Joghurt-Dressings nach Verhältnis

Zubereitung

1. Zuerst Joghurt und Säure, glatt gerührt. Immer mit dem Dünnsten anfangen.
2. Öl in dünnem Strahl unter Rühren.
3. Aromen, dann abschmecken, dann salzen.
4. 30 Minuten ruhen lassen. Getrocknete Kräuter müssen quellen und roher Knoblauch muss sich setzen. Jede Version wird nach einer Stunde besser.

Die Tabelle

Dieselbe Basis, vier Entscheidungen. Mengen jeweils auf 250 g Joghurt.

Version	Säure (40 ml)	Kraut oder Aroma (20 g)	Herzhafte Note (10 g)	Zusätzlich
Ranch	Buttermilch	Schnittlauch, Petersilie, Dill	Zwiebel- und Knoblauchpulver	1 EL Mayonnaise
Caesar	Zitrone	Petersilie	2 Sardellen, 1 TL Dijon	30 g Parmesan
Green Goddess	Zitrone und Essig	Basilikum, Petersilie, Estragon, Schnittlauch	1 Sardelle	glatt mixen
Tzatziki	Zitrone	Dill und Minze	1 geriebene Knoblauchzehe	150 g abgetropfte geriebene Gurke
Honig-Senf	Apfelessig	keins	20 g Dijon	20 g Honig
Dillgurke	Gurkenlake	Dill	Knoblauchpulver	mehr Pfeffer, als sich richtig anfühlt
Harissa	Zitrone	Koriandergrün	20 g Harissa	eine Prise Kreuzkümmel
Blauschimmel	Weißweinessig	Schnittlauch	keins	80 g zerbröselter Blauschimmelkäse
Erdnuss-Limette	Limette und Reisessig	Koriandergrün	40 g Erdnussmus, 1 EL Sojasauce	geriebener Ingwer
Tahini-Zitrone	Zitrone	Petersilie	50 g Tahini	mit Wasser verdünnen, nicht mit Öl

Dieselbe Schüssel, in anderen Ländern

Die halbe Welt hat ein Gericht aus Joghurt und Gurke, und das sind keine Abwandlungen von Tzatziki, sondern Geschwister. Sobald man sieht, dass sie sich nur in drei Entscheidungen unterscheiden, öffnet sich die ganze Familie.

Gericht	Von	Wasser	Kraut	Was es ausmacht
Tzatziki	Griechenland	keins, Gurke ausgewrungen	Dill	Essig statt Zitrone, und dick genug zum Aufnehmen
Cacık	Türkei	verdünnt bis gießfähig	getrocknete Minze	wird gelöffelt, kein Dip
Haydari	Türkei	keins, oft weiter abgetropft	Dill und Minze	Feta oder abgetropfter Joghurt eingerührt, dick wie ein Aufstrich
Talattouri	Zypern	keins	Minze statt Dill	deutlich mehr Knoblauch als die griechische Version
Mast-o-Khiar	Iran	etwas	getrocknete Minze	Walnüsse, Rosinen und getrocknete Rosenblätter, und gar kein Knoblauch
Raita	Indien	etwas	Koriandergrün	gerösteter Kreuzkümmel, manchmal Senfsaat und grüne Chili
Khyar bi Laban	Levante	etwas	Minze	Knoblauch mit Salz zerdrückt, oft ohne Öl
Snezhanka	Bulgarien	keins, stark abgetropft	Dill	Walnüsse, und als Vorspeise serviert statt als Sauce
Doogh und Ayran	Iran und Türkei	bis zum Getränk verdünnt	getrocknete Minze	gesalzen, manchmal mit Kohlensäure, eiskalt getrunken

Die drei Entscheidungen sind: wie viel Wasser, welches Kraut, und was für die Textur hineinkommt. Dill weist nach Griechenland und auf den Balkan, Minze in die Türkei und nach Persien, Koriandergrün nach Südasien. Walnüsse tauchen von Bulgarien bis Iran auf und westlich davon fast nirgends.

Das Nächste, das sich zu machen lohnt, ist Mast-o-Khiar. Walnüsse, Rosinen und Rosenblätter klingen wie eine Nachspeise, die in ein herzhaftes Gericht geschrieben wurde, und es ist die interessanteste Schale auf der Liste. Es ist außerdem die einzige hier ohne Knoblauch, und genau das lässt Frucht und Rose überhaupt durchkommen.

Dressing oder Dip

Dieselbe Schüssel kann beides. Wie oben ist es ein dickes Dressing. Für einen Dip die Säure halbieren und das Öl weglassen. Für etwas, das über eine Bowl gegossen wird, weitere 40 ml Säure oder einen Schuss Wasser.

Hinweise

• Warum Joghurt statt Vinaigrette. Dreimal so viel Eiweiß, ein Bruchteil des Fetts, und es haftet an den Blättern, statt auf den Schüsselboden zu rutschen. Ein klassisches Öl-Essig-Dressing besteht kalorisch zu etwa 90 Prozent aus Fett, dieses zu etwa 40.
• Immer vollfett. Nullprozentiger Joghurt kippt, wenn man Öl einrührt, und schmeckt kreidig. Zehnprozentiger griechischer Joghurt oder Skyr ist die Basis, die sich lohnt.
• Salz immer zuletzt. Sardelle, Parmesan, Miso, Gurkenlake und Blauschimmelkäse sind alle salzig, und die Versionen oben brauchen sehr unterschiedlich viel Salz.
• Wer es vegetarisch will, lässt die Sardellen weg. Nur Caesar und Green Goddess brauchen sie. Der beste Ersatz ist ein Teelöffel heller Miso je Sardelle, der ohnehin schon auf der Liste der herzhaften Noten steht, dazu ein paar gehackte Kapern und ein Schuss ihrer Lake für die scharfe Kante, die dem Miso fehlt. Eine Prise Nori- oder Dulse-Flocken bringt die Meernote, wenn man den ganzen Effekt will. Worcestershiresauce ist kein Ausweg, denn die Standardflasche wird ebenfalls mit Sardellen gemacht.
• Knoblauchpulver in allem, was steht. Frischer Knoblauch wird im Joghurt nach einem Tag scharf und leicht bitter. Wird es innerhalb einer Stunde gegessen, ist frisch besser.
• Sie halten 5 bis 7 Tage, außer denen mit eingemixten frischen Kräutern, die nach etwa drei Tagen stumpf und graugrün werden.
• Falls es kippt, war es zu kalt oder das Öl kam zu schnell. Ein Löffel frischer Joghurt untergerührt holt es zurück.

Zutaten-Alternativen

• Skyr hat mehr Eiweiß und weniger Fett und ergibt ein schärferes Dressing. Mit Wasser verdünnter Labneh ist reichhaltiger. Normaler Joghurt muss vorher abtropfen, sonst wird es zu dünn.
• Milchfrei. Dicker Kokosjoghurt funktioniert für die Erdnuss-Limetten- und die Harissa-Version. Bei Caesar und Ranch kämpft er dagegen an.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: die Wissenschaft von Vinaigrette und Emulsionen