Stuffed Falafel (Falafel Mehshi)

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Zutaten

300 g getrocknete Kichererbsen, 12 bis 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht, niemals gegart oder aus der Dose
50 g gelbe Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen
35 g frische glatte Petersilie, Blätter und zarte Stiele, nach dem Waschen gründlich getrocknet
8 g gemahlener Kreuzkümmel
4 g gemahlener Koriander
10 g feines Salz
3 g Natron

Die eingeweichten Kichererbsen sehr gut abtropfen lassen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten, um sie zu trocknen.
Zuerst die Füllung zubereiten. Die rote Zwiebel mit Sumach, Petersilie, Olivenöl und Salz vermengen. Beiseitestellen, damit die Zwiebel etwas weich wird und etwas Flüssigkeit abgibt, während der Teig zubereitet wird.
Die Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel, Koriander und Salz in einer Küchenmaschine pulsieren. Mehrmals die Ränder abkratzen. Aufhören, wenn die Mischung grob, feucht ist und beim Zusammendrücken zusammenhält.
Den Teig abdecken und mindestens 30 Minuten, bis zu über Nacht, kühlen.
Das Natron erst kurz vor dem Formen unter den Teig heben.
Eine Portion Teig, etwa 30 g, nehmen und in der Handfläche flach drücken. Einen gehäuften Teelöffel der Sumach-Zwiebel-Füllung in die Mitte drücken, dann den Teig vollständig darum wickeln und zu einer Kugel formen, die Naht vollständig versiegeln; jede Lücke lässt die Füllung im Öl austreten.
Das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 175 bis 190°C erhitzen. In kleinen Portionen frittieren, ohne den Topf zu überfüllen, 3 bis 4 Minuten, einmal wenden, bis tief goldbraun und rundum knusprig.
Mit einem Schaumlöffel auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech heben. Heiß servieren, halbiert, um die Füllung zu zeigen.

Die Naht vollständig versiegeln, das ist der eine Schritt, den man nicht überstürzen darf. Eine gefüllte Falafel mit einer Lücke im Teig lässt die Füllung im heißen Öl austreten, was sowohl die Füllung verschwendet als auch Spritzer verursachen kann; die Naht mit feuchten Fingerspitzen andrücken und glätten, falls sie nicht hält.
Die Füllung soll ausdrucksstark sein. Sumachs scharfe, zitronige Schärfe ist es, was die Mitte zu einem echten Höhepunkt macht statt nur mehr Zwiebel; die Menge nicht reduzieren, um milder zu schmecken, das würde den Sinn des Füllens zunichtemachen.
Die Teigschicht um die Füllung dünn und gleichmäßig halten. Eine zu dicke Schale braucht länger zum Durchgaren und riskiert, dass die Außenseite überbräunt, bevor der Geschmack der Füllung durchkommt; eine zu dünne Schale ist es, was reißt.
Diese isst man am besten, sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, aufgeschnitten, damit die Füllung sichtbar ist; sie lassen sich nicht so sauber aufwärmen wie eine schlichte Falafel, da die Feuchtigkeit der Füllung im Inneren die Kruste erweicht.

Eine eingelegte Rübe oder ein paar Streifen eingelegte Zitrone, zusätzlich zur Zwiebel in die Füllung gegeben, ist eine übliche Variante von Hobbyköchen.
Aufgeschnitten auf einem Teller servieren, mit Tahini-Sauce in den Schnitt geträufelt, statt sie ganz in Pita zu stecken, damit die Füllung sichtbar bleibt.