Egg Foo Yong

Zubereitung

1. Zuerst die Sauce machen und warm halten. Brühe, Sojasauce, Austernsauce, Shaoxing-Wein, Stärke, Sesamöl und weißen Pfeffer in einem kleinen Topf verquirlen, unter Rühren zum Simmern bringen und 1 Minute kochen, bis sie bindet und glänzt. Vom Herd nehmen. Sie dickt beim Stehen nach, also später gegebenenfalls mit einem Schuss Brühe lockern.
2. Die Füllung vorbereiten. Bei rohen Garnelen oder Hackfleisch diese mit der Stärke, der Sojasauce und einer Prise Salz vermengen. Bereits gegarte Zutaten wie Char Siu oder übriges Hähnchen brauchen keine Behandlung.
3. Rohes Protein kurz anbraten. In einer heißen Pfanne mit wenig Öl die Garnelen oder das Hackfleisch etwa 1 Minute anbraten, gerade bis knapp gar, und auf einen Teller geben, kurz abkühlen lassen. Rohes Protein direkt im Ei lässt die Puffer wässern und nicht stocken.
4. Die Eier verquirlen mit Salz und weißem Pfeffer, dann Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und das abgekühlte Protein unterheben. Nicht zu stark schlagen; die Masse soll locker sein, nicht luftig.
5. Das Öl richtig heiß werden lassen. Etwa 3 Esslöffel Öl in einer 24-cm-Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das ist flaches Frittieren, kein Omelett. Zu wenig Öl ist der einzige Grund, warum Hausversionen blass und flach werden.
6. Einen Puffer nach dem anderen braten. Etwa eine Dreiviertel-Tasse Masse auf einmal einfüllen und ungestört etwa 90 Sekunden braten lassen, bis die Ränder sich kräuseln, spitzenartig werden und tief bräunen. Einmal wenden und weitere 60 bis 90 Sekunden garen. Kurz auf Papier abtropfen lassen.
7. Zwischen den Puffern Öl nachgeben und jeweils wieder auf Temperatur kommen lassen. Die Puffer auf Reis servieren und die warme Sauce darübergießen.

Varianten

Puffergrundlage und Sauce bleiben gleich. Etwa 120 g rohes oder 200 g gegartes Protein je Portion.

• Gemüse- oder Pilz-Foo-Yong. Ohne Protein. 100 g fein geschnittene Pilze, zuerst trocken gebraten, dazu geschnittener Kohl oder geriebene Karotte. Vegetarische Austernsauce in der Sauce.
• Hähnchen-, Rind- oder BBQ-Schweine-Foo-Yong. 200 g gegart und fein gehackt. Char Siu ist der Klassiker und braucht gar kein Garen, einfach unterheben.
• Garnelen-Foo-Yong. 120 g rohe Garnelen, klein gehackt und vorher eine Minute angebraten. Die beliebteste Variante auf den meisten Karten.
• House Special Foo Yong. Eine Mischung aus Garnele, Hähnchen und Char Siu, je etwa 70 g.

Hinweise

• Die Sauce macht das Gericht. Puffer allein sind nur ein Omelett. Sie zuerst machen, denn Sauce zu rühren, während die Puffer kalt werden, ist der Weg, wie das schiefgeht.
• Foo Yong wird auf Speisekarten ein Dutzend Arten geschrieben, Foo Young und Fu Yung darunter. Es stammt von einem kantonesischen Eiergericht ab und wurde ein Fixpunkt chinesisch-amerikanischer und chinesisch-kanadischer Restaurants.
• Sojasprossen sind strukturell, keine Deko. Sie verhindern, dass das Innere eines dicken Puffers festes gummiges Ei ist, und es sollte fast so viel Sprosse wie Ei sein, dem Volumen nach.
• Einen nach dem anderen braten und nicht drängeln. Zwei Puffer in einer Pfanne laufen ineinander und keiner bekommt einen Rand.
• Übrige Puffer lassen sich in einer trockenen Pfanne passabel aufwärmen. Die Sauce hält 3 Tage und dickt im Kühlschrank nach.

Zutaten-Alternativen

• Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis, in Deutschland und Kanada breit erhältlich, für eine etwas leichtere Sauce.
• Sojasprossen sind frisch am besten, aus der Dose abgetropft gehen sie zur Not; gut abspülen und trocknen. Fein geschnittener Weißkohl ist der bessere frische Ersatz, wenn es keine Sprossen gibt.
• Shaoxing-Reiswein ersetzt man wie sonst in diesem Regal, trockener Sherry am nächsten.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Egg Foo Young
• The Woks of Life: Egg Foo Young

Passt gut zu

• Chinesischer gebratener Reis
• Chop Suey

Von Christoph Mayer