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Ginger Beef

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Zutaten

Rindfleisch und Teigmantel

700 g Flanksteak oder Rumpsteak, sehr dünn quer zur Faser und dann in Streifen geschnitten
2 Eier
120 ml Wasser
130 g Speisestärke
1 L neutrales Öl, zum Frittieren

Sauce

80 ml helle Sojasauce
45 ml Reisessig, traditionell chinesischer roter Essig
30 ml Shaoxing-Reiswein
120 ml Wasser
70 g Zucker
5 g getrocknete Chiliflocken

Aromaten und Gemüse

30 ml neutrales Öl
40 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten, nicht gerieben
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
120 g Karotte, fein in Stifte geschnitten
80 g grüne Paprika, fein geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
5 g geröstete Sesamsaat

Zubereitung

Das Fleisch richtig schneiden. Es 30 Minuten anfrieren, damit es fest wird, dann sehr dünn quer zur Faser schneiden und diese Scheiben in Streifen teilen. Dünn und kurz ist es, was die Panade rundum knusprig werden lässt.
Den Teig anrühren. Eier und Wasser verquirlen, dann die Stärke glatt einschlagen, bis er etwa die Dicke von Sahne hat. Das Fleisch zugeben und rühren, bis jeder Streifen überzogen ist.
Die Sauce anrühren, damit sie bereitsteht. Sie kommt am Ende schnell hinein.
In kleinen Portionen frittieren. Das Öl auf 180°C erhitzen. Jeweils ein kleines Büschel Fleisch herausheben, überschüssigen Teig abtropfen lassen und die Streifen locker getrennt hineingeben. 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie dunkelgolden und knusprig sind. Überfüllen ist hier fatal; die Streifen verschweißen zu einem einzigen Klumpen. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
Alles frittieren und bei Bedarf ein zweites Mal. Ein zweiter Durchgang von 60 Sekunden bei 190°C macht es restaurantknusprig und lohnt sich, wenn die Geduld reicht.
Die Sauce klebrig einkochen. Bis auf 2 Esslöffel das Öl aus dem Wok abgießen. Ingwer und Knoblauch 30 Sekunden braten, bis sie duften, aber keine Farbe nehmen, Karotte und Paprika 1 Minute dazugeben, dann die Sauce angießen und 2 bis 3 Minuten stark kochen, bis sie zu einem Sirup einreduziert, der einen Löffelrücken überzieht. Sie muss klebrig sein, bevor das Fleisch in ihre Nähe kommt.
Schwenken und sofort servieren. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch zugeben, 10 bis 15 Sekunden schwenken, bis es überzogen ist, und auf einen Teller geben. Frühlingszwiebeln und Sesam darüberstreuen. Länger in der Pfanne, und die Kruste weicht auf.

Hinweise

Das ist ein kanadisches Gericht mit dokumentierter Herkunft. Küchenchef George Wong schuf es in den 1970ern im Silver Inn in Calgarys Chinatown als verwestlichte Fassung eines nordchinesischen Gerichts, mit frittierten Rindfleischstreifen in Chilisauce. Es verbreitete sich über Alberta und dann über das ganze Land. Es einen chinesischen Klassiker zu nennen trifft es nicht ganz; ein Calgary-Klassiker trifft es.
Den Ingwer in Streifen schneiden, nicht reiben. Sichtbare Ingwerstreifen sind das Erkennungszeichen des Gerichts, und geriebener Ingwer verschwindet in der Sauce.
Die Sauce muss zu Sirup eingekocht sein, bevor das Fleisch kommt. Eine dünne Sauce zieht ein und das Ganze wird schlaff. Ist sie noch nicht klebrig, weiterkochen; das Fleisch kann auf seinem Gitter warten.
Kleine Portionen, locker getrennt. Das ist der schwierigste Teil und der Grund, warum Hausversionen als Rindfleischziegel enden.
Kein Gericht, das sich hält. Sofort nach dem Schwenken essen.

Zutaten-Alternativen

Chinesischer roter Essig ist traditionell und in Asia-Läden in Kanada und Deutschland erhältlich. Reisessig ist der Alltagsersatz und das, was die meisten Rezepte heute verwenden; Apfelessig geht ebenfalls, etwas fruchtiger.
Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Essig für eine alkoholfreie Version.
Flanksteak ist ideal. Rumpsteak, Skirt oder jedes magere, schnell garende Stück funktioniert, solange es dünn quer zur Faser geschnitten wird.

Verwendete Quellen

Food Meanderings: Calgary Ginger Beef