Toum
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Zutaten
Toum
- 120 g Knoblauchzehen, geschält, und grüne Keime entfernen, sonst wird es bitter gerundet
- 500 ml neutrales Öl, Sonnenblumen- oder Rapsöl; kein Olivenöl, warum steht in den Hinweisen gerundet
- 60 ml Zitronensaft, im Wechsel mit dem Öl zugegeben gerundet
- 30 ml Eiswasser gerundet
- 10 g feines Salz, es leistet hier echte Arbeit und schließt den Knoblauch auf gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Knoblauch und Salz in der Küchenmaschine zu einer feinen Paste mixen, dabei zweimal den Rand abschaben. Was jetzt noch stückig ist, emulgiert nie.
- Einen Teelöffel Zitronensaft zugeben und erneut mixen.
- Jetzt der langsame Teil. Bei laufendem Motor das Öl für die ersten 100 ml in einem so dünnen Faden zugeben, dass es fast tropft. Genau hier scheitert jedes misslungene Toum. Sobald es sichtbar andickt und weiß wird, darf man auf einen langsamen gleichmäßigen Strahl gehen.
- Abwechseln. Etwa alle 100 ml Öl einen Schuss Zitronensaft oder Eiswasser zugeben. Das verhindert, dass die Emulsion zu fest wird und bricht.
- Eine Stunde ruhen lassen, bevor man probiert, besser über Nacht im Kühlschrank. Frisch aus der Maschine ist es brutal. Einen Tag später ist es nur noch sehr kräftig.
Wenn es bricht
Es lässt sich retten, und das sollte man vorher wissen. Die gebrochene Masse in einen Krug gießen. Einen Esslöffel Eiswasser oder eine gekochte, abgekühlte mehlige Kartoffel in die saubere Schüssel geben und die gebrochene Masse langsam wieder eintropfen lassen, als wäre sie das Öl. Fast immer kommt es zurück.
Hinweise
- Niemals Olivenöl. Natives Olivenöl enthält Polyphenole, die in seiner Struktur gebunden sind, und die Scherkraft der Klinge setzt sie frei, wodurch die Sauce innerhalb von Minuten bitter und metallisch wird. Das ist keine Geschmacksfrage; deshalb schreibt jedes libanesische Rezept ein neutrales Öl vor.
- Den grünen Keim aus jeder Zehe schneiden. Bei älterem Knoblauch ist er deutlich bitter, und hier gibt es nichts, wohinter sich das verstecken könnte.
- Es wird enorm milder. Am ersten Tag ist es pur kaum auszuhalten. Am dritten ist es rund und knoblauchig, und man fängt an, es überall daraufzugeben.
- Es hält einen Monat im verschlossenen Glas im Kühlschrank, und in der ersten Woche wird der Geschmack besser.
- Wofür. Der traditionelle Partner ist gegrilltes Hähnchen. Ebenso gut in Reis gerührt, aufs Sandwich gestrichen, mit Zitrone zum Dressing verdünnt oder zum Schluss unter Ofenkartoffeln.
Zutaten-Alternativen
- Ein hoher schmaler Becher und ein Stabmixer funktionieren und sind wohl einfacher als die Küchenmaschine, weil die Klinge unter der Oberfläche bleibt. Den Mixer erst am Boden ansetzen und sehr langsam hochziehen.
- Kaltgepresstes Rapsöl hat einen Eigengeschmack und ist in Ordnung, wenn man ihn mag. Raffiniertes Sonnenblumenöl ist der neutrale Standard.