Char Siu BBQ-Schweinefleisch

Zubereitung

1. Das Fleisch in lange Streifen schneiden, etwa 6 cm dick, damit jedes Stück viel Fläche für die Glasur hat. Das Fett nicht wegschneiden, es leistet die Arbeit.
2. Die Marinade anrühren und 3 Esslöffel davon für später kühl beiseitestellen. Den roten Bohnenkäse, falls verwendet, in den Rest einrühren.
3. Über Nacht marinieren. Fleisch und Marinade in einen Beutel oder eine abgedeckte Form geben, mindestens 12 und höchstens 24 Stunden kühlen, einmal wenden. Dieser Schritt lässt sich nicht abkürzen. Alles unter ein paar Stunden würzt nur die Oberfläche.
4. Den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Gitter über ein Backblech setzen. Etwa 400 ml Wasser in das Blech unter dem Gitter gießen. Das Wasser fängt die Tropfen auf und verhindert, dass die zuckrige Marinade die Küche einräuchert, und es hält den Ofen feucht, damit das Fleisch nicht austrocknet.
5. 25 Minuten braten, dann die Stücke wenden und weitere 20 Minuten braten. Das Fleisch soll durchgegart sein, etwa 74°C, und bereits nachdunkeln.
6. Spät und zweimal glasieren. Mit der zurückgestellten Marinade bestreichen, 5 Minuten braten, dann großzügig mit dem verdünnten Honig bestreichen und weitere 5 Minuten braten, bis die Ränder karamellisieren und klebrig werden. Honig früher verbrennt schlicht; die letzten zehn Minuten sind das ganze Zeitfenster.
7. 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser schneiden. Mit Reis servieren oder vollständig abkühlen lassen und für die anderen Gerichte dieses Regals aufschneiden.

Hinweise

• Schweinenacken, nicht Lende. Lende ist zu mager und wird trocken und faserig, wie sorgfältig man auch vorgeht. Nacken, Kamm und Schulter haben die Marmorierung, die es braucht. Beim deutschen Metzger nach Schweinenacken fragen, beim kanadischen nach pork butt oder collar.
• Die rote Farbe kommt traditionell von fermentiertem rotem Bohnenkäse, nicht von Lebensmittelfarbe, auch wenn die meisten Restaurants zusätzlich färben. Ohne beides schmeckt es identisch und sieht nur brauner aus, was völlig in Ordnung ist.
• Das Wasser im Blech ist wichtiger, als es klingt. Zucker, der auf ein heißes trockenes Blech tropft, verbrennt und qualmt stark.
• Das ist ebenso eine Zutat wie ein Gericht. Es wandert in Scheiben in die Wor-Wonton-Suppe, den gebratenen Reis, das Chow Mein und das Egg Foo Yong. Die doppelte Menge ist kaum mehr Arbeit.
• Hält 4 Tage im Kühlschrank und lässt sich in Scheiben portionsweise mit etwas Bratensaft sehr gut einfrieren.

Zutaten-Alternativen

• Fermentierter roter Bohnenkäse (Nam Yu, im Glas in Asia-Läden in Deutschland und Kanada) gibt die klassische Farbe und eine tiefe fermentierte Würze. Es gibt keinen nahen Ersatz. Ihn wegzulassen ist der übliche Hauskompromiss; ein Teelöffel Miso plus etwas mehr Hoisin kommt der Würze nahe, ohne die Farbe.
• Hoisin-Sauce ist unverzichtbar und in beiden Ländern breit erhältlich. Einen guten Ersatz gibt es nicht; eine Mischung aus Sojasauce, Erdnussmus, Honig und Fünf-Gewürze-Pulver nähert sich nur schlecht an.
• Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder durch Brühe mit einem Schuss Reisessig für eine alkoholfreie Marinade.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Char Siu, Chinese BBQ Pork
• The Woks of Life: Chinese BBQ Pork, Char Siu

Passt gut zu

• Chinesischer gebratener Reis
• Chow Mein
• Deluxe Wor-Wonton-Suppe

Von Christoph Mayer