Texas-Mop-Sauce
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Temperatur
Portionen
Zutaten
Mop
- 500 ml Rinderbrühe, der Körper der ganzen Sache; eine gute ist hier wichtig gerundet
- 250 ml Apfelessig gerundet
- 60 ml Rinderfett oder neutrales Öl, ausgelassenes Fett vom Zuschnitt der Brust ist die traditionelle und beste Antwort gerundet
- 30 ml Worcestershiresauce gerundet
- 10 g grober schwarzer Pfeffer, grob, und mehr als vernünftig aussieht gerundet
- 8 g feines Salz gerundet
- 6 g getrocknete Chiliflocken gerundet
- 6 g Knoblauchgranulat gerundet
- 6 g Zwiebelgranulat gerundet
- 1 Zitrone, Saft, und die ausgepressten Hälften kommen mit hinein gerundet
- 2 Lorbeerblätter gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Alles zusammen 10 Minuten köcheln, dann Lorbeer und Zitronenhälften herausnehmen. Mehr wird nicht gekocht.
- Neben dem Pit warm halten, nicht heiß. Kalter Mop auf heißem Fleisch senkt die Oberflächentemperatur und kostet Rinde.
- Die ersten drei Stunden das Fleisch nicht anfassen. Die Rinde muss sich erst setzen. Zu frühes Moppen wäscht den Rub direkt herunter, und am Ende steht da eine graue, gestreifte Rinderbrust.
- Danach stündlich moppen, leicht. Man befeuchtet die Oberfläche, man begießt sie nicht.
Hinweise
- Warum texanisches Barbecue am Tisch kaum Sauce braucht. Gewürzt wird auf dem Pit, nicht auf dem Teller. Salz, grober Pfeffer und dieser Mop über zwölf Stunden leisten das, was eine dicke Sauce in den letzten zwanzig Minuten leistet, nur eben durch die ganze Rinde hindurch statt obendrauf.
- Fast kein Zucker, und zwar mit Absicht. Sie wird über einen langen Cook immer wieder bei Temperatur aufgetragen. Alles Süße wäre in Stunde sechs Kohle.
- Ein Baumwoll-Mop ist keine Spielerei. Er nimmt weit mehr Flüssigkeit auf als ein Pinsel und legt sie ab, ohne zu schleifen, und das zählt, wenn man die Rinde berührt, an der man sechs Stunden gebaut hat. Ein Silikonpinsel ist die zweitbeste Lösung. Ein Backpinsel mit Borsten verliert Haare.
- Jedes Öffnen des Pits kostet Hitze. Stündliches Moppen kostet über einen langen Cook grob eine zusätzliche Stunde. Das lieber einplanen als sich davon überraschen lassen.
Lebensmittelsicherheit
Ein Mop, der rohes oder halbgares Fleisch berührt hat, ist keine Tischsauce. Von Anfang an trennen: was in den Mop-Topf kommt, bleibt im Mop-Topf, und was serviert werden soll, wird vorher beiseitegestellt. Wer den übrigen Mop am Tisch verwenden will, kocht ihn vorher volle zwei Minuten stark durch.
Zutaten-Alternativen
- Rinderbrühe ist das Rückgrat. Ein in Wasser gelöster Würfel ist dünn und salzig; auf diesem Weg nur die Hälfte des Salzes nehmen. Gemüsebrühe gibt einen brauchbaren Mop für Schwein oder Hähnchen, schmeckt auf Rind aber hohl.
- Worcestershiresauce enthält Sardellen und meist Malzessig, ist also weder vegetarisch noch glutenfrei. Tamari mit einem Spritzer Tamarinde kommt bei beidem nahe heran.