Garnelen-Étouffée
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Zutaten
Étouffée
- 600 g große rohe Garnelen, geschält und entdarmt gerundet
- 70 g ungesalzene Butter, für die Roux gerundet
- 70 g Weizenmehl Type 405 gerundet
- 200 g Zwiebel, fein gewürfelt gerundet
- 120 g grüne Paprika, fein gewürfelt gerundet
- 80 g Stangensellerie, fein gewürfelt gerundet
- 15 g Knoblauch, fein gehackt gerundet
- 800 ml ungesalzener Meeresfrüchtefond, warm gehalten gerundet
- 12 g hausgemachte Creole-Gewürzmischung gerundet
- 1 Lorbeerblatt gerundet
- 10 ml Louisiana-artige Chilisauce gerundet
- 15 ml Zitronensaft gerundet
- 20 g ungesalzene Butter, zum Abrunden gerundet
- 40 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten gerundet
- 20 g Petersilie, gehackt gerundet
Reis
- 300 g weißer Langkornreis gerundet
- 540 ml Wasser gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Rohe Garnelen und ihre Arbeitsgeräte getrennt halten. Reis separat im abgemessenen Wasser kochen.
- 70 g Butter in der tiefen Pfanne schmelzen. Mehl zugeben und 4 bis 7 Minuten ununterbrochen rühren, dabei die Ecken ausschaben, bis die Roux hellbraun wie Erdnussbutter ist und keine schwarzen Punkte zeigt. Bei beißendem Geruch wegwerfen und neu beginnen.
- Zwiebel, Paprika und Sellerie sofort zugeben und 6 Minuten garen. Knoblauch 30 Sekunden mitgaren, dann warmen Fond langsam und ohne Spritzen einrühren.
- Gewürzmischung, Lorbeer und Chilisauce zugeben. 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Sauce einen Löffel überzieht.
- Garnelen erst für die letzten 3 bis 5 Minuten zugeben. Sobald sie perlmuttfarben und undurchsichtig sind, vom Herd nehmen. Zitrone, Butter zum Abrunden, Frühlingszwiebeln und Petersilie einrühren. 5 Minuten ruhen lassen und auf Reis servieren. Diese tomatenfreie Butterroux-Variante ist eine Louisiana-Methode, nicht der einzige Cajun- oder Creole-Weg.
Zutaten ersetzen
- Die zugrunde liegende Tradition verwendet häufig Louisiana-Flusskrebsschwänze. In Deutschland oder Kanada können tiefgekühlte Flusskrebsschwänze vom Spezialhandel die Garnelen nach Gewicht ersetzen. Garnelen sind süßer und fester und besitzen kein Krebsfett; sie sind nicht identisch und kommen erst am Ende dazu.
- Hausgemachte Creole-Gewürzmischung begrenzt das Salz. Fertigmischungen aus Deutschland oder Kanada schwanken; separates Salz reduzieren und Knoblauchsalz sowie Zwiebelsalz vermeiden.
Hinweise
- Sauce und Reis innerhalb von 2 Stunden getrennt in flachen Behältern abkühlen. Höchstens 2 Tage kühlen. Sanft auf 74°C erhitzen, ohne lange zu kochen.
- Zum Einfrieren die Sauce am besten ohne Garnelen zubereiten und bis zu 2 Monate einfrieren. Nach dem Auftauen frische Garnelen zufügen. Bereits gegarte Garnelen werden in der Sauce fester.