Spinatspätzle mit Champignonsauce

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Zutaten

Den Spinat 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in kaltes Wasser tauchen. So viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken und fein hacken oder pürieren.
Mehl, Eier, Salz und gehackten Spinat in einer Schüssel verbinden. Kräftig mischen, dabei nach und nach Wasser zugeben, bis ein dicker, klebriger Teig entsteht, der langsam als Band vom Löffel fällt. 20 Minuten ruhen lassen.
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Portionsweise dünne Teigstreifen direkt von einem nassen Schneidebrett mit einem Messer oder Spätzleschaber ins Wasser schaben. Kochen, bis sie schwimmen, etwa 2 bis 3 Minuten, dann mit einer Schaumkelle herausheben.
Für die Sauce die Hälfte des Olivenöls in einer breiten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Hälfte der Pilze in einer einzigen Schicht 4 Minuten ohne Rühren anbraten, bis gebräunt, dann herausnehmen. Mit dem restlichen Öl und den restlichen Pilzen wiederholen.
Die Zwiebel in dieselbe Pfanne geben und 4 Minuten anschwitzen. Die Pilze zurückgeben, die Brühe zugeben und 5 Minuten köcheln.
Die Sahne einrühren und 3 Minuten köcheln, bis leicht eingedickt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Spätzle wenden und servieren.

Einen steifen Teig verwenden, keinen losen. Spinat fügt Feuchtigkeit hinzu, der Teig braucht also genug Mehl, um dick genug zu bleiben, um sich zu Bändern schaben zu lassen statt zu tropfen, Wasser sparsam zugeben.
Die Pilze portionsweise anbraten, nicht alle auf einmal. Eine überfüllte Pfanne staut Dampf und kocht die Pilze grau statt sie zu bräunen, dort liegt die herzhafte Tiefe der Sauce.
Die Spätzle auch portionsweise kochen, damit das Wasser weiter kocht und sie nicht zusammenkleben.
Übrig gebliebene Spätzle wärmen gut in einer heißen Pfanne mit etwas Butter auf, die Sauce wärmt sanft auf dem Herd auf.

Frischer Spinat kann tiefgekühlter Spinat sein, aufgetaut und sehr trocken ausgedrückt.
Braune oder weiße Champignons können mit einer stärkeren Sorte wie Steinpilzen oder Shiitake gemischt werden für mehr Tiefe.
Etwas geriebene Muskatnuss im Teig ist eine traditionelle Ergänzung zu Spinatspätzle.

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das portionsweise Anbraten der Pilze für einen gebräunten Rand ist Christophs eigene Entscheidung.