Knusprige Ingwer-Garnelen

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

Garnelen und Teigmantel

600 g große rohe Garnelen, geschält und entdarmt, mit oder ohne Schwanz
15 ml Shaoxing-Reiswein
3 g feines Salz
1 Ei
60 g Speisestärke
60 g Weizenmehl
3 g Backpulver
120 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
1 L neutrales Öl, zum Frittieren

Ingwersauce

30 ml neutrales Öl
50 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten, nicht gerieben
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 rote Chilischoten, fein geschnitten (optional)
60 ml helle Sojasauce
45 ml Reisessig
60 g Zucker
80 ml Wasser
3 Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten

Zubereitung

Die Garnelen richtig trocknen. Abspülen, mit Küchenpapier abtupfen und 10 Minuten auf einem trockenen Tuch ausgebreitet liegen lassen. Mit Shaoxing-Wein und Salz vermengen und erneut trocken tupfen. Das klingt übertrieben und ist der Unterschied zwischen einer Panade, die greift, und einer, die zu einer leeren Hülle aufgeht.
Den Teig erst kurz vor dem Frittieren anrühren. Das Ei verquirlen, dann Stärke, Mehl und Backpulver, dann das kalte Mineralwasser, bis er die Dicke von Sahne hat. Klümpchen sind in Ordnung, Überrühren nicht.
Die Sauce ansetzen und einkochen. Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, den Ingwer 2 Minuten braten, bis er duftet und an den Rändern gerade Farbe nimmt, dann Knoblauch und Chili 30 Sekunden. Sojasauce, Reisessig, Zucker und Wasser zugeben und 3 bis 4 Minuten köcheln, bis alles sirupartig ist und vom Löffel abreißt. Vom Herd nehmen.
Erstes Frittieren bei 175°C. Die Garnelen in den Teig tauchen, abtropfen lassen und portionsweise etwa 2 Minuten frittieren, bis sie hellgold sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Garnelen brauchen sehr wenig Zeit; man gart eher die Panade als die Garnele.
Zweites Frittieren bei 195°C, 45 bis 60 Sekunden je Portion, bis alles tiefgolden ist und klappert.
Kurz abseits der Hitze schwenken. Die Saucenpfanne einige Sekunden auf kleine Hitze stellen, um die Sauce zu lockern, vom Herd nehmen, Garnelen und Frühlingszwiebeln hineingeben und höchstens 15 Sekunden schwenken. Sofort servieren.

Varianten

Frittierte Garnelen. Nach dem zweiten Frittieren aufhören und mit einer Dip-Sauce servieren statt zu schwenken, was die einfache Version der Karte ist. Sechzehn große Garnelen sind die übliche Portion.
Knuspriges Ingwer-Hähnchen. 600 g Hähnchenschenkel in 3 cm Stücken, erstes Frittieren 4 Minuten, zweites 90 Sekunden.
Knuspriger Ingwer-Tofu. 500 g fester Tofu, kräftig gepresst und gewürfelt, genauso paniert und frittiert.
Milder. Die frische Chili ganz weglassen. Es geht bei dem Gericht um Ingwerschärfe, nicht um Chilischärfe, und ohne funktioniert es vollständig.

Hinweise

Den Ingwer in Streifen schneiden, nicht reiben. Fünfzig Gramm klingen nach viel; sie sind der Sinn des Gerichts, und sichtbare Streifen sagen einem, dass das Ingwer-Garnelen sind und nicht süß-sauer. Dieselbe Regel gilt für Ginger Beef.
Die Sauce einkochen, bevor die Garnelen kommen. Eine dünne Sauce zieht direkt in die Kruste.
Garnelen sind in Sekunden übergart. Ein lockeres C ist richtig, ein enges O ist zu viel. Im Zweifel früher herausnehmen; das zweite Frittieren gart sie fertig.
Kein Gericht, das sich hält. Sofort essen.

Zutaten-Alternativen

Mineralwasser hält den Teig locker, aber kaltes stilles Wasser geht auch. Der Teig wird dann nur etwas dichter.
Reisessig kann Apfel- oder Weißweinessig sein, beide schärfer, also etwas weniger nehmen.
Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Den Ingwer in Streifen zu schneiden und die Sauce vorab einzukochen, sind Christophs eigene Entscheidungen.