Dicke Pfannenpizza aus zwei Blechen

Zubereitung

1. Tag eins, mischen. 750 g Mehl, 531 ml lauwarmes Wasser, 14 g Salz, 5 g Hefe und 41 g Olivenöl in eine große Schüssel geben und etwa 1 Minute rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig sieht klebrig und rau aus. Das ist richtig so.
2. Viermal falten, jeweils im Abstand von 5 Minuten. Die Schüssel 5 Minuten abdecken. Eine Hand anfeuchten, eine Teigseite anheben und über die Mitte legen. Die Schüssel drehen und von allen vier Seiten wiederholen. Drei weitere Faltvorgänge im Abstand von jeweils 5 Minuten durchführen. Diese vier Runden ersetzen das Kneten, eine Küchenmaschine ist nicht nötig. Nach der letzten Runde fühlt sich der Teig glatter und kräftiger an und dehnt sich, statt zu reißen. Wegen der Klebrigkeit kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
3. Ruhen und kalt reifen lassen. Abdecken und 40 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann 12 bis 72 Stunden kühlen. Der Teig soll sich langsam ausdehnen und Blasen bilden. Die lange Kühlschrankgare entwickelt den Geschmack; 12 Stunden sind das Minimum, nicht das Ideal.
4. Am Backtag, etwa 3 Stunden vor dem Essen, Formen ölen und Teig teilen. In jede 24 x 34 cm große Metallform 28 g Olivenöl geben. Den kalten Teig in zwei Portionen von etwa 670 g teilen und jede Portion im Öl wenden, sodass beide Seiten bedeckt sind.
5. In die Formen drücken. Den Teig behutsam in Richtung der Ecken drücken. Zieht er sich zurück, abdecken, 15 Minuten warten und erneut drücken. Mit der Zeit entspannt er sich. Zu viel Kraft würde die über einen Tag aufgebaute Struktur zerreißen.
6. Etwa 2 Stunden in den Formen gehen lassen bei Raumtemperatur. Der Teig ist bereit, wenn er luftig und weich aussieht und beim Bewegen der Form leicht wackelt.
7. Backofen vorheizen auf 230°C Ober- und Unterhitze oder 215 bis 220°C Umluft. Für den knusprigsten Boden die Formen nacheinander auf einer unteren Schiene backen.
8. Belagauswahl verwenden. Die Auswahl unter dem Rezept nennt genaue Mengen für eine 30-cm-Referenzpizza sowie die Schritte vor und nach dem Backen. Für beide Formen zusammen etwa die 1,8-fache Menge eines für dicke Pfannenpizza geeigneten Belags vorbereiten. Das ist bewusst weniger als das volle Flächenverhältnis von 2,31, damit die dicke Krume durchbäckt. Gleichmäßig auf beide Formen verteilen und vorsichtig auflegen, damit der Teig seine Gärgase behält.
9. 18 bis 24 Minuten backen. Werden beide Formen gleichzeitig gebacken, nach etwa 12 Minuten die Schienenpositionen tauschen und jede Form drehen.
10. Innerhalb weniger Minuten aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Bleibt die Pizza in der Form, weicht der Dampf den gerade knusprig gebackenen Boden auf.

Hinweise

• Mehl und Wasser abwiegen. Dieser Teig ist mit etwa 71% Hydratation sehr weich und klebrig. Volumenmaße weichen genug ab, um beide Pizzen zu verändern. Genaues Wiegen sorgt außerdem dafür, dass beide Formen gleichmäßig gefüllt sind und dieselbe Backzeit benötigen.
• Warum die Mengen so ungewöhnlich wirken. Das Rezept von King Arthur wurde anhand der Formfläche von einer quadratischen 22,86-cm-Form auf zwei Formen mit 24 x 34 cm skaliert, also auf das 3,123-Fache. Deshalb stehen 531 g Wasser und 41 g Öl im Rezept. Wer rundet, sollte alle Zutaten im selben Verhältnis anpassen.
• Das Öl in der Form ist Teil der Garmethode. 28 g pro Form sorgen dafür, dass der Boden im Öl knusprig ausbäckt, statt nur trocken zu backen. Diese Menge sollte nicht reduziert werden und wird nicht zusammen mit dem Teig skaliert.
• Belagmenge. Beide Formen haben zusammen 1632 cm² Fläche, der 30-cm-Referenzkreis der Belagauswahl etwa 707 cm². Etwa die 1,8-fache Belagmenge verwenden, nicht nur eine Portion und auch nicht das volle Flächenverhältnis von 2,31. Der hohe, brotartige Boden braucht einen zurückhaltenden Belag. Die Belagauswahl erklärt Feuchtigkeitskontrolle, Reihenfolge und Zutaten nach dem Backen; diese Seite erklärt den Teig für zwei Formen, die lange kalte Gare, die Ölmenge und das knusprige Backen.
• So soll sich der Teig anfühlen. Nach dem Mischen klebrig und rau, nach der vierten Faltrunde glatt und kräftig, nach der Stückgare in der Form luftig und leicht wackelig. Kommt der Teig noch dicht und fest in den Ofen, bleibt auch die gebackene Krume dicht. Mehr Backzeit kann das nicht ausgleichen.
• Fehlerbehebung. Blasser Boden: Auf der untersten Schiene 2 bis 4 Minuten länger backen. Oberseite bräunt zu schnell: Form tiefer einschieben und den Boden fertig backen. Nasse Mitte: weniger Sauce, trockeneren Käse und die Pizza sofort aus der Form nehmen. Dichte Krume: Die Stückgare in der Form war zu kurz. Zum Aufwärmen bei 200°C auf einem Rost oder in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis der Boden wieder knusprig ist.
• Ausrüstung. Eine große Schüssel, ein stabiler Löffel oder Teigschaber, eine Waage, zwei 24 x 34 cm große Metallformen und ein Kuchengitter. Metall verwenden, nicht Glas oder Keramik, denn der Boden braucht kräftige Hitze von unten.

Verwendete Quellen

• King Arthur Baking: Crispy Cheesy Pan Pizza
• King Arthur Baking: Introducing our 2020 Recipe of the Year