Tantanmen

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Portionen

Zutaten

30 ml Sojasauce
30 g Sesampaste, japanisches Nerigoma oder chinesisches Zhi Ma Jiang; siehe Ersatz
5 ml Reisessig
2 g Zucker
15 ml Chiliöl, mit Sediment, am besten selbst gemacht

Das Hackfleisch marinieren. Das Schweinehack mit Mirin und Ingwer mischen und 15 Minuten beiseitestellen.
Das Tare anrühren. Sojasauce, Sesampaste, Reisessig, Zucker und Chiliöl in einer Schüssel glatt verquirlen. Es wirkt zunächst fest; einfach weiterrühren.
Die Brühe erwärmen. Hühnerbrühe und Hafer- oder Sojamilch in einem Topf vereinen, zum leisen Simmern bringen, dann abdecken und warm halten. Zu keinem Zeitpunkt aufkochen lassen, sonst trennt sich die Milch und die Brühe gerinnt. Parallel einen großen Topf Wasser für Gemüse und Nudeln aufsetzen.
Das Hack knusprig braten. Einen Wok oder eine Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis sie gerade raucht. Öl und Hack hineingeben und braten, dabei zerteilen und zwischendurch in Ruhe lassen, bis die Stücke gebräunt und wirklich knusprig sind. Doubanjiang und Knoblauch dazugeben, 1 weitere Minute braten und vom Herd nehmen.
Das Grün blanchieren. Das Gemüse 30 bis 60 Sekunden ins kochende Wasser tauchen, herausheben und abtropfen lassen.
Die Nudeln kochen. Das Wasser wieder sprudelnd aufkochen und die Nudeln nach Packungsangabe kochen, bis sie gerade gar und noch bissfest sind. Gut abtropfen lassen.
Anrichten. Das Tare auf zwei vorgewärmte Schüsseln verteilen. Die heiße Brühe angießen und jede Schüssel umrühren, bis sich das Tare löst. Nudeln hinein, dann knuspriges Hack, Gemüse und Frühlingszwiebeln darauf. Extra Chiliöl obendrauf für die Mutigen.

Knusprig ist eine Textur, kein Gargrad. Das Hack ist lange sicher gar, bevor es richtig ist; die gebräunten, krossen Stücke sind es, die der cremigen Brühe standhalten, also der Pfanne die Extra-Minuten gönnen.
Der Hafermilch-Trick verdient es, gestohlen zu werden, auch für andere schnelle Ramen. Ungesüßt ist nicht verhandelbar; Vanille-Hafermilch hat schon bessere Abendessen beendet als dieses.
Das ist der japanische Cousin der Dan-Dan-Nudeln hier im Buch. Dan Dan ist trockener, schärfer und betäubend durch Sichuanpfeffer; Tantanmen ist suppiger, cremiger und sanfter. Zwei verschiedene Gerichte mit derselben Großmutter.
Übriges Tare hält sich eine Woche im Kühlschrank und ist ein ausgezeichnetes Dressing für kalte Nudeln.

Sesampaste sollte eine geröstete sein, japanisches Nerigoma oder chinesisches Zhi Ma Jiang aus dem Asia-Laden. Normales Supermarkt-Tahini wird aus ungerösteter Saat gemacht und schmeckt spürbar bitterer; die praktische Lösung in Deutschland oder Kanada ist Tahini mit einem Löffel cremiger Erdnussbutter verrührt, was die geröstete Süße zurückbringt. Reine Erdnussbutter funktioniert ebenfalls und schmeckt einfach mehr nach Erdnuss.
Doubanjiang ersetzt man wie bei den anderen Ramen hier, Gochujang plus ein paar Tropfen Sojasauce, mit etwas Verlust an fermentierter Tiefe.
Eine vegane Schüssel folgt Okonomi Kitchen. Das Hack durch 250 g festen Tofu ersetzen, trocken gepresst und von Hand zerkrümelt, scharf im Öl gebraten, bis er gebräunt und knusprig ist, bevor das Doubanjiang dazukommt, und Gemüsebrühe mit der Sojamilch verwenden.