Szechuan-Rindfleisch, scharf

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Zutaten

Rindfleisch und Marinade

400 g Flank- oder Rumpsteak, dünn quer zur Faser geschnitten
15 ml Wasser
1 g Natron, Zartmacher; nach 30 Minuten abspülen
8 g Speisestärke
15 ml helle Sojasauce

Sauce

200 ml Wasser oder Rinderbrühe
25 g Doubanjiang, Sichuan-Chili-Bohnen-Paste; siehe Ersatz
22 ml helle Sojasauce
15 ml chinesischer schwarzer Essig
15 ml Shaoxing-Reiswein
15 g Zucker
12 g Speisestärke
5 ml geröstetes Sesamöl

Pfannengericht

40 ml neutrales Öl
6 getrocknete rote Chilischoten, halbiert, die meisten Kerne ausgeschüttelt
2 g gemahlener Sichuanpfeffer, optional, für die betäubende Variante (optional)
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
10 g frischer Ingwer, fein gehackt
150 g Karotte, in feine Stifte geschnitten
150 g Staudensellerie, schräg geschnitten
1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten

Zubereitung

Das Fleisch zart machen. Wasser und Natron, 30 Minuten, gründlich abspülen, trocken tupfen, dann mit Stärke und Sojasauce vermengen.
Die Sauce anrühren, Stärke zuletzt, vor Gebrauch noch einmal aufrühren.
Das Fleisch anbraten und herausnehmen. Glühend heißer Wok, ein Drittel des Öls, eine Lage, 60 bis 90 Sekunden ungestört, noch leicht untergegart heraus.
Chilis und Doubanjiang im Öl braten. Mehr Öl bei mittlerer Hitze zugeben, dann die getrockneten Chilis und den Sichuanpfeffer, falls verwendet, 20 Sekunden, dann einen Löffel Doubanjiang aus der Sauce herausnehmen und 30 Sekunden braten, bis das Öl tiefrot wird. Die Paste zu braten statt nur einzurühren gibt dem Gericht Farbe und Tiefe.
Aromaten und hartes Gemüse. Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden, dann Karotte und Sellerie 2 Minuten, dann Paprika 1 Minute.
Saucieren und binden. Den Rest der Sauce angießen und 1 Minute kochen, bis sie glänzt.
Das Fleisch zurückgeben, 30 Sekunden mit den Frühlingszwiebeln schwenken und mit reichlich Reis servieren.

Varianten

Szechuan-Garnelen mit Gemüse. 400 g geschälte Garnelen, kein Natron, 60 bis 90 Sekunden angebraten und am Ende zurückgegeben. Auf kanadischen Karten verbreitet und gegen die Chili eine Spur süßer.
Szechuan-Hähnchen. 400 g Schenkelfleisch in Scheiben, velvetiert ohne Natron.
Szechuan-Tofu. 400 g fester Tofu, gepresst, gerissen, separat knusprig gebraten und am Ende untergehoben. Doubanjiang ist bereits vegan; Gemüsebrühe verwenden.
Mildere Version. Doubanjiang und getrocknete Chilis halbieren. Die meisten kanadischen Karten kennzeichnen dieses Gericht als mild und meinen es auch so.

Hinweise

Das ist Restaurant-Szechuan, nicht Sichuan. Echte Sichuan-Küche lebt vom betäubenden Prickeln des Huajiao und einer weit trockeneren, vielschichtigeren Schärfe. Was unter diesem Namen auf einer nordamerikanischen Karte ankommt, ist eine süß-scharfe Chili-Bohnen-Pfanne, und genau das ist dieses Rezept. Beides lohnt sich, und es ist nicht dasselbe.
Die Chili-Bohnen-Paste in Öl braten. Doubanjiang direkt in Flüssigkeit gerührt schmeckt roh und trüb. Dreißig Sekunden in heißem Öl verwandeln sie.
Der Essig ist nicht optional. Ein Esslöffel schwarzer Essig gegen all den Zucker und die Chili ist es, was die Sauce davor bewahrt, flach und süßlich zu werden.
Das Buch hat auch die echten Sichuan-Versionen, in Dan-Dan-Nudeln und Mala-Nudelsuppe, falls du den Unterschied schmecken willst.

Zutaten-Alternativen

Doubanjiang ist die Sichuan-Chili-Bohnen-Paste im Kern des Ganzen. Asia-Läden in Deutschland und Kanada führen sie, oft als Chili Bean Sauce. Gochujang plus ein paar Tropfen Sojasauce ist der Behelf, süßer und weniger fermentiert. Sambal Oelek plus ein Löffel Miso kommt der Würze näher.
Chinesischer schwarzer Essig ersetzt man durch Balsamico mit etwas Reisessig verschnitten.
Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Chili-Bohnen-Paste separat im Öl zu braten und den Sichuanpfeffer optional zu halten, sind Christophs eigene Entscheidungen.