Vegane Chicken-Nuggets

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

Seitan

200 g Glutenmehl
20 g Hefeflocken
5 g Zwiebelpulver
5 g Knoblauchpulver
200 ml Gemüsebrühe
15 ml Sojasauce
1 1/2 L Gemüsebrühe, zum Köcheln

Panade

80 g Mehl
200 ml Hafermilch
150 g Paniermehl
500 ml neutrales Pflanzenöl, für die Pfanne

Zubereitung

Glutenmehl, Hefeflocken, Zwiebelpulver und Knoblauchpulver verquirlen. Die 200 ml Brühe und Sojasauce zugeben, zu einem groben Teig verrühren. 5 Minuten von Hand kneten, bis merklich elastisch und federnd, das fühlt sich sehr anders an als ein normaler Mehlteig.
Den Teig zu einer Rolle formen und in 20 grobe Nugget-Formen schneiden.
Die 1,5 Liter Brühe in einem breiten Topf sanft zum Köcheln bringen. Die Seitanstücke zugeben und unbedeckt 60 Minuten köcheln, gelegentlich wenden, bis fest und leicht federnd. Herausheben und abkühlen lassen. Das kann einen Tag im Voraus gemacht werden, die Stücke halten sich in ihrer Brühe über Nacht im Kühlschrank gut.
Mehl und Hafermilch zu einem glatten Teig verquirlen. Jedes Seitanstück in den Teig tauchen, dann in Paniermehl wenden, sanft andrücken, damit es haftet.
Das Öl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die panierten Nuggets portionsweise braten, etwa 3 Minuten pro Seite, bis tief goldbraun. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt das Kneten des Glutenteigs ab, Köcheln und Braten bleiben konventionell.

Glutenmehl, Hefeflocken, Zwiebelpulver und Knoblauchpulver in den Mixtopf. 5 Sek./Stufe 5 mischen. Die Brühe und Sojasauce zugeben. 2 Min./Teigstufe kneten, bis sichtbar elastisch.
Ausleeren und von Hand weiterarbeiten ab Schritt 2 des Handverfahrens.

Hinweise

Dem Seitan die volle Köchelzeit geben. Dieses langsame Garen festigt die Glutenstruktur zu einer wirklich zähen, fleischähnlichen Textur, überstürzt bleibt er weich und teigig, egal wie gut er danach paniert und gebraten wird.
Den Glutenteig richtig kneten, bevor er geformt wird. Zu kurz geknetetes Gluten entwickelt nicht dieselbe Dehnbarkeit und Struktur, das gibt ein krümeligeres, weniger überzeugendes Ergebnis.
Der unpanierte, geköchelte Seitan hält sich 4 Tage im Kühlschrank in seiner Brühe, oder friert gut ein, es lohnt sich also, eine doppelte Portion vorrätig zu haben.
Die panierten Nuggets frisch braten, sie halten ihre Knusprigkeit nicht gut, sobald paniert und stehen gelassen.

Zutaten-Alternativen

Hefeflocken geben herzhafte Tiefe, können weggelassen werden, der Geschmack wird dann aber flacher.
Hafermilch im Teig kann jede Pflanzenmilch sein.
Die panierten Nuggets bei 200 °C 20 Minuten backen, einmal wenden, ist eine leichtere Alternative zum Braten, die Kruste wird dabei aber weniger knusprig.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das lange, langsame Köcheln des Teigs, um den zähen, fleischähnlichen Biss aufzubauen, den ein schnelles Garen nie erreicht, ist Christophs eigene Entscheidung.