Chow Mein

Zubereitung

1. Das Hähnchen velveten. Die Scheiben mit Stärke, Sojasauce und Öl vermengen und 15 Minuten stehen lassen, während alles andere vorbereitet wird.
2. Die Sauce im Messbecher anrühren, Stärke zuletzt, und direkt vor Gebrauch noch einmal aufrühren.
3. Die Nudeln eine Minute zu kurz garen. Frische Nudeln etwa 1 Minute kochen oder getrocknete nach Packung, und aufhören, solange sie noch echten Biss haben. Gründlich abgießen, kurz kalt abspülen, wieder abtropfen lassen und ausgebreitet trocknen. Nasse Nudeln sind der Feind; jeder Tropfen Wasser wird im Wok zu Dampf, und Dampf macht Chow Mein labberig.
4. Das Hähnchen anbraten und herausnehmen. Den Wok rauchend heiß werden lassen, die Hälfte des Öls zugeben, das Hähnchen in einer Lage verteilen, 60 Sekunden liegen lassen, dann eine weitere Minute schwenken, bis es gerade gar ist. Auf einen Teller geben.
5. Das Gemüse hart und schnell braten. Das restliche Öl zugeben, dann den Knoblauch 15 Sekunden, die Karotte 1 Minute, dann den Kohl 2 Minuten. Er soll weicher werden, aber Biss behalten und an den Rändern etwas Farbe nehmen.
6. Die Nudeln trocken zugeben. Die Nudeln ohne jede Sauce hineingeben und eine volle Minute schwenken, dabei immer wieder ein paar Sekunden still gegen das heiße Metall liegen lassen, damit sie Farbe und eine leichte Rauchigkeit annehmen. Diesen Schritt lassen alle aus, und genau hier entsteht der Geschmack.
7. Sauce zuletzt und nur kurz. Das Hähnchen zurückgeben, die aufgerührte Sauce am Pfannenrand entlang statt in die Mitte gießen und 30 bis 60 Sekunden kräftig schwenken, bis sie bindet und überzieht. Sojasprossen und Frühlingszwiebeln abseits der Hitze unterheben und sofort servieren.

Varianten

Gleiche Sauce, gleiche Methode, etwa 200 g Protein oder 300 g Gemüse je Portion.

• Hähnchen-, Rind- oder Schweine-Chow-Mein. Wie geschrieben. Für Rind Flanksteak dünn quer zur Faser, für Schwein Lende oder Schulter.
• Gemüse-, Pilz- oder Tofu-Chow-Mein. Ohne Fleisch. Für Pilze 250 g zuerst trocken anbraten. Für Tofu 250 g festen Tofu reißen, in Stärke wenden, separat knusprig braten und am Ende unterheben. Vegetarische Austernsauce.
• Garnelen-Chow-Mein. 250 g geschälte Garnelen, velvetet, nur 60 bis 90 Sekunden angebraten und mit der Sauce zurückgegeben.
• Special Cantonese Chow Mein, knusprige Variante. Die Nudeln kochen und trocknen, dann als flachen Fladen in eine heiße geölte Pfanne drücken und ungestört 3 bis 4 Minuten pro Seite knusprig goldbraun braten. Auf einen Teller gleiten lassen, das Pfannengericht mit Garnele, Hähnchen und Char Siu und etwas mehr Sauce zubereiten und darübergießen, sodass die Nudeln ungleichmäßig aufweichen. Dieser Kontrast ist der ganze Sinn des Gerichts.
• Kantonesisches Meeresfrüchte-Chow-Mein. Der knusprige Fladen von oben mit Garnelen, Tintenfisch und Jakobsmuscheln, jeweils kurz und getrennt angebraten, da sie unterschiedlich schnell garen.

Hinweise

• Chow Mein heißt gebratene Nudeln, und das Braten ist wörtlich gemeint. Die Nudeln brauchen direkten Kontakt mit heißem Metall und eine Minute annähernder Ruhe. Ständiges Rühren macht sie weich.
• Die Nudeln nicht früh saucieren. Sauce in der Pfanne, bevor die Nudeln Farbe genommen haben, macht aus dem Ganzen eine Schmorerei.
• Knusprig oder weich ist eine Hausentscheidung, keine Rezeptänderung. Dieselbe Sauce und dasselbe Pfannengericht bedienen beides, nur der Umgang mit den Nudeln unterscheidet sich.
• Sojasprossen ganz zum Schluss, abseits der Hitze, wie überall in diesem Regal.

Zutaten-Alternativen

• Chow-Mein-Nudeln sind dünne frische Eiernudeln, gekühlt oder gefroren in Asia-Läden in Deutschland und Kanada erhältlich, oft als Hongkong-Style-Pfannennudeln bezeichnet. Getrocknete dünne Eiernudeln sind der Alltagsersatz. Italienische Pasta funktioniert nicht; die Textur und die Laugung der Eiernudel sind das Gericht.
• Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis.
• Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig für eine alkoholfreie Version.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Chicken Chow Mein
• The Woks of Life: Chicken Chow Mein

Passt gut zu

• Chinesischer gebratener Reis
• Chop Suey

Von Christoph Mayer