Vegane "Grammel"-Knödel auf Weinkraut

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Zutaten

Semmelknödel

300 g altbackene Brötchen, in 1 cm große Würfel geschnitten
250 ml warme Hafermilch
150 g Räuchertofu, fein gewürfelt
15 g neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten des Tofus
80 g Zwiebel, fein gewürfelt
10 g gemahlener Leinsamen, mit 30 ml Wasser verrührt, 5 Minuten gequollen
15 g glatte Petersilie, gehackt
6 g feines Salz

Weinkraut

600 g Weißkohl, fein geschnitten
100 g Zwiebel, fein gewürfelt
30 g neutrales Pflanzenöl
200 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
10 ml Weißweinessig
10 g Zucker
nach Geschmack feines Salz

Zubereitung

Das gerissene Brot und die warme Hafermilch in einer Schüssel verbinden. 15 Minuten einweichen lassen, bis die Milch aufgesogen ist.
Das Öl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den gewürfelten Räuchertofu unter gelegentlichem Rühren 5 bis 6 Minuten braten, bis auf den meisten Seiten wirklich knusprig. Dieses Knusprigwerden ist essenziell, ein nur sanft erwärmter Tofu verschwindet im Brot, statt kleine Texturmomente zu geben.
In derselben Pfanne die Zwiebel 3 Minuten anschwitzen. Den gebratenen Tofu und die Zwiebel mit Leinsamenei, Petersilie und Salz in das eingeweichte Brot einrühren, zu einer gleichmäßigen, leicht klebrigen Masse mischen. Mit nassen Händen zu 8 Kugeln formen.
Für den Kohl das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel 4 Minuten anschwitzen, bis weich. Den Kohl zugeben und 5 Minuten garen, bis er zusammenzufallen beginnt.
Wein, Brühe, Essig und Zucker zugeben. Zum Köcheln bringen, abdecken, und 25 bis 30 Minuten garen, bis der Kohl vollständig weich und seidig ist. Mit Salz würzen.
Währenddessen einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum kaum merklichen Simmern bringen. Die Knödel sanft hineingleiten lassen und 18 Minuten unbedeckt pochieren, bis sie schwimmen und sich bei Druck fest anfühlen.
Die Knödel in Scheiben geschnitten über dem Weinkraut servieren.

Hinweise

Den Tofu wirklich knusprig braten, nicht nur durchwärmen. Das ist der ganze Sinn der Ersetzung, ein richtig knuspriges Stück gibt kleine Texturmomente gegen das weiche Brot, ähnlich wie echte Grammeln, ein weiches Stück verschwindet einfach.
Den Kohl lange genug schmoren, bis er seidig wird, nicht nur weicher. Überstürzter Kohl bleibt etwas knackig und schmeckt eher nach rohem Kohl als nach dem Wein, in dem er geschmort hat.
Die Knödel bei kaum merklichem Simmern pochieren, nie bei sprudelndem Kochen. Starkes Kochen lässt sie auseinanderfallen.
Der Kohl hält sich 4 Tage im Kühlschrank, die Knödel am besten frisch pochieren, übrig gebliebene Knödel wärmen aber vernünftig in Scheiben und angebraten auf.

Zutaten-Alternativen

Räuchertofu kann geräuchertes Tempeh sein, genauso gewürfelt und gebraten.
Weißwein kann durch dieselbe Menge Gemüsebrühe mit einem zusätzlichen Schuss Essig ersetzt werden für eine alkoholfreie Version.
Hafermilch kann jede Pflanzenmilch sein.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das richtig knusprige Braten des Räuchertofus vor der Brotmischung, statt ihn für Grammeln zu verwenden, ist Christophs eigene Entscheidung.