Seitan-Klopse nach Königsberger Art

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Zutaten

Klopse

250 g gehackter Seitan oder veganes Hack
100 g altbackene Brötchen, gerissen, in 100 ml Milch eingeweicht
1 Ei
60 g Zwiebel, fein gewürfelt
8 g feines Salz
nach Geschmack frisch gemahlener weißer Pfeffer
900 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt

Kapernsauce

30 g Butter
30 g Mehl
100 ml Sahne
40 g Kapern, abgetropft, grob gehackt
10 ml Zitronensaft
nach Geschmack feines Salz

Zubereitung

Gehackten Seitan, eingeweichtes Brot, Ei, Zwiebel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verbinden, zu einer gleichmäßigen Masse mischen. Mit nassen Händen zu 12 Kugeln formen.
Die Gemüsebrühe und das Lorbeerblatt in einem breiten Topf zum kaum merklichen Simmern bringen. Die Klopse sanft hineingleiten lassen und 15 Minuten unbedeckt pochieren, bis sie schwimmen und sich bei Druck fest anfühlen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen, die Pochierbrühe aufbewahren.
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren mitgaren. Nach und nach 500 ml der aufbewahrten Pochierbrühe einrühren, bis glatt. 5 Minuten unter Rühren köcheln, bis eingedickt.
Sahne, Kapern und Zitronensaft einrühren. Mit Salz würzen.
Die Klopse zurück in die Sauce geben und 3 Minuten sanft durchwärmen. Mit gekochten Kartoffeln servieren.

Hinweise

Die Klopse pochieren, nicht braten. Königsberger Klopse sind traditionell blass, nicht gebräunt, das Pochieren in Brühe gibt ihnen ihre charakteristische Farbe und zarte Textur, und würzt gleichzeitig die Brühe für die Sauce.
Die Pochierbrühe für die Sauce verwenden. Sie trägt Geschmack von den Klopsen selbst, den eine frische Portion schlichter Brühe nicht hätte.
Zitronensaft und Kapern vom Herd genommen oder bei niedrigem Köcheln zugeben, nicht bei starkem Kochen, um die Frische der Sauce zu halten, statt sie flach zu kochen.
Sie hält sich 3 Tage im Kühlschrank und wärmt sanft gut auf.

Zutaten-Alternativen

Gehackter Seitan oder veganes Hack kann eine Mischung aus fein zerbröckeltem Tempeh und zusätzlichem eingeweichtem Brot sein für eine andere, aber funktionierende Textur.
Kapern sind essenziell für den Charakter dieser Sauce, es gibt keinen guten Ersatz, wenn sie authentisch schmecken soll.
Eine Prise Zucker in der Sauce ist eine traditionelle, dezente Ergänzung, die die Säure von Kapern und Zitrone abrundet.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Seitan und eingeweichtes Brot statt Kalbshack, pochiert statt gebraten für die traditionelle blasse Farbe, sind Christophs eigene Entscheidungen.