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Wirsing-Rouladen mit Hirsefüllung und Pilzsauce

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

Rouladen

8 große Wirsingblätter
150 g Hirse
300 ml Gemüsebrühe
100 g Möhre, fein gewürfelt
100 g Zwiebel, fein gewürfelt
20 ml Olivenöl
8 g feines Salz

Pilzsauce

300 g Pilze, in Scheiben geschnitten
30 g Butter
100 g Zwiebel, fein gewürfelt
700 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
nach Geschmack feines Salz

Zubereitung

Einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Wirsingblätter 2 Minuten blanchieren, nur bis biegsam. Abgießen und trockentupfen.
Die rohe Hirse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, unter Rühren, 2 bis 3 Minuten, bis duftend und leicht gefärbt.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Möhre 4 Minuten anschwitzen, bis weich. Die geröstete Hirse und die Brühe zugeben. Zum Köcheln bringen, abdecken, und 15 Minuten garen, bis die Hirse weich und locker ist. Mit Salz würzen und etwas abkühlen lassen.
Die Hirsefüllung auf jedes Wirsingblatt löffeln, nahe am Strunkende. Die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn oder einem Zahnstocher sichern.
Die 700 ml Brühe in einem breiten Topf zum Köcheln bringen. Die Rouladen mit der Naht nach unten zugeben, abdecken, und 35 Minuten köcheln, bis weich.
Währenddessen die Pilze 5 bis 6 Minuten in einer trockenen Pfanne kräftig anbraten, bis tief gebräunt. Die Butter in derselben Pfanne zerlassen und die Zwiebel 4 Minuten anschwitzen. Die Pilze zurückgeben, Sahne und 200 ml der Rouladen-Schmorbrühe zugeben, und 8 Minuten köcheln, bis leicht eingedickt. Mit Salz würzen.
Die Rouladen mit der Pilzsauce servieren.

Hinweise

Die Hirse trocken rösten, bevor sie in Flüssigkeit gart. Dieser eine Schritt bringt eine nussige Note hervor, die reines Kochen nie entwickelt, ihn auszulassen lässt die Hirse nur stärkehaltig schmecken.
Die Pilze vor dem Aufbau der Sauce kräftig in einer trockenen Pfanne anbraten. Sanftes Dünsten lässt sie blass und wässrig, ein richtiges Anbraten gibt echten Geschmack, der das Köcheln in Sahne übersteht.
Die Kohlblätter nur bis zur Biegsamkeit blanchieren, nicht vollständig weich, damit sie beim Rollen und Schmoren zusammenhalten.
Rouladen und Sauce halten sich 4 Tage im Kühlschrank und wärmen gut zusammen auf.

Zutaten-Alternativen

Hirse kann gegen Quinoa getauscht werden, genauso gegart, Geschmack und Textur werden aber etwas anders.
Wirsing kann Weißkohl sein, genauso blanchiert, er braucht aber etwas länger, um biegsam zu werden.
Sahne kann Crème fraîche sein für eine leichte Säure in der Sauce.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das trockene Rösten der rohen Hirse zuerst, für eine Nussigkeit, die reines Kochen nie entwickelt, ist Christophs eigene Entscheidung.