Tzatziki

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Zutaten

500 g griechischer Joghurt, vollfett, 10 Prozent, und weiter abgetropft, wenn er dünn ist
300 g Salatgurke, grob gerieben; fast die Hälfte des Gewichts geht als Wasser verloren
6 g feines Salz, um der Gurke Wasser zu entziehen, und das meiste läuft mit ab
2 Knoblauchzehen, zu einer Paste gerieben; zwei ist griechisch, vier ist zyprisch
20 g frischer Dill, fein gehackt
20 ml Olivenöl, untergerührt, und mehr obendrauf
10 ml Rotweinessig, Essig statt Zitrone ist die griechische Art
3 g feines Salz, für die fertige Schüssel, nach dem Abschmecken

Die Gurke grob reiben, mit Schale. Die Schale bringt Farbe und etwas Biss, und Schälen bringt außer Zeitverlust nichts.
Salzen und 20 Minuten in ein Sieb geben. Das Wasser läuft von allein heraus.
Dann in einem Tuch kräftig auswringen. In ein Geschirrtuch geben und drücken, bis nichts mehr kommt. Aus 300 g Gurke sollten etwa 130 g Wasser herauskommen. Dieser Schritt entscheidet, ob du Tzatziki gemacht hast oder Joghurtsuppe, und fast niemand drückt beim ersten Mal fest genug.
Alles verrühren und abschmecken, bevor das letzte Salz dazukommt, denn die Gurke trägt noch etwas.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, über Nacht ist besser. Roher Knoblauch ist anfangs hart und wird im Joghurt milder. Sofort gegessen schmeckt Tzatziki nach Knoblauch; am nächsten Tag schmeckt es nach Tzatziki.
Kalt servieren, mit mehr Öl darüber.

Das hier ist die dicke Variante. Griechisches Tzatziki ist ein Dip, den man aufnimmt. Die türkische Version auf dieser Seite, Cacık, ist bewusst dünner und ein eigenes Gericht, keine schlechtere Fassung desselben.
Essig, nicht Zitrone. Beides kommt in griechischen Küchen vor, und Rotweinessig ist das Traditionellere und gibt eine rundere Säure. Zitrone macht es heller und näher an einem Dressing.
Dill ist hier das griechische Kraut. Minze taucht in zyprischen und türkischen Versionen auf. Beides zusammen ist in Ordnung, Koriandergrün nicht.
Die Gurke zu salzen ist nicht dasselbe wie sie auszudrücken. Das Salz bringt das Wasser in Bewegung, die Hände erledigen den Rest. Beides machen.
Es hält 4 Tage. Der Knoblauch wird jeden Tag kräftiger, was je nach Tag entweder der Punkt oder ein Problem ist.
Über das Dippen hinaus: mit etwas Wasser verdünnt macht es Salat an, es gehört unter gegrilltes Lamm oder Köfte, und es ist das, was in einen Souvlaki-Wrap gehört.

Griechischer Joghurt ist unerlässlich, und normaler Joghurt ist kein Ersatz, wenn man ihn nicht vorher ein paar Stunden im Mulltuch abtropfen lässt. Mit Labneh wird es extrem dick.
Gurke. Lange Salatgurken sind wässriger als die kleinen mediterranen. Wer die nimmt, drückt fester.