Wurst-Zwiebel-Tarte-Tatin

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

10 g Speisestärke
10 g Kartoffelstärke, allein reicht auch Speisestärke, falls keine Kartoffelstärke da ist
20 g Dijon-Senf
3 g feines Salz
2 g schwarzer Pfeffer

Das Öl in einer ofenfesten 24-26cm Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Würstchen hineingeben und rundum bräunen, dabei gelegentlich wenden, bis sie tief gefärbt und vollständig durchgegart sind, 12 bis 15 Minuten je nach Dicke. Auf einen Teller legen.
Die Butter in dieselbe Pfanne geben, weiterhin bei mittlerer Hitze, und die geschnittenen Zwiebeln und den Thymian hineingeben. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie weich, glänzend und an den Rändern leicht golden sind, 12 bis 15 Minuten. Dabei die gebräunten Reste von den Würstchen loskratzen, das ist Geschmack, kein Chaos.
Vom Herd nehmen, Speisestärke und Kartoffelstärke gleichmäßig über die Zwiebeln streuen und unterrühren. Senf, Salz und Pfeffer einrühren, bis die Zwiebeln gleichmäßig überzogen und glänzend sind.
Die gebräunten Würstchen wieder in einer gleichmäßigen Schicht in die Zwiebeln betten, dabei recht eng nebeneinander.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den kalten, mehrfach eingestochenen Blätterteig darüberlegen, den Rand ringsum in den Spalt zwischen Füllung und Pfannenrand drücken, statt ihn nur oben aufliegen zu lassen. Den Teig mit dem verquirlten Ei bestreichen.
25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun, knusprig und gut aufgegangen ist.
5 Minuten ruhen lassen, mit einem Messer am Innenrand der Pfanne entlangfahren, dann auf einen Teller mit erhöhtem Rand stürzen, da etwas buttrige Zwiebelflüssigkeit austritt. Warm in Stücke geschnitten servieren.

Am besten warm am selben Tag genießen. Reste halten sich locker abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank; zum Wiederaufwärmen sanft in einen niedrig eingestellten Ofen geben, um den Teig wieder knusprig zu machen, nicht in die Mikrowelle.
Die Würstchen zuerst zu bräunen und die Zwiebeln im selben Fett aufzubauen, macht hier den Großteil des Geschmacks aus; die Pfanne zwischen den beiden Schritten nicht auswischen.
Die Stärke leistet echte Arbeit. Zwiebeln geben beim Garen einiges an Flüssigkeit ab, und ohne etwas zum Binden zieht diese Flüssigkeit direkt von unten in den Teig und ergibt nach dem Stürzen einen matschigen Boden.
Gute Bratwürste mit grober, gut gewürzter Füllung eignen sich hier am besten. Eine sehr magere oder fein emulgierte Wurst ergibt ein fadere Ergebnis.

Blätterteig aus reiner Butter ist hier die traditionelle und bevorzugte Wahl: Er bräunt gleichmäßiger, schmeckt kräftiger und hat eine deutlichere Blätterstruktur als Teig aus Pflanzenfett.
In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal meist bereits aus reiner Butter und eine gute Standardwahl. In den USA und Kanada besteht der meiste Supermarkt-Blätterteig aus Pflanzenfett, dort gezielt nach einer reinen Buttermarke wie Dufour suchen.
Selbstgemachter schneller Blätterteig ist ein vernünftiger Mittelweg für alle, die den Teig selbst machen möchten, ohne sich auf die klassische vollständige Tourierung einzulassen, die hier kaum sichtbaren Nutzen bringt, da der Teig am Ende nur als flacher Deckel dient.
Der Teig muss in jedem Fall kalt, direkt aus dem Kühlschrank, aufgelegt werden, sonst geht er im Ofen nicht richtig auf und zieht sich eher zusammen oder rutscht.
Kartoffelstärke kann vollständig durch die gleiche Menge Speisestärke ersetzt werden; beide leisten dieselbe Bindearbeit, und beide zur Hand zu haben ist eine Annehmlichkeit, keine Notwendigkeit.