Thailändischer Mango-Klebreis

Zubereitung

1. Den Klebreis in einer Schüssel unter kaltem Wasser waschen, dabei mit der Hand umrühren und das Wasser 5- bis 6-mal wechseln, bis es weitgehend klar bleibt. Mit reichlich frischem, kaltem Wasser bedecken und mindestens 4 Stunden, bis über Nacht, einweichen.
2. Den Reis gut abtropfen lassen. Wenn Sie einen Bambusdämpfer oder einen Dampfeinsatz haben, diesen mit Mullstoff oder einem dünnen, ausgewrungenen Baumwolltuch auslegen. Ohne richtigen Dampfgarer: Ein feinmaschiges Sieb oder einen Durchschlag über einen Topf mit ein paar Zentimetern Wasser setzen, so weit oben, dass der Siebboden das Wasser nicht berührt, und das Sieb mit feuchtem Mullstoff auslegen, damit die Körner nicht durchfallen. Den abgetropften Reis gleichmäßig auf dem Tuch verteilen, locker mit einem Deckel oder Alufolie abdecken, das Wasser leicht aufkochen lassen und 20 bis 25 Minuten dämpfen, dabei das Reispaket einmal auf halber Strecke wenden, bis die Körner zart und durchscheinend sind, ohne harten weißen Kern.
3. Während der Reis dämpft, die Kokosmilch, den Zucker und das Salz für den Reis in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und rühren, nur bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung heiß, aber nicht kochend ist. Vom Herd nehmen.
4. Sobald der Reis fertig ist, ihn in eine hitzebeständige Schüssel geben und die warme Kokosmilchmischung darübergießen, während beide noch heiß sind. Vorsichtig verrühren; es sieht zunächst locker und suppig aus. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, damit der Reis die Flüssigkeit aufnimmt und glänzend und klebrig wird.
5. In der Zwischenzeit die gesalzene Kokoscreme zubereiten: Kokosmilch, Zucker und Salz in einem kleinen Topf verrühren. Die Speisestärke in das Wasser einrühren, bis eine glatte Mischung entsteht, dann in den Topf einrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung leicht zu einer gießfähigen Creme eindickt. Etwas abkühlen lassen.
6. Die Mungobohnen oder den Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten, dabei die Pfanne häufig schwenken, 3 bis 4 Minuten, bis sie goldbraun und duftend sind. Sofort auf einen Teller geben, damit sie nicht weiter rösten.
7. Zum Servieren den warmen oder zimmerwarmen Klebreis zusammen mit den Mangoscheiben auf Tellern anrichten. Die gesalzene Kokoscreme über den Reis geben, gerne auch über die Mango, und mit den gerösteten Mungobohnen oder dem Sesam bestreuen.

Hinweise

• Achten Sie auf eine Mango, die überall unter leichtem Druck etwas nachgibt, am Stielansatz süß duftet und sich schwer für ihre Größe anfühlt. Die Schalenfarbe variiert stark je nach Sorte, Geruch und Nachgeben sind daher verlässlicher als der Gelb- oder Rotanteil der Schale.
• Deutsche Supermärkte führen meist Kent- und Keitt-Mangos aus Peru, Brasilien oder der Elfenbeinküste, die faserig sind und oft hart und unreif verkauft werden. Kaufen Sie sie einige Tage im Voraus und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur auf der Arbeitsfläche nachreifen; eine Papiertüte beschleunigt das. Wenn Sie Ataulfo-Mangos finden, manchmal als Honig- oder Manila-Mango ausgezeichnet, kommen sie der in Thailand traditionell verwendeten Sorte Nam Dok Mai in Süße und Textur näher.
• Das Salz sowohl in der Reismischung als auch im Topping ist kein Versehen: Der Kontrast zum süßen Reis und zur reifen Mango sorgt dafür, dass das Dessert ausgewogen statt überzuckert schmeckt.
• Der Reis nimmt weiter Kokosmilch auf, während er ruht, daher schmeckt er am besten innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Ruhen. Vollständig ausgekühlt wird er dicht und gummiartig; kühlen Sie Reste nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank, und falls doch, lassen Sie sie vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen oder erwärmen Sie sie sanft.

Verwendete Quellen

• Eating Thai Food, “Thai Mango Sticky Rice Recipe”
• Susie’s Thai Kitchen, “Thai Mango Sticky Rice Recipe (Khao Niaow Ma Muang)”