Sauerbraten
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Portionen
Zutaten
Marinade
- 1 kg magerer Rinderbraten, Unterschale oder Hüfte gerundet
- 4 Pimentkörner gerundet
- 6 Wacholderbeeren gerundet
- 4 Gewürznelken gerundet
- 8 schwarze Pfefferkörner gerundet
- 2 Knoblauch, fein gehackt gerundet
- 2 Karotten, mittelgroß, gewürfelt gerundet
- 1 Zwiebel, groß, gewürfelt gerundet
- 2 Stangensellerie, gewürfelt gerundet
- 1 Lauch, weißer und hellgrüner Teil, in Ringen gerundet
- 2 Lorbeerblätter gerundet
- 1 g getrockneter Thymian gerundet
- 480 ml trockener Rotwein, zum Beispiel Spätburgunder gerundet
- 480 ml Rotweinessig gerundet
- 50 g brauner Zucker gerundet
Schmoren und Soße
- 15 g ungesalzene Butter gerundet
- 15 ml neutrales Öl gerundet
- 15 g Tomatenmark gerundet
- 1 Brotkanten, altbacken gerundet
- 1 L Rinderbrühe gerundet
- 40 g dunkle kernlose Rosinen gerundet
- 8 g Speisestärke gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
- nach Geschmack schwarzer Pfeffer gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Mahlen Sie Piment, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner. Spülen Sie das Rindfleisch ab und tupfen Sie es trocken.
- In einem großen Beutel mit Reißverschluss das Rindfleisch mit den gemahlenen Gewürzen, Knoblauch, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Lorbeere, Thymian, Wein, Essig und braunem Zucker vermischen. Drücken Sie die Luft aus, verschließen Sie, legen Sie den Beutel in eine Schüssel und kühlen Sie sie 3 bis 5 Tage. Länger bedeutet zarter und schmackhafter.
- Den Ofen auf 160°C erhitzen. Heben Sie das Fleisch heraus und tupfen Sie es trocken. Die Marinade abseihen und sowohl die Flüssigkeit als auch das Gemüse aufbewahren.
- In einem schweren ofenfesten Topf die Butter und das Öl erhitzen und das Rindfleisch von allen Seiten anbraten. Bewegen Sie es auf einen Teller.
- Fügen Sie das abgesiebte Gemüse hinzu und kochen Sie etwa 5 Minuten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen, bis es duftet.
- Gib das Fleisch zurück. Fügen Sie die Brotferse hinzu, gießen Sie dann zu gleichen Teilen Rinderbrühe und die reservierte Marinade hinein, bis der Braten etwa zwei Drittel bedeckt ist. Abdecken und etwa 2 Stunden im Ofen braten, das Fleisch nach der Hälfte drehen und nach Bedarf mit Flüssigkeit nachfüllen, bis es weich ist, aber nicht auseinanderfällt.
- Das Fleisch 15 Minuten unter Folie ruhen lassen, dann gegen die Maserung etwa 1 cm dick in Scheiben schneiden.
- Die Sauce wieder in den Topf abseihen, die Rosinen hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Maisstärke mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen, einrühren und 1 bis 2 Minuten kochen, bis sie glänzend sind. Mit Salz, Pfeffer und etwas mehr braunem Zucker abschmecken. Bringen Sie das Fleisch zurück in die Sauce.
Hinweise
- Schnelle Marinade: Den Wein und den Essig auf 93°C erhitzen, bevor Sie sie in den Beutel geben. Dadurch wird die Marinadezeit auf 1 bis 2 Tage verkürzt.
- Schlanke Schnitte wie Rump sind traditionell. Top Round oder Arm Roast funktioniert auch. Fragen Sie Ihren Metzger im Voraus.
- Die Brotferse und die Rosinen sind Verdickungsmittel und Süßstoffe der alten Schule. Überspringen Sie sie nicht.
- Die lange Marinade ist der springende Punkt, also planen Sie im Voraus.
- Probieren Sie die fertige Sauce und passen Sie die süß-saure Balance am Ende an, so wie es in deutschen Hausküchen gemacht wird.