Thunfisch-Patties mit weißen Bohnen und Zitrone
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Temperatur
Portionen
Zutaten
Patties
- 240 g Thunfisch aus der Dose, sehr gründlich abgetropft gerundet
- 240 g gekochte weiße Bohnen, abgespült, abgetropft und trocken getupft gerundet
- 1 großes Ei, leicht verquirlt gerundet
- 50 g Panko-Paniermehl gerundet
- 10 g Dijon-Senf gerundet
- 20 ml frischer Zitronensaft gerundet
- 3 g fein abgeriebene Zitronenschale gerundet
- 20 g glatte Petersilie, fein gehackt gerundet
- 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten gerundet
- 2 g feines Salz, bei stark gesalzenem Thunfisch reduzieren gerundet
- 1 g schwarzer Pfeffer gerundet
- 25 ml Olivenöl, für die Pfanne gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Die Bohnen in einer breiten Schüssel zerdrücken, bis etwa drei Viertel eine grobe Paste bilden und einige kleine Stücke für die Struktur bleiben. Den sehr gut abgetropften Thunfisch hineinzupfen.
- Verquirltes Ei, 40 g Panko, Dijon-Senf, Zitronensaft, Zitronenschale, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer zugeben. Vorsichtig unterheben, bis alles gleichmäßig verteilt ist. 10 Minuten ruhen lassen, damit das Paniermehl Feuchtigkeit aufnehmen kann.
- In 8 Portionen von jeweils etwa 75 g teilen. Jede fest zu einem etwa 7 cm breiten und 1,5 cm dicken Patty drücken. Fühlt sich das erste Patty klebrig statt stabil an, die zurückbehaltenen 10 g Panko unterheben. Alle Patties 10 Minuten kalt stellen.
- 15 ml Olivenöl in einer beschichteten 28 cm großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 4 Patties ohne Gedränge hineingeben und pro Seite 3 bis 4 Minuten braten, bis sie kräftig goldbraun, in der Mitte fest und innen 71°C heiß sind. Auf einen sauberen Teller geben. Mit den restlichen 10 ml Öl und den übrigen Patties wiederholen.
- Heiß essen oder für unterwegs in einer Lage abkühlen lassen. Nicht stapeln oder verschließen, solange sie dampfen, da Kondenswasser die Kruste aufweicht und die Kühlung verlangsamt.
Aufbewahrung und Transport
- Gegarte Patties in einem flachen abgedeckten Behälter kalt stellen, sobald der starke Dampf nachlässt, spätestens jedoch 2 Stunden nach dem Garen. Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
- Patties können korrekt gekühlt kalt gegessen werden. Zum Aufwärmen nur einmal erhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind und die Mitte 74°C erreicht. Anschließend sofort servieren.
- Vollständig ausgekühlte Patties zunächst in einer Lage einfrieren und dann mit Backpapier zwischen den Lagen luftdicht bis zu 2 Monate lagern. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und einmal auf 74°C erhitzen.
- Für den Transport gekühlte Patties in einem dichten Behälter in eine Isoliertasche mit zwei gefrorenen Kältequellen packen, eine darüber und eine darunter. Sie dürfen nicht ohne Kältequellen transportiert werden.
- Insgesamt höchstens 2 Stunden ungekühlt lassen, bei über 32°C höchstens 1 Stunde. Patties nach Überschreiten dieser Grenze entsorgen, auch wenn sie normal aussehen und riechen.
Hinweise
- Allergene: Fisch, Ei, Senf und Weizen in normalem Panko. Für eine glutenfreie Variante nachweislich glutenfreies Panko verwenden und Dijon-Senf sowie andere verpackte Zutaten prüfen.
- Der Feuchtigkeitsgehalt von Thunfisch und Bohnen schwankt. Beides gründlich trocknen und 10 g Panko zurückbehalten, um es nur bei Bedarf nach der Ruhezeit zuzugeben.
- Den größten Teil der Bohnen zerdrücken, bevor der Thunfisch dazukommt. So entsteht Bindung, ohne den Fisch zu einer Paste zu verarbeiten.
- Kalt sind die Patties stabil genug zum Essen mit der Hand. Wegen der weiterhin zarten Kruste trotzdem eine Serviette oder einen kleinen Behälter verwenden.