Gedämpfter Reis

Zubereitung

1. Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar ist. In eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, kräftig mit der Hand durchschwenken und das trübe Wasser abgießen. Vier- bis fünfmal wiederholen. Weggewaschen wird lose Oberflächenstärke, und die ist die häufigste Ursache für klebrigen, klumpigen Reis.
2. Gut abtropfen lassen, eine Minute im Sieb, damit man dem Topf kein ungemessenes Wasser zufügt.
3. Ansetzen und aufkochen. Reis und abgemessenes kaltes Wasser in einen Topf mit gut schließendem Deckel geben. Das Verhältnis ist 1,4 Teile Wasser auf 1 Teil Reis nach Gewicht, etwas weniger als die meisten Packungen angeben, und für gewaschenen Reis genau richtig. Offen bei hoher Hitze aufkochen.
4. Abdecken und die Hitze ganz herunterdrehen. Sobald es kocht, den Deckel auflegen und auf die niedrigste Stufe schalten, die der Herd hält. 12 Minuten garen, ohne den Deckel zu heben. Jeder Blick lässt den Dampf entweichen, der die Arbeit macht.
5. 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, Deckel drauf. Das ist nicht optional und nicht dasselbe wie zwei Minuten stehen lassen. Die Körner verteilen die Feuchtigkeit neu und werden fester; direkt vom Kochen servierter Reis ist unten nass und oben trocken.
6. Mit einer Gabel auflockern, dabei durch den Reis schneiden und anheben statt zu rühren, was die Körner zerdrückt.

Hinweise

• Langkorn, nicht Rundkorn. Jasminreis ist für dieses Regal ideal. Basmati funktioniert und ist trockener und körniger. Rundkorn- und Risottoreis sind auf Klebrigkeit gezüchtet und lassen sich nicht locker bekommen.
• Einen Tag vorher kochen für gebratenen Reis. Auf einem Blech ausbreiten, schnell abkühlen lassen und eine Stunde offen kühlen, bevor man ihn abdeckt. Kalter, trockener Reis vom Vortag ist die eine nicht verhandelbare Bedingung bei gebratenem Reis.
• Der Deckel ist wichtiger als der Topf. Ein loser Deckel lässt Dampf entweichen und hinterlässt knusprigen Reis mit nassem Boden. Notfalls ein sauberes Küchentuch unterlegen und die Enden weit weg von der Flamme halten.
• Nicht salzen. Reis auf einem chinesischen Tisch ist bewusst neutral und ist das, wogegen alles andere gegessen wird.
• Hält 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich portionsweise gut einfrieren.

Zutaten-Alternativen

• Naturreis braucht etwa 550 ml Wasser und 35 Minuten, plus dieselben 10 Minuten Ruhezeit. Er wird nie so locker und eignet sich nicht gut für gebratenen Reis.
• Ein Reiskocher erledigt all das korrekt und unbeaufsichtigt. Dieselbe Waschroutine anwenden, die Wassermarkierung des Herstellers nutzen und ihn trotzdem nach dem Abschalten 10 Minuten ruhen lassen.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Waschen bis zur Klarheit und die volle Ruhezeit mit Deckel sind Christophs Hausmethode.