Ingwer-Hot-Pot

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Temperatur

Portionen

Zutaten

Hähnchen und Marinade

600 g Hähnchenschenkel, ohne Knochen, in große Stücke geschnitten
8 g Speisestärke
15 ml helle Sojasauce
15 ml Shaoxing-Reiswein

Schmorbasis

40 ml neutrales Öl
40 g frischer Ingwer, in dicke Scheiben geschnitten, für den Schmorvorgang
5 Knoblauchzehen, geschält und ganz gelassen
6 Frühlingszwiebeln, weiße Teile in 5 cm Stücken, grüne für den Schluss aufheben
350 ml Hühnerbrühe
30 ml Austernsauce
22 ml helle Sojasauce
10 ml dunkle Sojasauce
10 g Zucker
12 g Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt

Gemüse und Abschluss

200 g Karotte, schräg in Stücke geschnitten
200 g Chinakohl, in große Stücke geschnitten
150 g Shiitake-Pilze, halbiert
100 g Bambussprossen, aus der Dose, abgetropft (optional)
25 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten, zum Schluss zugeben
5 ml geröstetes Sesamöl

Zubereitung

Das Hähnchen marinieren, mit Stärke, Sojasauce und Shaoxing-Wein, 15 Minuten.
Das Hähnchen anbraten und beiseitestellen. Die Hälfte des Öls in einem schweren Topf oder Tontopf bei hoher Hitze erwärmen und die Stücke auf zwei Seiten kräftig anbraten, insgesamt etwa 4 Minuten. Sie müssen nicht durchgegart sein. Herausnehmen.
Das Öl mit Ingwerscheiben parfümieren. Das restliche Öl bei mittlerer Hitze zugeben und die dicken Ingwerscheiben, die ganzen Knoblauchzehen und die weißen Frühlingszwiebelstücke 2 bis 3 Minuten braten, bis alles duftet und leicht Farbe nimmt. Dieser langsame Auftakt ist es, wonach ein Tontopfgericht schmeckt.
Flüssigkeit und hartes Gemüse zugeben. Brühe, Austernsauce, beide Sojasaucen und Zucker angießen, dann die Karotte zugeben. Aufsimmern lassen, abdecken und 8 Minuten garen.
Den Rest zugeben. Das Hähnchen mit seinen Säften zurückgeben, Pilze, Bambussprossen und Kohlstiele zugeben. Abgedeckt weitere 8 Minuten simmern, bis das Hähnchen durch ist und die Karotte mit leichtem Widerstand nachgibt.
Binden. Die angerührte Stärke aufrühren und unter vorsichtigem Rühren angießen, 1 Minute simmern, bis die Sauce die Stücke überzieht und am Topfrand haftet.
Mit dem zweiten Ingwer vollenden. Abseits der Hitze den gestreiften Ingwer, die Kohlblätter, das Grün der Frühlingszwiebeln und das Sesamöl unterheben. Der rohe Ingwer zum Schluss ist es, was das Gericht nach Ingwer schmecken lässt statt nach beliebiger brauner Sauce. Im Topf servieren.

Varianten

Ingwer-Rind-Hot-Pot. 600 g Schmorfleisch vom Rind in Stücken, angebraten und 45 Minuten geschmort, bevor das Gemüse dazukommt.
Ingwer-BBQ-Schwein-Hot-Pot. 400 g aufgeschnittenes Char Siu, erst in den letzten 5 Minuten zugeben, da es bereits gegart ist.
Ingwer-Meeresfrüchte-Hot-Pot. 600 g gemischte Garnelen, Tintenfisch und Jakobsmuscheln, erst in den letzten 3 Minuten zugeben und keinesfalls länger. Die Sauce zuerst aufbauen und binden, dann die Meeresfrüchte hineingleiten lassen.
Tofu-Hot-Pot. 500 g fester Tofu, gerissen und separat gebräunt, mit den Pilzen zugegeben, dazu Gemüsebrühe und vegetarische Austernsauce.

Hinweise

Ingwer zweimal ist die ganze Idee. Dicke Scheiben früh geben eine milde Wärme durch den Schmorvorgang; feine Streifen zum Schluss geben den scharfen frischen Biss. Nur eines von beidem ergibt ein halbes Gericht.
Das ist kein Pfannengericht. Das Gemüse soll weich werden und Sauce aufnehmen. Dem Drang widerstehen, alles knackig zu halten.
Ein Tontopf ist schön und nicht nötig. Jeder schwere Topf mit Deckel funktioniert. Wer einen Tontopf verwendet, stellt ihn nie leer auf große Hitze und nie heiß auf eine kalte nasse Fläche.
Die Hot-Pot-Abteilung einer chinesisch-kanadischen Karte ist nicht dasselbe wie chinesischer Hot Pot, die gemeinsame simmernde Brühe am Tisch. Das hier sind Tontopf-Schmorgerichte, und diese Verwechslung sollte man vor dem Bestellen kennen.
Lässt sich sehr gut aufwärmen und ist am nächsten Tag wohl sogar besser.

Zutaten-Alternativen

Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis.
Chinakohl lässt sich durch Pak Choi ersetzen, dann später zugeben, da er schneller gart, oder durch Weißkohl, dann früher.
Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Den Ingwer in zwei Stufen zuzugeben ist Christophs eigene Entscheidung.