Za'atar

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Zutaten

30 g Sesamsamen, geschält und weiß, geröstet
30 g gemahlener Sumach, der tiefrote saure; prüfen, dass er nicht mit Salz gestreckt ist
25 g getrockneter Thymian, oder getrockneter Oregano, oder eine Mischung aus beidem
5 g getrockneter Majoran
4 g feines Salz
3 g Kreuzkümmelsamen, mit dem Sesam geröstet und gemahlen; optional, aber gut

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, bei mittlerer Hitze und unter ständigem Schwenken, 3 bis 4 Minuten, bis er hellgolden ist und nussig duftet. Sofort auf einen kalten Teller schütten. In der Pfanne röstet er weiter und verbrennt, und verbrannter Sesam ist bitter genug, um das ganze Glas zu ruinieren.
Den Kreuzkümmel in derselben Pfanne eine Minute rösten, falls du ihn nimmst, dann mahlen.
Thymian und Majoran beim Einfüllen zwischen den Handflächen zerreiben, damit das Blatt bricht und die Öle frei werden.
Alles mit Sumach und Salz mischen. Dicht und dunkel aufbewahren und innerhalb von etwa drei Monaten verbrauchen, solange der Sesam frisch ist.

Etwa zu gleichen Teilen Sesam, Sumach und Kraut ist das Verhältnis, das man sich merken muss. Gekaufte Mischungen sparen am Sumach, weil er der teure Teil ist, und genau deshalb schmeckt gekaufter Za’atar staubig und deiner nicht.
Der Sumach ist der Punkt. Es ist eine getrocknete Beere, sauer auf fruchtige Art statt scharf wie Essig oder Zitrone. Wenn dein Glas blassrosa ist und nach Salz schmeckt, wurde es gestreckt, und es lohnt sich, beim türkischen oder arabischen Händler besseren zu kaufen.
Was man damit macht, da du fragst. Olivenöl und Za’atar als Dip zum Brot. Über Labneh oder dicken Joghurt. Auf Fladenbrot vor dem Backen, das ist Manakish. Über Röstblumenkohl oder Karotten in den letzten fünf Minuten. Auf Spiegeleier. In die Kruste eines Brathähnchens. Über Halloumi. Auf Tomaten mit Olivenöl und sonst nichts.
Er wird schneller schal als eine reine Kräutermischung, wegen des Sesamöls. Lieber öfter kleine Gläser machen.

Za’atar als Pflanze ist ein wilder levantinischer Ysop, nicht dasselbe wie Gartenthymian, und außerhalb der Region kaum zu bekommen. Getrockneter Thymian, oder Thymian und Oregano zusammen, ist überall sonst der Standardersatz und das, wovon die meisten Rezepte ausgehen.
Für Sumach gibt es keinen echten Ersatz. Notfalls bringt fein geriebene getrocknete Zitronenschale mit einer Prise Zitronensäure die Säure, aber nicht das Fruchtige.