panade hellgold und fest ist. Auf ein Gitter heben. Sie garen erstaunlich schnell, und eine zu lange gebratene Garnele wird gummiartig.
Fast das gesamte Öl abgießen, etwa einen Esslöffel in der Pfanne lassen.
Die Aromaten trocken braten. Bei mittlerer Hitze Knoblauch, Chili und die weißen Teile der Frühlingszwiebel 30 bis 45 Sekunden braten, bis sie duften und gerade Farbe nehmen. Zu keinem Zeitpunkt kommt etwas Flüssiges in die Pfanne.
Garnelen zurück, würzen und schwenken. Die Garnelen zurückgeben, das Würzpulver aus etwas Höhe darüberstreuen, damit es gleichmäßig landet, und 15 bis 20 Sekunden kräftig schwenken. Das Grün der Frühlingszwiebel zugeben und sofort servieren.

Gleiches Pulver, gleiche Technik, angepasst an das, was frittiert wird.

Salz-Pfeffer-Tintenfisch. 600 g geputzter Tintenfisch, eingeschnitten und in Stücke geschnitten, sehr gründlich getrocknet. Nur 45 bis 60 Sekunden frittieren. Tintenfisch ist entweder in einer Minute gar oder braucht eine halbe Stunde, dazwischen ist nichts brauchbar.
Salz-Pfeffer-Hähnchen. 600 g Schenkelfleisch ohne Knochen in 3 cm Stücken, 15 Minuten in einem Esslöffel Sojasauce und einem Teelöffel Shaoxing-Wein mariniert, getrocknet, gewendet und 4 bis 5 Minuten frittiert, bis es durch ist.
Salz-Pfeffer-Meeresfrüchte. Eine Mischung aus Garnelen, Tintenfisch und Jakobsmuscheln, jeweils einzeln nach eigener Zeit frittiert und erst beim Schwenken vereint.
Salz-Pfeffer-Tofu. 500 g fester Tofu, kräftig gepresst, gewürfelt, gewendet und rundum knusprig frittiert. Mit Abstand das beste vegetarische Gericht dieses Regals.

Die Pfanne bleibt von Anfang bis Ende trocken. Das ist kein sauciertes Gericht, und sobald Flüssigkeit auftaucht, beginnt die Panade weich zu werden. Wenn es auf dem Teller trocken aussieht, ist das richtig.
Weißer Pfeffer ist die kantonesische Wahl und das, was ein Restaurant verwendet, das dies neben Chow Mein serviert. Sichuanpfeffer kommt in festlandchinesischen Versionen zum Einsatz und gibt stattdessen ein betäubendes Prickeln; beides ist legitim und schmeckt völlig verschieden.
Garnelen mit Schale sind traditionell, und die Schalen werden bei richtigem Frittieren knusprig und essbar, wobei dort ein großer Teil des Geschmacks sitzt. Geschält ist einfacher und völlig in Ordnung.
Portionsweise mit Abstand frittieren. Überfüllen senkt die Öltemperatur, und die Panade wird fettig statt knusprig.
Sofort servieren. Dieses Gericht misst man in Minuten, nicht in Stunden.

Kartoffelstärke ergibt eine leichtere, knusprigere Panade als Speisestärke und ist das, was die meisten Restaurants verwenden. Beides ist in Deutschland und Kanada überall erhältlich. Weizenmehl ist hier ein schlechter Ersatz und wird schwer.
Fünf-Gewürze-Pulver gibt es in beiden Ländern im normalen Supermarkt. Wer keines hat, kommt mit einer Prise gemahlenem Sternanis und Zimt nah genug.
Frische rote Chili lässt sich durch eine gute Prise getrocknete Chiliflocken ersetzen, die mit dem Würzpulver statt gebraten zugegeben wird.