Vegane Bratensauce

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Zutaten

Sauce

200 g Zwiebel, geviertelt, mit Schale
200 g Möhre, in Stücke geschnitten
150 g Knollensellerie, in Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen, mit Schale
40 ml Olivenöl
30 g Tomatenmark
800 ml Gemüsebrühe
30 g Mehl
15 ml Sojasauce
nach Geschmack feines Salz
nach Geschmack frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Zwiebel, Möhre, Knollensellerie und Knoblauch mit dem Olivenöl auf einem Backblech wenden. 30 bis 35 Minuten rösten, bis sichtbar angekohlt und an den Rändern dunkelbraun, nicht nur golden.
Das Tomatenmark durch das geröstete Gemüse rühren und für 5 Minuten zurück in den Ofen geben.
Alles in einen Topf geben, dabei angekohlte Stücke mit einem Schuss Brühe von der Form abkratzen. Die restliche Brühe zugeben und 20 Minuten köcheln.
Die Flüssigkeit absieben, dabei fest auf die Feststoffe drücken, um das gesamte Aroma auszupressen. Die Feststoffe entsorgen (oder für einen anderen Zweck aufbewahren, wie ein Püree).
Das Mehl mit einem Schuss kaltem Wasser glattrühren, dann in die köchelnde Flüssigkeit einrühren. 5 Minuten köcheln, bis dick genug, um den Löffelrücken zu überziehen.
Die Sojasauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hinweise

Das Gemüse rösten, bis es wirklich ankohlt, nicht nur golden. Die dunkle, leicht bittere Röstung steht für den tiefen herzhaften Geschmack ein, den der Bratensatz eines Fleischbratens normalerweise liefern würde, zu wenig geröstetes Gemüse lässt die Sauce dünn schmecken.
Die tatsächliche Röstform ablöschen, nicht einen separaten Topf. Die gebräunten, klebrigen Stücke, die an der Form haften, tragen enorm viel Geschmack, der verloren geht, wenn direkt zum Köcheln in einem Topf übergegangen wird.
Beim Absieben fest auf die Feststoffe drücken. Ein sanftes Sieben lässt viel Geschmack im entsorgten Gemüse zurück.
Sie hält sich 4 Tage im Kühlschrank und friert monatelang gut ein, es lohnt sich also, vor einem großen Essen eine doppelte Portion zu machen.

Zutaten-Alternativen

Knollensellerie kann Pastinake sein, falls nicht verfügbar.
Sojasauce kann für eine glutenfreie Version Tamari sein.
Ein Schuss Rotwein beim Ablöschen zugegeben gibt für besondere Anlässe zusätzliche Tiefe.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Rösten des Gemüses, bis es wirklich ankohlt, um den Bratensatz eines Fleischbratens zu ersetzen, ist Christophs eigene Entscheidung.