Seelen mit Oliven

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Zutaten

Teig

500 g Mehl
4 g Trockenhefe
400 ml Wasser, Zimmertemperatur
10 g feines Salz
100 g entsteinte Oliven, grob gehackt
15 g grobes Salz, zum Bestreuen
10 g Kümmel, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

Mehl, Hefe und Wasser zu einem groben, sehr nassen Teig verbinden. Kurz mischen, dann abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Das Salz zugeben und mit nassen Händen einarbeiten, mit einer Dehn- und Faltbewegung, 3 bis 4 Minuten.
Abdecken und 6 bis 8 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht an einem kühleren Ort gehen lassen, den Teig während der ersten Stunde ein- oder zweimal sanft über sich selbst falten.
Den Teig auf eine stark bemehlte Fläche stürzen. Die gehackten Oliven sanft einfalten, ohne den Teig zu stark zusammenfallen zu lassen.
Mit einem Teigschaber in 8 Stücke teilen, sanft handhaben. Jedes durch Ziehen statt Kneten zu einem langen, schlanken Wecken formen. Auf ein bemehltes Backblech geben.
Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen, falls verwendet. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 230°C Umluft vorheizen. 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste tief golden ist und die Kerntemperatur mindestens 96°C zeigt.

Hinweise

Dieser Teig soll sehr nass sein, nasser als handhabbar erscheint. Diese hohe Hydration und die lange, langsame Gärung sind genau das, was die charakteristische offene, unregelmäßige Krume und zähe Kruste einer richtigen Seele erzeugen, ein strafferer Teig gibt ein engeres, dichteres Ergebnis.
Mit einem Teigschaber und bemehlten Händen formen, nicht kneten. Das Ziel in dieser Phase ist es, die über die lange Gare aufgebaute Luftstruktur zu bewahren, nicht durch kräftiges Handhaben mehr Struktur zu entwickeln.
Die Oliven sanft einfalten. Den Teig an diesem Punkt zu stark zu bearbeiten schlägt die Luft heraus, die Stunden gebraucht hat, sich aufzubauen.
Sie sind am besten am Backtag gegessen, tags alte Seelen sind gut getoastet oder für offene Sandwiches verwendet.

Zutaten-Alternativen

Dieses Brot verträgt keine Ersetzungen im Teig selbst gut, das nasse Verhältnis ist es, was es definiert.
Getrocknete Tomaten, gehackt, können die Oliven ergänzen oder ersetzen.
Etwas Rosmarin, mit den Oliven eingefaltet, ist eine schöne Ergänzung.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Formen statt Kneten des sehr nassen Teigs, um die über Nacht aufgebaute Luft zu bewahren, ist Christophs eigene Entscheidung.