Chop Suey

Zubereitung

1. Das Protein velveten. Die Hähnchenscheiben mit Stärke, Sojasauce und Öl vermengen, bis jedes Stück glatt überzogen ist, und 15 Minuten stehen lassen, während alles andere geschnitten wird. Diese dünne Stärkehülle ist es, was Restaurantfleisch in einer glühend heißen Pfanne zart und seidig hält, und sie kostet kaum Mühe.
2. Die Sauce in einem Messbecher anrühren, damit sie in einem Zug hineingeht, die Stärke zuletzt einrühren, damit sie nicht als Klumpen am Boden liegt. Direkt vor dem Angießen noch einmal aufrühren; Stärke setzt sich binnen Minuten ab.
3. Alles Gemüse gleich dick schneiden und nach Garzeit in getrennten Häufchen bereitlegen. Hart sind Karotte und Sellerie, mittel Zwiebel, Pilze und Stiele, weich Blätter und Sprossen.
4. Zuerst das Protein anbraten und herausnehmen. Wok oder weite Pfanne erhitzen, bis sie wirklich raucht, die Hälfte des Öls zugeben, das Hähnchen in einer Lage verteilen und 60 Sekunden liegen lassen, bevor gewendet wird. Insgesamt 2 Minuten garen, bis es gerade durch ist, dann auf einen Teller geben. Leicht untergaren, es kommt später zurück.
5. Aromaten und hartes Gemüse braten. Das restliche Öl zugeben, dann den Knoblauch 15 Sekunden, bis er duftet, dann Karotte und Sellerie 2 Minuten unter ständiger Bewegung.
6. Die Liste abarbeiten. Zwiebel, Pilze und grüne Stiele 2 Minuten, dann die Blätter 1 Minute. Alles soll noch Biss haben; hier übergaren Hobbyköche und landen bei grauem Eintopf.
7. Protein zurück, Sauce dazu. Die aufgerührte Sauce angießen, ständig schwenken und aufkochen lassen. Sie bindet in etwa 60 Sekunden und wechselt von trüb zu glänzend, sobald die Stärke abbindet. Dieser Glanz ist das Signal.
8. Sojasprossen zuletzt, abseits der Hitze. In der Restwärme unterheben, damit sie knackig bleiben, und sofort mit Reis servieren.

Varianten

Sauce und Methode bleiben gleich. Das Protein tauschen und wie angegeben anpassen.

• Gemüse-Chop-Suey. Protein weglassen und 200 g mehr gemischtes Gemüse zugeben, dazu eine Handvoll Zuckerschoten und Babymais. Vegetarische Austernsauce und Gemüsebrühe verwenden.
• Pilz-Chop-Suey. Das Protein durch 400 g gemischte Pilze ersetzen, zuerst in einer trockenen Pfanne scharf gebraten, um Wasser auszutreiben, bevor Öl dazukommt, sonst dämpfen sie und die Sauce wird dünn.
• Tofu-Chop-Suey. 300 g fester Tofu, gepresst und in grobe Stücke gerissen, mit Stärke bestäubt und separat knusprig gebraten, dann ganz zum Schluss mit der Sauce untergehoben, damit er knusprig bleibt.
• Hähnchen-, Rind- oder Schweine-Chop-Suey. Das Rezept wie geschrieben. Für Rind Flanksteak oder Rumpsteak sehr dünn quer zur Faser schneiden und das optionale Natron in die Marinade geben, nach 20 Minuten abspülen. Für Schwein Schulter oder Lende.
• Garnelen-Chop-Suey. 250 g geschälte Garnelen, genauso velvetet, aber nur 60 bis 90 Sekunden angebraten und ganz zum Schluss mit der Sauce zurückgegeben.
• House Special Chop Suey. Je 100 g Hähnchen, Garnele und Char Siu. Hähnchen und Garnele getrennt anbraten, das Char Siu mit der Sauce zugeben, da es bereits gegart ist.

Hinweise

• Chop Suey ist ein amerikanisches Restaurantgericht, kein chinesisches, Ende des 19. Jahrhunderts in chinesisch-amerikanischen Küchen entstanden und benannt nach einem kantonesischen Ausdruck für Reste und Kleinkram. Das zu wissen hilft, es selbstbewusst zu kochen, statt sich dafür zu entschuldigen.
• Eine trockene, glühend heiße Pfanne ist wichtiger als jede Zutat hier. Eine überfüllte Pfanne dämpft alles. Bei schwacher Herdleistung das Gemüse in zwei Durchgängen garen.
• Das optionale Natron ist nur für Rindfleisch und muss nach 20 Minuten abgespült werden, sonst schmeckt das Fleisch seifig. Hähnchen und Garnelen brauchen es nicht.
• Sojasprossen kommen immer abseits der Hitze dazu. Dreißig Sekunden Garzeit entscheiden zwischen knackig und schlaff, und sie sind ausschließlich für den Biss da.

Zutaten-Alternativen

• Austernsauce ist das herzhafte Rückgrat fast dieses ganzen Regals. Vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis führen Asia-Läden in Deutschland und Kanada, sie ist ein ehrlicher Tausch mit etwas weniger Tiefe. Sonst 15 ml Hoisin plus einen Schuss Sojasauce, was süßer ausfällt.
• Shaoxing-Reiswein ersetzt man wie sonst hier, trockener Sherry am nächsten, Mirin mit weniger Zucker, Brühe mit etwas Reisessig für alkoholfrei.
• Choy Sum kann jedes asiatische Blattgemüse sein oder schlicht mehr Sellerie und Kohl; das Gericht definiert sich über Sauce und Schnitt, nicht über ein Blatt.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Chicken Stir Fry, Chop Suey
• The Woks of Life: Chicken Chop Suey

Passt gut zu

• Chinesischer gebratener Reis
• Chow Mein
• Egg Foo Yong

Von Christoph Mayer